Hoewel de pithivier tegenwoordig steeds vaker opduikt, blijft het voor velen een mysterieuze naam. Wat is een pithivier precies? Waar komt hij vandaan? En waarom wordt hij zo vaak vergeleken met een beef wellington, terwijl het eigenlijk 2 totaal verschillende gerechten zijn?
Wat is een pithivier?
Een pithivier is in de basis een gesloten taart van bladerdeeg, bestaande uit 2 ronde plakken deeg met daartussen een vulling. De bovenkant wordt traditioneel versierd met fijne inkepingen in een zon of waaiervorm. Niet alleen voor de sier, maar ook om het deeg gelijkmatig te laten rijzen. Na het bakken ontstaat een luchtige, knapperige korst met daaronder een warme, rijke kern. Oorspronkelijk is de pithivier zowel zoet als hartig te vinden. De klassieke zoete variant is gevuld met amandelcrème, vergelijkbaar met frangipane. De hartige pithivier daarentegen heeft zich ontwikkeld tot een waar canvas voor chefs: van wild en gevogelte tot paddenstoelen, groenten en kaas.
De oorsprong: van Frans stadje naar culinaire klassieker
De pithivier dankt zijn naam aan het stadje Pithiviers, gelegen ten zuiden van Parijs. In de 17e eeuw stond deze plaats bekend om zijn bakkers en patissiers. Daar ontstond de beroemde pithiviers feuilleté, de zoete versie met amandelvulling. Pas later kreeg het gerecht een hartige interpretatie.
Wat de pithivier zo typisch Frans maakt, is de combinatie van eenvoud en precisie. Met relatief weinig ingrediënten wordt een gerecht gemaakt dat volledig draait om techniek. Het correct sluiten van het deeg, het zorgvuldig snijden van het patroon en het beheersen van de oven zijn essentieel.
Een pithivier zonder vlees: vegetarisch en vol smaak
Wat ook zo interessant is aan de pithivier, is hoe goed hij zich leent voor een vegetarische vulling. In tegenstelling tot veel klassieke Franse gerechten, waarin vlees vaak de hoofdrol speelt, draait het hier om structuur en balans. En die zijn minstens zo goed te bereiken met groenten.
Denk aan geroosterde paddenstoelen met tijm en knoflook, spinazie met ricotta, prei met mosterd en oude kaas, of zelfs pompoen met salie en noten. Door de groenten vooraf goed te garen en het vocht te beperken, blijft het bladerdeeg knapperig. Een vegetarische pithivier voelt daardoor niet als een compromis, maar als een volwaardig hoofdgerecht.
Juist in een tijd waarin steeds meer mensen bewust minder vlees eten, is de pithivier een feestelijk vegetarisch gerecht. Hij oogt smakelijk en vult goed.
Pithivier versus beef wellington
De vergelijking met beef wellington wordt vaak gemaakt, maar doet beide gerechten eigenlijk tekort. Hoewel ze allebei in bladerdeeg zijn verpakt, is het idee erachter fundamenteel anders.
Beef wellington draait om één centraal stuk vlees, meestal ossenhaas, dat zorgvuldig wordt omhuld met paddenstoelen (duxelles), ham en deeg. Het vlees moet perfect rosé zijn, wat het gerecht technisch uitdagend maakt. De pithivier kan je vullen met zowel hartige als zoete ingrediënten.
Waarom dit gerecht zo populair blijft
Het gerecht voelt klassiek, maar is zeker niet ouderwets. Of je hem nu vult met iets zoets, wild, kaas of alleen groenten, met een pithivier kan je eindeloos combineren. Het is een gerecht dat je niet even snel maakt, maar dat je juist daarom bijblijft.
Reageren
Je kunt op dit moment niet reageren.