Vegan bakken? Deze tips helpen je op weg

Roomboter, eieren, melk, roomkaas en slagroom… De gemiddelde taart of cake bevat heel wat dierlijke producten. Toch kun je heerlijke baksels uit de oven toveren zonder deze ingrediënten. Fijn als je graag wat duurzamer wilt bakken of zin hebt in vegan variatie. Onze tips helpen je op weg.

We schreven al eerder over de baktrends van 2020; vegan bakken is hartstikke hip! Bovendien is het lekker en veel makkelijker dan je zou denken. Gouden tip? Wees creatief, probeer geen exacte smaken na te maken, kijk naar de functie van ingrediënten in het recept en wees vooral niet bang om te proberen.

Niet letterlijk vervangen

Roomboter smaakt naar boter, dus een botercrème zonder roomboter zal altijd anders smaken dan een botercrème mét roomboter. Hetzelfde geldt voor melk. Plantaardige melk heeft nou eenmaal een andere smaak dan koemelk. Als je vegan gaat bakken, probeer dan dus niet letterlijk smaken te kopiëren. Vegan smaakt nou eenmaal anders, maar dat hoeft niet te betekenen dat het minder lekker is!

Eigenschappen van ingrediënten

Bij het vervangen van ingrediënten is het belangrijker om te kijken naar de functie ervan in je baksel. Eieren zorgen voor binding, een romige smaak en dat je baksel mooi rijst en luchtig is. Melk geeft je baksel een mooi kleurtje. En bij roomboter is de temperatuur bepalend voor de functie in het baksel. Met onderstaande tips kun je aan het experimenteren slaan.

Ei

Ei is een graag geziene gast in baksels, omdat het een heleboel verschillende functies dient. Zoals we hierboven ook al schreven, zorgen eieren voor luchtigheid, binding en smaak. Er zijn verschillende manieren om een heel ei in je baksel te vervangen, afhankelijk van de functie.

• Bind- en verdikkingsmiddel: In zoete gerechten kun je vaak fruit gebruiken als bind- en verdikkingsmiddel in je baksel. 1 ei kun je vervangen door 50 gram appelmoes of een halve, rijpe gepureerde banaan. In plaats van fruit kun je ook gebroken lijnzaad gebruiken. Meng 1 eetlepel lijnzaad met 3 eetlepels water. Laat even weken tot je een papje krijgt en verwerk het vervolgens in je deeg.
• Rijsmiddel: Tegenwoordig heb je kant-en-klare eivervangers te koop in de supermarkt. Deze kun je gebruiken als vervanger. Wat je ook kunt proberen is een combinatie van bakpoeder en azijn. Deze combinatie zorgt voor een chemische reactie die je cake luchtigheid geeft. Gebruik 1 eetlepel azijn op 1 eetlepel bakpoeder. Voeg dit pas op het einde aan je beslag toe, zodat het optimaal werkt tijdens het bakken in de oven.
• Glans: Koekjes of een appeltaart bestrijken we voor het bakken soms met een dun laagje ei, zodat het mooi gaat glanzen. Je kunt dit vervangen door sojamelk. Of bestrijk je gebak of koekje ná het bakken met wat jam of suikerwater.
• Smaak: Ei heeft een erg specifieke smaak. Dat kun je nabootsen met ‘kala namak’. Dit is een zoutsoort dat een beetje naar ei smaakt, omdat het een klein deel zwavel bevat. Het is te koop bij de toko.

Eiwit

Wie is er niet dol op een fijne meringue? Traditioneel wordt dat gemaakt van opgeklopt eiwit met suiker. In aflevering 4 van seizoen 2020 van Heel Holland Bakt, zagen we dat kandidaat Anouk een vegan meringue maakte. Hoe ze dat deed? Met aquafaba. Dat is het uitlekvocht van kikkererwten. Klinkt vreemd, is het niet! Het vergt wel wat oefenwerk, maar als je de kunst eenmaal onder de knie hebt, is het echt een peulenschilletje.

Aquafaba kun je – net als eiwitten – opkloppen tot een luchtig schuim. Als je het opklopt met suiker, krijg je een schuim dat net zo stevig en glanzend is als een echte meringue. Toch zijn de bakresultaten met aquafaba een beetje anders dan met eiwit. Dat komt, omdat de stollingstemperatuur van beide producten anders is. We zullen je niet vermoeien met het hele scheikundige verhaal hierachter. Waar je op moet letten is dat je vocht lekker dik is. Zo niet, kook het dan even in.

Klop voor mooie meringues uit de oven 250 milliliter aquafaba schuimig met 150 gram suiker. Voeg beetje bij beetje tijdens het mixen nog 250 gram suiker toe. Zeef 10 gram maïzena boven de opgeklopte aquafaba en spatel dit voorzichtig door. Geef eventueel een smaakje en schep grote toeven op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak in +/- 2 uren op 100 graden tot stevige meringues.

Voor zachte aquafaba meringue toefen op je taart kun je het recept voor een vegan meringue bekijken.

Recept van Anouk

Boter

Roomboter in een recept is erg makkelijk te vervangen door een plantaardige variant. Het is daarbij wel afhankelijk van hoe je de boter in het oorspronkelijke recept gebruikt. Gebruik je boter in harde vorm, zoals bijvoorbeeld in scones en koekjes, dan kun je de boter vervangen door koude kokosboter of plantaardige margarine. Gebruik je de boter vloeibaar, zoals in een cake, dan kun je het vervangen door olie. Zonnebloemolie is erg geschikt, omdat dit weinig bijsmaak bevat. Maar je kunt ook vloeibare (geurloze) kokosolie of olijfolie (lekker in hartige baksels) gebruiken.

Melk

Amandelmelk, sojamelk, rijstmelk, havermelk, kokosmelk, hazelnootmelk… Het vervangen van koemelk is tegenwoordig erg makkelijk. In de gemiddelde supermarkt is een enorme selectie aan plantaardige melk te koop. Welke variant je kiest heeft vooral te maken met de smaak,  dus probeer het uit en ga voor de variant die je zelf het lekkerst vindt.

Vegan karnemelk maken van plantaardige melk is ook mogelijk. Voeg daarvoor 1 eetlepel azijn toe aan 250 milliliter sojamelk. Even laten staan en voila! Je eigen plantaardige karnemelk.

Room

Slagroom of een lekkere cream cheese topping op je taart, kan net de finishing touch geven. Maar hoe vervang je die romige smaak en structuur als je het vegan wilt maken? Daar hebben we 2 makkelijke recepten voor.

• Cashewroom: Ongebrande cashewnoten hebben een neutrale smaak, maar een hoog vetgehalte. Dat maakt ze erg geschikt als roomvervanger. Geen zorgen, het zijn voornamelijk gezonde, onverzadigde vetten. Daarmee is het gezonder dan de vetten in room van koemelk. Cashewroom maak je als volgt: Laat de cashewnoten een nachtje laat weken, laat de volgende dag uitlekken en maal ze vervolgens helemaal fijn. Je krijgt een heerlijke romige crème die je kunt gebruiken als botercrème of als vervanger voor bijvoorbeeld mascarpone.
• Kokosroom: Onwijs makkelijk en onwijs lekker is kokosroom als vervanger voor slagroom. Zet een blikje volvette kokosmelk een nacht in de koelkast. Door de koude temperatuur, scheidt de room zich van het kokoswater. Resultaat? Je kunt de volgende dag de kokosroom van het kokoswater afscheppen. De room kun je vervolgens opkloppen als slagroom en eventueel een beetje zoeter maken met suiker of agavesiroop (ook vegan). Het wordt iets minder luchtig dan slagroom, maar zeker niet minder lekker.