Help, mijn deeg wil niet rijzen! Dit kun je doen

In Bak Als Een Winnaar leert Shai ons iedere week aan de hand van een kijkersvraag over de kunst van het bakken en hoe je nóg beter kunt worden. De kijkersvraag van deze week: “Help, mijn deeg wil niet rijzen. Wat gaat er fout?” shai

De meest voorkomende oorzaak is het gebruiken van oud gist. We zijn vaak geneigd een zakje te pakken dat ergens achter in de la ligt, maar bij gist is het heel belangrijk om de houdbaarheidsdatum te controleren. Als gist over de datum is, werkt het niet meer. Een geopend zakje instant gist kun je het beste luchtdicht bewaren. Het blijft dan nog 2-3 maanden goed. Twijfel je of je gist nog werkt? Meng het dan met een beetje lauwwarm water en een half theelepeltje suiker. Zet een timer op 10 minuten. Schuimt het na 10 minuten? Dan leeft het nog en kun je het gebruiken.

Te warm water

Een andere oorzaak is te warm water gebruiken. Gist is gek op warmte, maar het moet niet te heet zijn. Gebruik dus altijd lauwwarm water en nooit heet of kokend water. Rond de 35–38 graden is perfect. Wanneer je water boven de 45 graden komt, kan het al misgaan.

Let op de omgevingstemperatuur

Gist heeft warmte nodig om te rijzen. Nog een belangrijke factor is daarom de omgevingstemperatuur. In de winter is je huis kouder en heeft het rijzen van je deeg langer de tijd nodig. Je hebt dan dus meer geduld nodig. Sommige ovens hebben een speciale rijsstand voor deeg, meestal tussen de 30–35 graden. Heb je niet zo’n oven? Je kunt de oven ook op 30 graden voorverwarmen. Zet hem vervolgens uit en leg het deeg in de oven. Dat geeft in de winter net genoeg warmte om het rijsproces op gang te helpen.

Goed kneden

Te weinig glutenontwikkeling kan ook een rol spelen bij slecht gerezen deeg. Gluten ontwikkelen zich door te kneden. Het is niet zo dat je deeg niet rijst als je het niet kneedt, maar het volume blijft vaak achter. Als je te kort kneedt, kan het dus zo zijn dat je deeg minder goed rijst. Ik test dit altijd door een klein stukje van mijn deeg uit te rekken. Kun je er bijna doorheen kijken zonder dat het scheurt? Dan heb je lang genoeg gekneed.

Voeg zout toe

Zout mag niet ontbreken in een deeg. Het zorgt voor smaak en structuur. Het nadeel van zout is dat het het rijzen en de glutenontwikkeling tegenhoudt. Meng zout dus nooit direct met gist. Mijn tip is om zout altijd eerst te mengen met de bloem. Daarna voeg je pas de combinatie van water en gist toe.

Mijn ervaring in de tent

In de tent bij Heel Holland Bakt gingen we aan de slag met een donuttoren. In de tent werken we met rijskasten. Je zou zeggen dat er dan niets mis kan gaan, maar dat is helaas niet zo. Mijn deeg wilde niet rijzen. Vanwege de hoge tijdsdruk ben ik mijn donuts toch maar gaan bakken. Het resultaat? Stevige en compacte donuts. Helaas! Deeg heeft nou eenmaal tijd en geduld nodig, en in de tent was daar juist net te weinig van.