‘Wat is het verschil tussen een progréstaart en een hazelnootschuimtaart?’, wilde een kijker weten. Een begrijpelijke vraag, want deze taarten lijken op elkaar. Ze zijn allebei gebaseerd op meringue met noten en worden vaak gevuld met een romige crème. Toch zijn het voor mij echt 2 verschillende taarten, met elk een eigen karakter. 

Verschil in schuimlaag

Een hazelnootschuimtaart is zacht en luchtig. De schuimlagen zijn meestal wat dikker en minder droog gebakken. Door de vulling worden de schuimlagen sneller zacht. Dat is niet per se slecht. Het zorgt voor een romig resultaat en daarom is het voor velen een favoriet. Een progréstaart daarentegen is strakker en knapperiger. De meringuelagen zijn dun en droger gebakken. Je proeft meer noot en meer structuur. De taart blijft langer stevig en snijdt mooier. Je zou kunnen zeggen dat een progréstaart iets verfijnder en technischer is. 

Ingezakte taart in de tent

Tijdens Heel Holland Bakt kregen we als opdracht om een hazelnootschuim schnitt te maken. Tijdens het proeven merkte ik dat de taart te zoet was en te zacht dreigde te worden. De schuimlagen begonnen in te zakken en de frisheid ontbrak. 

Op zo’n moment moet je ingrijpen. Ik heb toen bewust gekozen om zuur toe te voegen, door meer fruit in te zetten en de crème minder zoet te maken. Om te voorkomen dat de taart zou inzakken heb ik niet te veel vulling toegevoegd, anders werd het schuim nat. Dat soort keuzes maak je niet op papier, maar tijdens het bakken. 

Wat doe je als het misgaat?

Het belangrijkste onderdeel van zowel de progréstaart als de hazelnootschuim is de meringue. Als de meringue inzakt, is dat meestal een teken dat hij te zacht is of niet lang genoeg is gedroogd. Dan weet ik: de volgende keer dunner opspuiten, langer bakken (helaas is dit lastig in de tent) en minder suiker in de vulling. Structuur zit ’m vaak in kleine dingen. Een dunne laag, een zuurtje, of juist iets knapperigs. Zou ik nu opnieuw in de tent staan met deze taart, dan zou ik hem nog technischer maken. Minder zoet, meer contrast. En misschien zelfs dichter tegen een progréstaart aan gaan zitten. 

Progréstaart vs. hazelnootschuimtaart

Of ik kies voor de progréstaart of de hazelnootschuim, dat hangt af van het moment. Voor gezelligheid en comfort kies ik een hazelnootschuimtaart. Maar als ik puur kijk naar techniek en balans, dan kies ik voor een progréstaart. Alles moet kloppen. En dat dwingt mij om beter te bakken. 

Heb jij een bakvraag voor Shai?

Stel je vraag

Lees ook de andere column van Shai: ‘Ik wil begrijpen waarom iets lekker is’.