In Bak Als Een Winnaar leert Shai ons iedere week aan de hand van een kijkersvraag over de kunst van het bakken en hoe je nóg beter kunt worden. De kijkersvraag van deze week: “Karamel maken gaat altijd mis, heb je tips voor mij?”

Karamel is het verhitten van suiker tot deze goudbruin en stroperig is. Dat kookproces heet karamellisatie. Karamel wordt op 2 manieren gemaakt: mét water en zonder. Allebei de methodes hebben voor- en nadelen.

Karamel maken zonder water

Dit noem ik ook wel de ‘droge methode’. Het enige wat je doet is suiker in de pan doen en dit laat je op laag vuur karamelliseren. Deze methode werkt snel en je krijgt een diepe karamelsmaak. Het nadeel is dat de karamel hierdoor sneller kan verbranden. Blijf er goed bij, ga tussendoor niets anders doen en blijf kijken wat er gebeurt.

Karamel maken met water

Kies je voor de ‘natte methode’ dan voeg je een klein beetje water toe aan je suiker. Hierdoor smelt de suiker rustiger en heb je meer controle. De kans op een donkere, bittere karamel én een verbrande pan wordt een stuk kleiner. Hoeveel water voeg je dan precies toe? Gebruik ongeveer 23 milliliter water per 100 gram suiker. Met deze verhouding kun je voor ieder recept karamel maken. 

Hoe zit het met roeren?

Wanneer de suiker net in de pan zit kun je de pan een beetje heen en weer bewegen, zodat de suiker gelijkmatig smelt. Vanaf het moment dat de suiker kookt kun je de pan het beste echt niet meer roeren. Hierdoor kristalliseert de suiker en krijg je korrelige karamel. Dat wil je niet! 

Moet ik een thermometer gebruiken?

Als je nog niet veel ervaring hebt met het maken van karamel is een thermometer gebruiken zeker handig. Kook de suiker dan tot de thermometer 170-175 graden aangeeft. Ga je richting de 180 graden, dan wordt je karamel bitter. Het aanschaffen van een thermometer is zeker geen must. Zelf kijk ik goed naar de kleur van de karamel en ik blijf erbij. Je ziet de suiker veranderen van helder, naar lichtgoud en uiteindelijk krijg je een amberkleurige karamel. Je begint de karamel dan ook te ruiken. Dat is het moment om je pan van het vuur te halen. Doe dit liever iets eerder dan later, want karamel kleurt altijd nog een beetje door.  

Mijn karamel is hard geworden

Geen paniek, dit kun je gewoon herstellen door de karamel opnieuw op laag vuur te verwarmen.

Maak de sticky toffee cake van Shai

Sticky toffee cake met karamelschotsen

Lees ook de andere column van Shai: het geheim van een succesvolle drip cake