Het begint allemaal met een sterke, actieve zuurdesemstarter. In dit artikel lees je hoe je dat maakt van rogge. Rogge is het makkelijkste om mee te werken voor de beginnende zuurdesembakker. Houd er rekening mee dat je starter minimaal 3 tot 8 uur van tevoren moet voeden, zodat je starter lekker actief is. Het voeden doe je dus één dag voordat je het deeg maakt. Het deeg gaat dan altijd nog een nacht in de koelkast. Houd er ook rekening mee in je planning dat je een zuurdesembrood pas kunt eten 2 dagen nadat je de starter hebt gevoed. 

Sterke bloem voor de beginnende bakker

Er zijn grote verschillen in de soorten bloem die je gebruikt voor je zuurdesembrood. Voor de beginnende zuurdesembakker raden we je aan om te werken met bloem met een hoger eiwitgehalte. Dit zorgt voor een sterk glutenwerk, een elastisch deeg en een knapperige korst. Kortom: een grotere kans op een succesvol zuurdesembrood. In dit recept gebruiken wij T65 bloem. Dit is een Franse tarwebloem die specifiek ontwikkeld is voor stokbrood en zuurdesem. Je kunt dit online bestellen bij websites voor thuisbakkers.   

Klaar om te bakken? Zo maak je zuurdesembrood  

Ingrediënten

• 100 gram zuurdesemstarter
• 350 gram lauwwarm water
• 500 gram bloem (T65 Franse bloem)
• 10 gram zout 

Bakbenodigdheden

• Garde
• Staande mixer met deeghaak
• Rijsmandje 
• Scherp mesje of lame (een speciaal deegmesje)
• Ovenbestendige braadpan  

Bereiding 

Dag 1

• Meng het water met de starter en klop dit los met een garde.
• Doe de bloem in je mixer en voeg het water met de starter toe. Kneed 4-6 minuten en laat 30 minuten afgedekt met een theedoek rusten.
• Voeg nu het zout toe en kneed nogmaals 4-6 minuten door. Laat 1 uur afgedekt rijzen. 
• Begin nu aan de stretch and fold. Dit doe je terwijl het deeg nog in de kom zit. Maak je handen een beetje nat met koud water.
• Rek het deeg naar jezelf toe, til het een beetje op en vouw het over zichzelf heen. Draai de kom nu een kwartslag.
• Laat 30 minuten afgedekt met een theedoek staan. Herhaal de stretch and fold en laat weer 30 minuten afgedekt rusten.
• Herhaal dit nog 2 keer, zodat je in totaal 4 rondes hebt gedaan.
• Laat het deeg nu afgedekt 4 uur rijzen.
• Nu wordt het brood gevormd. 
• Bebloem het aanrechtblad en leg het deeg hierop. 
• Rek het deeg iets platter uit tot een rechthoek. Vouw de rechterkant van het deeg naar het midden toe en doe dit nu ook bij de linkerkant. 
• Pak nu de onderkant met 2 handen vast en rol het deeg naar binnen toe op.
• Maak hier nu een ronde bol van door met 2 handen je deeg steeds een beetje naar jezelf toe te duwen, een kwartslag te draaien en van je af te duwen. 
• Herhaal deze beweging tot je een mooie, ronde deegbal hebt.
• Pak nu je rijsmandje en bebloem het.
• Leg het deeg nu op zijn kop in het rijsmandje.
• Voor de zekerheid kun je het brood nu dichtmaken. Pak een beetje van het deeg en trek dit voorzichtig naar het midden toe.
• Dek het rijsmandje af met een bijbehorende linnendoek of gebruik plasticfolie. Leg het brood een nacht in de koelkast.

Dag 2

• Verwarm de volgende ochtend de oven tot 230 graden en leg de braadpan ook in de oven.
• Laat de pan met deksel minstens 20 minuten heet worden. 
• Maak een bakpapiertje nat met koud water en verkreukel dit. Spreid uit en draai je rijsmandje om zodat het deeg op het bakpapier valt.
• Bestrooi met nog een beetje (rogge)bloem.
• Maak met een scherp mesje of lame een diepe insnede aan de zijkant en in het midden.
• Haal de hete pan voorzichtig uit de oven, verwijder de deksel en til het bakpapiertje met het deeg erop in de pan.
• Leg de deksel op de pan en bak 20 minuten.
• Verwijder nu de deksel en bak nog 20 minuten zonder deksel.
• Laat het brood minimaal een uur afkoelen voordat je het aansnijdt.  

Waarom kan ik het zout niet meteen toevoegen? 

Zout remt de glutenvorming en hierdoor kan je zuurdesembrood minder goed rijzen. Kneed het deeg daarom eerst even zonder zout, laat het rusten, en kneed daarna nogmaals met zout.  

Is de stretch and fold nodig?

Stretch and fold betekent letterlijk rekken en vouwen. Dit is een techniek om de gluten in het brooddeeg te versterken. Dat werkt zo. Tijdens het rijzen ontspannen de gluten zich. Om het deeg weer spanning te geven, wordt het deeg gevouwen. Hiermee wordt de elasticiteit van het deeg vergroot. Een elastisch deeg is heel belangrijk voor een goed zuurdesembrood. Dit zorgt voor een hoog gerezen en luchtig resultaat van je brood. Zonder elasticiteit is je brood plat en compact.  

Waarom moet het deeg een nacht in de koelkast?

Het deeg van je zuurdesem gaat altijd een nacht in de koelkast. Dat noemen ze de tweede rijs. Dit is een essentiële stap die je niet kunt overslaan. Deze rijs geeft het brood die kenmerkende zuurdesemsmaak en zorgt voor een mooie, knapperige korst.  

Moet ik het brood echt insnijden? 

Het insnijden van het brood zorgt niet alleen voor een mooi resultaat, het heeft ook echt een functie. Het insnijden geeft het brood ruimte om te groeien wanneer het in de oven zit. Een enkele snee is niet voldoende. Dan krijg je waarschijnlijk grote gaten in het midden van het brood. Als je op meerdere plekken insnijdt wordt de druk die ontstaat in de oven gelijkmatiger verdeeld. Als je het brood niet insnijdt kan het deeg openbarsten.  

Zuurdesemstarter maken

Wil je zelf aan de bak maar heb je nog geen zuurdesemstarter? Met dit recept maak je er één van rogge.

Stap-voor-stap zuurdesemstarter