Terug

Paté en croûte van gevogelte

Paté en croûte maken lijkt ingewikkeld maar met dit recept gaat het lukken. Het gevogelte en de pancetta gaan prachtig samen, de korst is mooi stevig.

Michiel

Recept van
Michiel

Expert
(16) reviews

Ingrediënten

Deeg

  • 250 gram boter (op kamertemperatuur)
  • 500 gram bloem
  • 20 gram suiker
  • 10 gram zout
  • 2 eieren
  • 80 gram koud water

Farce

  • 500 gram gansfilet
  • 300 gram kippenlever
  • 100 milliliter whisky
  • 1000 gram kippendij (zonder vel en bot)
  • 250 gram kippenvel
  • 5 gram suiker
  • 4 theelepels peper
  • 2 theelepels foelie
  • 8 gram kerriepoeder
  • 26 gram zeezout
  • 100 gram room
  • 2 eieren

Samenstellen

  • 300 gram rechte pancetta
  • 200 gram pistachenoten
  • 2 eieren
  • water

Gelatine

  • 4 bloedsinaasappels
  • 10 gelatineblaadjes

Bereidingswijze

Voorbereiding voor paté en croûte

  • Verwarm de oven voor op 200˚C.
  • Vet een broodbakblik in.
  • Leg ronde steekvormpje met een diameter van 3 centimeter klaar.
  • Leg een kernthermometer klaar.
  • Snijd de gansfilet en 100g kippenlever in kleine blokjes en leg in de whisky. Zout het licht en laat marineren.
  • Leg aluminiumfolie klaar.

Deeg

  • Verkruimel boter boven een beslagkom.
  • Voeg bloem, suiker en zout toe en kneed even door.
  • Voeg vervolgens eieren en water toe en kneed tot een soepel deeg.
  • Verpak in plastic folie en laat rusten in de koeling.

Farce

  • Maal 500 gram kippendij in een speciale gehaktmolen of snijd heel fijn met een mes.
  • Maal vervolgens de kippenvellen, 100 gram kippenlever en de rest van de kippendijen.
  • Meng het gemalen vlees met de specerijen, zout, room en de eieren. Doe dit met de hand zodat het vlees niet te fijn wordt en er niet teveel lucht in komt.
  • Leg de farce koud.

Samenstellen van de paté en croûte

  • Rol het deeg uit en snijd op maat voor het bakblik.
  • Bedek het bakblik met het deeg. Laat het deeg over de randen hangen.
  • Bedek de bodem en randen met een laag pancetta.
  • Haal de gansfilet en kippenlever uit de whisky en meng door de farce samen met de pistachenoten.
  • Zorg dat er geen lucht in de farce komt. Laat hem hiervoor vanaf een hoogte terugvallen in de mengkom.
  • Vul het bakblik met de farce en sluit hem af met de overhangende pancetta en deeg.
  • Rol het overgebleven deeg uit en snijd hier een deksel uit in de maat van het bakblik.
  • Gebruik steekvormpje om twee rondje uit het deeg te steken.
  • Sluit de paté af met deegdeksel.
  • Rol twee ‘schoorsteentjes’ van het aluminiumfolie en steek deze in de gaatjes. Dit voorkomt dat het vocht uit de vulling over het deeg loopt.
  • Klop het ei los met wat water.
  • Bestrijk het deeg met het ei.
  • Snijd met een paletmes een mooi patroon in het deeg.
  • Steek de kernthermometer in de farce (door een schoorsteentje).
  • Zet de paté in de oven en verlaag de oventemperatuur naar 180˚C.
  • Bak de paté en croûte in een uur gaar.
  • Controleer de temperatuur voordat u hem uit de oven haalt: de kerntemperatuur moet 72˚C zijn. Tijdens het rusten uit de oven stijgt de temperatuur verder.
  • Los de paté direct en laat afkoelen op een rooster.

Gelatine

  • Week de gelatineblaadjes ongeveer 10 minuten in koud water tot zacht.
  • Pers de bloedsinaasappelen uit.
  • Knijp gelatineblaadjes uit en smelt met aanhangend water in een steelpan op laag vuur.
  • Schenk bij de sinaasappelsap en roer goed door tot alle gelatine is opgelost.
  • Laat afkoelen en opstijven in de koeling.
  • Serveer de paté en croûte met de bloedsinaasappelgelei.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.