Eerste hulp bij chocobrokken

Stel, je staat in de Heel Holland Bakt-tent. De tijd tikt, Janny en Robèrt komen eraan. Je pannetjes staan op het vuur, je cake zit in de oven, het loopt allemaal gesmeerd. Maar dan slaat het noodlot toe: je hebt een chocolade black-out. Hoe moet je ook alweer tempereren*?

Geen paniek. Aan de hulplijn: patissier Kees Raat, die eerste hulp bij chocobrokken kan verlenen. Kees Raat is een van Nederlands meest befaamde chocoladekenners. Zijn ijs, taart en bonbons zijn fijnproevers’ favorieten. Als er iemand is aan wie we wat kunnen vragen over het tempereren van chocolade, is hij het wel.

Thermometer vergeten! Wat nu?

Kees: ‘Over het algemeen lukt het tempereren door au bain-marie te enten: hak de chocolade gelijkmatig fijn, zodat die ook gelijkmatig smelt. Zet een pannetje op het vuur, het water mag gerust koken. Houd ongeveer een vijfde van de chocolade achter en doe de rest in een kom die de pan afsluit, roer de chocolade goed door. Als de chocoladebrokjes nog nèt niet helemaal gesmolten zijn, zet je de kom op je werkblad en doe je de laatste portie erbij. Blijf heel goed roeren. Bijna 100 procent zeker dat hij dan op temperatuur is.’

Maar wanneer is het nou precies goed?

Kees: ‘Geen paniek, je hebt je eigen thermometer eigenlijk altijd bij de hand. Aan de bovenkant van het middelste kootje van je wijsvinger voelt de temperatuur wat kouder aan dan bij de rest van je lichaam. De gevoelstemperatuur is daar zo’n 34 graden, want zoveel spek zit er niet aan dat vingertje. Stip nu een beetje chocolade op je wijsvinger. De chocolade moet een fractie kouder aanvoelen dan je vinger, dan is ‘ie goed.’

Mijn chocolade is toch een klont geworden! Wat nu?

Kees: ‘Begin rustig opnieuw. Er is waarschijnlijk water bij je chocolade gekomen. Zorg dat de kom waar je chocolade in zit het pannetje volledig afsluit, zodat er echt geen stoom ontsnapt. Vocht is de grootste vijand van getempereerde chocolade. Zorg altijd dat je droge handen hebt. En dat je gereedschap droog is.’

Ach, die paar druppeltjes maken toch niet uit?

Kees: ‘Oh jawel, er mag niet één druppel bij, want je krijgt geheid een klont.’

Argh! De chocolade is te dik!

Zo krijg ik nóóit een mooi knapperig dun laagje. Hoe wel? Kees: ‘Als je chocolade te dik is, is hij vaak nog te koud. Probeer hem eerst nog even op te warmen, maar laat hem nooit warmer worden dan 32/34 graden. Dan verliest hij z’n glans en moet je opnieuw beginnen.’

Nog stééds te dik, die chocolade!

Kees: ‘Je kan, als je een heel dun laagje nodig hebt, zoals bij de chocolade zoenen, tijdens het verwarmen de chocolade wat afslappen. Cacaoboter is dan je beste vriend. Heb je dat niet in huis, pak dan de zonnebloemolie, maar voeg maximaal 5 procent van het totaal toe. Het verdunt de chocolade aanzienlijk en let op: hij zal niet meer dat lekkere knapje geven als je erin bijt.’

De tijd is bijna om…

Nog 30 seconden te gaan, zitten er witte strepen op de chocolade schijfjes!
Kees: ‘Dan zit er maar één ding op: camoufleren met cacaopoeder.’

Maar wat doe ik fout?

Kees: ‘Misschien moet je het eens in alle rust thuis proberen: neem 500 gram chocolade en houd er 50 van achter. Deze voeg je dus later toe. Tempereer je chocolade, druppel wat op een bakpapiertje en leg dat in de ijskast. Als je het goed hebt ingeschat is de chocolade na een minuut al goed hard, glad en knapperig. Chocolade lijkt ingewikkeld en ja, er zijn regels, maar je leert door het vaak te doen. Bijwarmen is altijd beter dan afkoelen.

Aan het eind van je proef kun je de chocolade gewoon opnieuw gebruiken trouwens. Laat de getempereerde chocolade afkoelen op bakpapier, breek hem in stukken (hoor die knap) en bewaar hem droog, vooral niet in de ijskast, voor een volgende keer.’

Smaakt naar meer

Kees was woensdag 6 september 2017 te gast bij Smaakt naar meer.

*Tempereren of temperen, wat is het nou?
Het betekent hetzelfde; het op temperatuur brengen van chocolade.