Om je vingers bij af te likken

Ondanks het thema ‘gebakken lucht’, was de sfeer in de tent in de halve finale allesbehalve luchtig. Francis, Annemarie, Guido en Emma kregen de laatste kans om een plekje in de finale te bemachtigen. De halve finale werd afgetrapt met een chocolade-merengue taart, gevolgd door de Baisers en tot slot een spektakelstuk van eclairs. De eclair is zo’n gebakje dat er makkelijk uitziet om te maken maar toch stiekem een aantal valkuilen kent. Het bleek een hele uitdaging om een mooie, rechte eclair te bakken. En deze ook nog eens netjes te versieren met glazuur.

Bliksemschicht

De eclair is een klassiek Frans gebakje, waar ‘ie al sinds de 18e eeuw wordt gemaakt. ‘Eclair’ betekent bliksemschicht in het Frans. Dit heeft te maken met de kenmerkende glanzende glazuurlaag waar de langwerpige soes mee wordt versierd. Vanbinnen heeft de eclair een vulling van room of crème. Je kan de eclair in veel verschillende smaken krijgen. Bijvoorbeeld in chocolade-, koffie-, karamel- of een fruitsmaak.

Kookdeeg

Eclairs (en soezen) worden gemaakt met een zogenaamd kookdeeg. Dit maak je met melk en/of water, boter, bloem, eieren, en eventueel een snufje zout. Je brengt eerst de boter en melk en/of water aan de kook. Hier voeg je vervolgens al roerend de bloem bij. Tot slot worden de eieren er één voor één doorheen geroerd. Met een kookdeeg wordt de bloem dus al voordat het de oven in gaat, gaar gekookt. Dit zorgt ervoor dat de eclairs mooi rijzen tijdens het bakken in de oven. Ook zorgt het ervoor dat de binnenkant hol zal zijn, zodat deze later gevuld kan worden.

Melk of water

Je kan een kookdeeg met melk, water of een combinatie van beide maken. Het eindresultaat kan met een kookdeeg van melk of water enorm verschillen. Wanneer je enkel water gebruikt, bakken de soezen wat wilder en worden ze harder van structuur. Dit wordt bijvoorbeeld gedaan bij Bossche bollen.

Wanneer je melk gebruikt, bakt het deeg in de oven rustiger, gelijkmatiger en zal de structuur iets zachter zijn. Ook geeft een kookdeeg met melk tijdens het bakken een iets meer gelige kleur aan het deeg. Voor eclairs is een kookdeeg met melk om deze redenen ideaal. Je kan ook kiezen voor een combinatie van melk én water. Bijvoorbeeld wanneer je net iets meer stevigheid wilt.

Tip van Robèrt voor de glazuurlaag

Een goede eclair heeft een mooie glanzende glazuurlaag. Eentje die niet te dik is, maar wel goed de eclair dekt. Ook is het mooi als deze netjes is aangebracht zonder te knoeien. En dat is nogal een kunst. Robèrt legt uit dat je hiervoor het beste vloeibare fondant voor kunt gebruiken. “Deze verwarm je tot 36, maximaal 40 graden. Je bereikt het meest nette effect door de eclair er vervolgens op de kop in te dippen en met een schuddende beweging weer uit te halen.”

Favoriete eclairs van Robèrt

Robèrts favoriete eclairs worden gemaakt door Fauchon in Parijs. “Dit vind ik echt één van de mooiste winkels waar ze de beste eclairs maken. Mocht je de kans krijgen om daar een keer langs te gaan dan zou ik dat zeker aanraden.”