Een kijker vroeg mij: ‘Hoe bedenk je smaakcombinaties en hoe weet je of iets werkt?’ Ik krijg deze vraag vaak. Het simpele antwoord is dat je dat nooit meteen weet. Het groeit door veel proeven, proberen en soms ook gewoon door fouten maken.

Bij mij begint het bijna altijd met één smaak waar ik zin in heb. Dat kan iets fris zijn, zoals citroen of rood fruit. Maar ook iets warms, zoals noten, chocolade of karamel. Ik denk eerst na over het gevoel dat ik wil oproepen. Licht en fris, of juist vol en romig. Dat bepaalt de richting. Pas daarna ga ik nadenken over wat daar goed bij past.

Balans

Ik denk altijd in balans. Iets zuurs heeft iets romigs nodig. Iets zoets wordt lekkerder met iets bitters of nootachtigs. En als alles zacht is, mis je vaak spanning. Dan wil je iets knapperigs. Dat zijn geen vaste regels uit een boek. Het zijn dingen die je onthoudt omdat je ze zo vaak hebt geproefd. Sommige combinaties werken gewoon. Die zitten inmiddels in mijn hoofd.

Begin bij de basis

Daarna kijk ik naar de opbouw. Wat wordt de basis? Een biscuit, een cake of juist iets knapperigs? Voor mij is textuur net zo belangrijk als smaak. Een taart kan heerlijk smaken, maar als alles dezelfde structuur heeft, wordt het snel saai. Daarom ontwerp ik een recept altijd van onderaf. Eerst de basis. Dan de vulling. En pas op het eind de accenten.

Proeven, proeven, proeven

Ik maak bijna nooit in één keer een compleet nieuw recept. Ik proef eerst onderdelen los. Een crème, een curd of een praliné. En eerlijk is eerlijk: niet alles werkt. Sommige combinaties zijn prima, maar niet spannend. Andere zijn lekker, maar te zwaar of te zoet. Dan laat ik ze los of pas ik ze aan.

In de tent

Heel Holland Bakt.Tijdens de Sticky Toffee signatuuropdracht proefde ik mijn vulling en merkte ik dat de taart te zoet werd. Alles klopte technisch, maar de frisheid ontbrak. Ik heb toen bewust zuur toegevoegd, door extra fruit en een frissere crème in te zetten. Dat moment van proeven en bijsturen is precies waar het om draait. Niet blijven hangen in je oorspronkelijke plan, maar luisteren naar wat je proeft.

Natuurlijk proef ik ook dingen bij anderen. Op vakantie, in een patisserie, in een restaurant of gewoon bij iemand thuis. Maar ik probeer het nooit letterlijk na te maken. Ik wil begrijpen waarom iets lekker is. Wat doet die ene smaak? Wat voegt het toe? Daarna maak ik er mijn eigen versie van. Vaak minder zoet. Iets frisser. Of juist romiger.

Vertrouw op je smaak

Wat ik het belangrijkste vind: vertrouw op je eigen smaak. Niet op trends. Niet op ingewikkelde ingrediënten. Als iets voor jou klopt, proef je dat meteen. En als het niet klopt, dan is dat geen mislukking. Dan heb je gewoon weer iets geleerd. En zo ontstaan uiteindelijk de smaakcombinaties die echt bij je passen.

Heb jij een bakvraag voor Shai?

Stel jouw bakvragen 

Meer over Shai?

Vragenvuur met Shai