Terug

Basisrecept voor Paté en Croûte

Het is niet makkelijk, het maken van een goede paté en croûte. Het vereist precisie en geduld, maar dan heb je ook wat! Met dit basisrecept kun je naar hartenlust variëren, kies voor een andere nootsoort, andere vulling of combineer met een andere gelei.

Expert
(11) reviews

Ingrediënten

Voorbereiding

  • 500 gram eendenborstfilet
  • 200 gram kippenlever
  • 100 milliliter whisky
  • snuf zout

Deeg

  • 250 gram boter (op kamertemperatuur)
  • 500 gram bloem
  • 20 gram suiker
  • 10 gram zout
  • 2 eieren
  • 80 milliliter koud water

Farce

  • 100 gram kippenlever
  • 1000 gram kippendij (zonder vel en bot)
  • 250 gram kippenvel
  • 5 gram suiker
  • 4 theelepels peper
  • 2 theelepels foelie
  • 8 gram kerriepoeder
  • 26 gram zeezout
  • 100 gram room
  • 2 eieren

Samenstellen

  • gemarineerde eendenborstfilet en kippenlever
  • 300 gram vetspek in dunne plakjes
  • 100 gram pistache- of hazelnoten
  • 1 ei

Gelei

  • 6 gelatine blaadjes
  • 500 milliliter gevogeltefond

Garnering

  • 200 gram cranberry’s
  • 100 gram honing
  • 100 milliliter water

Bereidingswijze

Benodigdheden

  • Broodbakblik
  • Gehaktmolen (optioneel)
  • Ronde uitsteekvorm ø 3 centimeter
  • Deegroller
  • Kernthermometer
  • Aluminiumfolie
  • Plasticfolie

Voorbereiding

  • Verwarm de oven voor op 200˚C.
  • Vet een broodbakblik in.
  • Snijd de eendenborstfilet en 200 gram kippenlever in kleine blokjes en leg in de whisky. Zout het licht en laat marineren.

Deeg

  • Doe de boter in blokjes in de beslagkom.
  • Voeg bloem, suiker en zout toe en kneed even door.
  • Voeg vervolgens eieren en het water toe en kneed tot een soepel deeg.
  • Verpak in plasticfolie en laat rusten in de koeling.

Farce

  • Maal 500 gram kippendij in een gehaktmolen of snijd heel fijn met een mes.
  • Maal vervolgens de kippenvellen, 100 gram kippenlever en de rest van de kippendijen.
  • Meng het gemalen vlees met de specerijen, zout, room en de eieren. Doe dit met de hand zodat het vlees niet te fijn wordt en er niet teveel lucht in komt.
  • Leg de farce koud.

Samenstellen

  • Rol het deeg uit en snijd het op maat voor het bakblik.
  • Bedek het bakblik met het deeg. Laat het deeg over de randen hangen.
  • Bedek de bodem en randen met de plakjes vetspek.
  • Haal de eendenborstfilet en kippenlever uit de whisky en meng met de noten door de farce.
  • Zorg dat er geen lucht in de farce komt. Laat hem hiervoor vanaf een hoogte terugvallen in de mengkom.
  • Vul het bakblik met de farce en sluit hem af met de overhangende vetspek en deeg.
  • Rol het overgebleven deeg uit en snijd hier een deksel uit in de maat van het bakblik.
  • Gebruik het steekvormpje om 2 rondjes uit het deeg te steken.
  • Sluit de paté af met de deegdeksel.
  • Rol 2 ‘schoorsteentjes’ van het aluminiumfolie en steek deze in de gaatjes. Dit voorkomt dat het vocht uit de vulling in het deeg trekt.
  • Klop het ei los en bestrijk het deeg ermee.
  • Snijd met een mesje een mooi patroon in het deeg.
  • Steek de kernthermometer in de farce (door een schoorsteentje).
  • Zet de paté in de oven en verlaag de oventemperatuur naar 180˚C.
  • Bak de paté en croûte in een uur gaar.
  • Controleer de temperatuur voordat je hem uit de oven haalt: de kerntemperatuur moet 72 graden zijn. Tijdens het rusten uit de oven stijgt de temperatuur nog verder.
  • Los de paté direct en laat afkoelen op een rooster.

Gelei

  • Verwarm 200 milliliter gevogeltefond in een pannetje.
  • Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in de fond.
  • Schenk de warme fond bij de koude fond.
  • Koel de fond terug en schenk deze, zodra de paté en croûte uit de oven komt, in de paté door de schoorsteentjes.
  • Laat afkoelen en opstijven.

Garnering

  • Doe de cranberry’s, honing en water in een steelpannetje en zet op het vuur.
  • Laat koken tot een dikke saus.
  • Laat afkoelen.
  • Serveer bij de Paté en Croûte.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.