Bakbasis met Robèrt: chocolade tempereren

Chocolade tempereren is het smelten en vervolgens weer op temperatuur brengen van chocolade. Zo onstaan er kristallen die zorgen voor een mooie glans en een goede krak. Het klinkt ingewikkeld en als een term die alleen voor chocolatiers en patissiers is, maar dit kan jij ook. Robèrt geeft je het recept.

Chocolade hazelnootreep

Ingrediënten

200-250 gram pure chocolade
200 gram hazelnoten

Benodigdheden

hittebestendige kom
keukenthermometer
marmeren plaat
plamuurmes
paletmes

Bereiding

Hak de chocolade in stukjes, tenzij je druppels of callets gebruikt.
Breng een pan water aan de kook. Zet een hittebestendige kom op de pan – zorg dat het borrelende water de bodem van de kom niet raakt – en verwarm hierin de chocolade rustig tot hij helemaal gesmolten is.
Laat de chocolade niet heter worden dan ca. 45 graden (dan verbrandt hij); 42-43 graden is perfect.
Giet 2/3 van de gesmolten chocolade op de marmeren plaat. De rest van de chocolade blijft in de kom.
Tip: veeg met een spatel de chocolade die aan de zijkanten van de kom zit terug naar het midden. Zo voorkom je dat de chocolade gaat stollen.
Neem het plamuurmes in je rechterhand en het paletmes in je linkerhand. Ben je linkshandig? Dan werk je andersom.
Smeer de chocolade met het plamuurmes uit over de marmeren plaat en veeg hem daarna van buiten naar binnen weer bij elkaar. Houd de chocolade zo continu in beweging.
Veeg ondertussen het plamuurmes af en toe schoon aan het paletmes.
Ga net zo lang door tot de chocolade ‘koud’ aanvoelt, ca. 27 graden. Dat gaat best snel, dus pak bijtijds de thermometer erbij om te controleren of het al zover is.
Is de chocolade 27 graden? Schuif de rand van de marmeren plaat dan iets over de rand van de werkbank.
Houd de kom eronder en veeg de chocolade met het plamuurmes terug bij de rest van de chocolade in de kom.
Meng rustig door. Als het goed is, is de chocolade nu ca. 31 graden. Hij is nu klaar om te verwerken.
Meng de gesmolten chocolade door de hazelnoten en roer goed door.
Verdeel dit op een bakplaat en spreid goed uit.
Laat even hard worden in de koelkast.