Een zuurdesemstarter is je eigen vervanger van pakjes gist. In plaats van een theelepel gist, voeg je bij je recepten een deel van je starter toe. In dit artikel lees je meer over wat een zuurdesemstarter precies is. 

Waarom we kiezen voor roggebloem

Een zuurdesemstarter kun je maken van tarwebloem, maar voor de beginnende bakker is het eigenlijk het beste om te starten met roggebloem. Dat zit zo: rogge is robuuster en minder gevoelig dan tarwe. Een zuurdesemstarter van rogge kun je wekenlang in de koelkast bewaren en daarna weer tot leven brengen. Daarnaast bevat rogge meer suikers, enzymen en mineralen. Hierdoor fermenteert het ook sneller dan een starter van tarwebloem. Rogge kun je (online) kopen bij speciale bakwinkels en biologische supermarkten. Kies dan voor roggebloem: dit is fijn gezeefd roggemeel. Roggemeel is te grof en kun je beter niet gebruiken  om je starter mee te maken.

Ben je om? Bak dan met ons mee en maak je eigen zuurdesemstarter van rogge. 

Zo maak je een zuurdesemstarter van rogge 

Ingrediënten

• Roggebloem
• Lauwwarm water
  

Bakbenodigdheden

• Schone, glazen weckpot of glazen pot met deksel
• Weegschaal 
• Elastiek

Bereiding

• Dag 1: Meng 50 gram roggebloem met 50 gram lauwwarm water en roer dit goed door elkaar. Laat 24 uur op kamertemperatuur staan met deksel. Door een elastiek om je pot te doen kun je dagelijks de groei van je starter bijhouden. 
• Dag 2: Op dag 2 zie je meestal nog geen verschil. Je gaat je starter nu voor het eerst voeden. Dit doe je door weer 50 gram roggebloem met 50 gram lauwwarm water te mengen. Verplaats het elastiek naar de hoogte van je starter. Laat 24 uur op kamertemperatuur staan met deksel. 
• Dag 3: Als het goed is zie je nu de eerste activiteit van je starter. De starter is hoger dan het elastiek die je de dag ervoor geplaatst hebt. Op dag 3 kun je beginnen met het verfrissen van je starter. Om je starter fris en levend te houden, moet je een deel weggooien. Dat klinkt als verspilling, maar het is noodzakelijk. Verderop in het artikel leggen we daar meer over uit. Plaats je starter op een weegschaal en zorg dat deze op 0 staat. Schep hier met een lepel 100 gram uit. Voed de starter vervolgens weer bij met 50 gram roggebloem en 50 gram lauwwarm water. Roer door elkaar en laat 24 uur staan. Zet de deksel er voor de zekerheid los op, want het fermenteren kan nu steeds sneller gaan. 
• Dag 4: Herhaal de stappen van dag 3. Verfris, voed bij en laat weer 24 uur staan. 
• Dag 5: Soms is je starter na 5 dagen al klaar voor gebruik. In de zomer en in een warm huis is je starter sneller actief dan in een koud huis in de winter. Een actieve starter ruikt licht zurig en als je er een lepel insteekt zie je allerlei belletjes. Is dit nog niet het geval? Ga dan nog 1-2 dagen door. Na een week zou je starter helemaal klaar moeten zijn voor gebruik. 

Mijn starter is klaar, maar ik heb nog geen tijd om te bakken

Geen probleem. Je kunt een starter van rogge heel makkelijk bewaren in de koelkast. Als je starter heel actief is kun je deze na 2 dagen gewoon gebruiken. Als je de starter langer bewaart, moet je deze altijd eerst verfrissen. In beide gevallen laat je de starter eerst een uur op kamertemperatuur komen. Je moet deze wel nog even voeden: 3-8 uur voordat je gaat bakken met 50 gram rogge en 50 gram lauwwarm water. Veel zuurdesemrecepten moeten een nacht rijzen in de koelkast, dus houd er rekening mee in je planning dat je de starter ook 2 dagen van tevoren uit de koelkast haalt.  

Moet ik echt een deel van mijn starter weggooien?

Het deel van de starter dat wordt weggegooid wordt ook wel discard genoemd. En het proces van het weggooien noemen bakkers verfrissen. Dit is noodzakelijk om je starter gezond en sterk te houden. Zuurdesem leeft en bestaat uit wilde gisten en bacteriën. Als je de starter niet regelmatig ververst, dan wordt hij te zuur. Dat ruikt niet alleen onaangenaam, het zorgt ook voor een zwakkere starter en daardoor rijst je brood niet goed. Voor wie echt niets wil verspillen bestaan er ook genoeg recepten die je kunt maken met je discard. Denk aan pannenkoeken en crackers.  

Zo maak je pannenkoeken van je discard