Slagroom kloppen: het lijkt zo makkelijk, maar hoe weet je of het klopt?

In Bak Als Een Winnaar leert Shai ons iedere week aan de hand van een kijkersvraag over de kunst van het bakken en hoe je nóg beter kunt worden. De kijkersvraag van deze week: Hoe kun je zien of je slagroom goed is? En voor welke baksels gebruik je zacht geklopte slagroom en voor welke juist niet?

Zacht geklopte slagroom gebruik je voor chocolade mousse, bavarois of tiramisu. Je wilt het goed door kunnen spatelen. Natuurlijk moet de slagroom ook niet té zacht zijn. Om te controleren of de dikte goed is kun je even met je spatel omhoog gaan. De slagroom moet er niet afvallen, maar wel glanzend en soepel zijn.

Hard geklopte slagroom, ofwel stijfgeklopte slagroom gebruik je als het een taart moet ‘dragen’. Bijvoorbeeld om rozetten op te spuiten of te decoreren. Het moet stevig zijn, anders valt het uit elkaar. Om te zien of te dikte goed is kun je de garde op zijn kop doen. Blijft er een mooie, gladde piek hangen die iets ombuigt? Dan zit je goed.

Niet te lang doorkloppen

Slagroom zie je zichtbaar veranderen terwijl je opklopt. Je ziet de sporen van de garde, een rimpeling in de slagroom. Waar mensen de fout ingaan, is te lang doorkloppen. ‘Voor de zekerheid’, denkt men. Wanneer de slagroom korrelig en dof wordt, dan ben je te lang doorgegaan. Soms wordt het ook geler van kleur, dan ben je onderweg om boter te karnen. Dat is namelijk hoe boter gemaakt wordt. Ook mij gebeurt het nog wel eens dat ik te lang doorklop. In de tent gebeurde mij dit bij de prinsessentaart. Tijdens de beoordeling wees Robèrt mij erop dat de slagroom te ver was doorgeklopt. Dit was te zien aan de korrelige structuur. Je kunt dit soms oplossen door een scheutje verse, ongeklopte slagroom toe te voegen en te mengen (niet te mixen).

Amerikaanse recepten

In Amerikaanse recepten wordt gesproken over heavy cream. Dat is slagroom met een hoger vetpercentage, tussen de 36 en 40 procent. Het voordeel van heavy cream is dat deze langer stijf blijft. De slagroom in Nederland is 35 procent. Wordt er in een recept gewerkt met heavy cream? Zorg er dan voor dat je slagroom echt koud is, dan lijkt het iets meer op heavy cream.

Blijf goed kijken

Mijn ultieme tip voor slagroom kloppen is: geef het de aandacht die het verdient. Blijf goed kijken. Als je het ziet veranderen, dan weet je ook wanneer je moet stoppen.