Bakgereedschap

• Keukenmachine met toebehoren
• Spuitzakken
• Spuitmondje rond ø 1 centimeter
• Spuitmondje rozet
• handmixer
• staafmixer
• paletmes
• Glaceermes
• Springvormen van ø 20, ø 15 en ø 10 centimeter
• Acetaatfolie vellen
• thermometer
• Siliconen bakvorm halve bollen van ø 3 centimeter
• kwastje
• tableerplaat
• taartdowels
• taartkartons ø 20, ø 15 en ø 10 centimeter

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Week de gelatine in koud water.
• Vet de springvormen van ø 20, ø 15 en ø 10 centimeter in en bekleed met bakpapier.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Leg spuitzakken klaar.
• Leg 1 spuitzak met gekarteld spuitmondje klaar.

Biscuit

• Splits de eieren.
• Klop het eiwit stijf.
• Voeg in delen de suiker toe.
• Zeef de bloem, zout, maïzena en custardpoeder.
• Rasp de citroen.
• Voeg 1 voor 1 de eidooiers toe aan het opgeklopte eiwit. Klop op lage stand en niet te lang.
• Spatel het bloemmengsel en de citroenrasp door het eimengsel.
• Verdeel het beslag over de 3 springvormen.
• Bak in 30 tot 40 minuten gaar.
• Laat 5 minuten afkoelen in de vorm.
• Verwijder het bakpapier en laat verder afkoelen.
• Snijd alle cakes voor gebruik tweemaal horizontaal door.
• Trempeer de bovenste 2 lagen.

Trempeersiroop

• Breng het water en de kristalsuiker aan de kook.
• Laat 1 minuut doorkoken.
• Haal van het vuur en voeg de marasquin toe.
• Laat afkoelen voor gebruik.

Bramenmousse

• Verwarm de bramen met de honing.
• Pureer met de staafmixer.
• Voeg de uitgeknepen gelatine toe.
• Laat een beetje afkoelen
• Roer de kwark los.
• Voeg beetje bij beetje de gepureerde bramen toe.
• Klop de slagroom met de suiker lobbig en spatel deze in delen door de mousse.
• Zet koel tot gebruik.
• Doe voor gebruik in een spuitzak.

Zwitserse room

• Snijd het vanillestokje over de lengte doormidden en schraap het merg eruit.
• Breng 450 milliliter melk met het vanillestokje en -merg aan de kook.
• Mix de overige melk met 100 gram suiker, de eidooiers en gezeefde maizena en custardpoeder.
• Giet de warme melk bij het eimengsel en roer door.
• Giet alles terug in de pan.
• Breng al roerend aan de kook.
• Laat 3 minuten zachtjes doorkoken.
• Giet in een platte schaal, bedek met folie en laat afkoelen.
• Klop de slagroom met 30 gram suiker stijf.
• Klop de afgekoelde banketbakkersroom los.
• Smelt de uitgeknepen gelatine.
• Giet al roerend bij de banketbakkersroom.
• Spatel 1/3e van de slagroom door de banketbakkersroom.
• Spatel de rest van de slagroom erdoor.
• Doe in een spuitzak en laat iets opstijven in de koelkast.
• Maak de aardbeien schoon en snijd ze in stukjes.
• Bestuif met beetje poedersuiker.

Vanille en aardbeien botercrème

• Breng de diepvries aardbeien met 15 gram suiker en het citroensap aan de kook.
• Laat 5 minuten zachtjes koken.
• Pureer de aardbeien, druk door een zeef en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
• Verwarm het eiwit met de overige suiker au bain-marie tot de suiker is opgelost.
• Haal van de au bain-marie en mix met het zout in ongeveer 10 minuten stijf tot kamertemperatuur.
• Voeg klontje voor klontje de roomboter toe.
• Laat de crème luchtig draaien, minimaal 10 minuten.
• Schep 1/3e deel apart en voeg het vanille-extract toe.
• Voeg in delen het afgekoelde aardbeien mengsel toe aan de overige creme.
• Laat even draaien tot een mooie crème.

Chocolade decoratie

• Smelt 50 gram ruby chocolade au bain-marie, niet warmer dan 45 graden.
• Laat afkoelen tot 41 graden.
• Voeg de overige 25 gram ruby chocolade toe.
• Roer goed door tot alle chocolade is gesmolten. Gebruik eventueel een staafmixer.
• Laat afkoelen tot 28,5 – 29 graden voor gebruik.
• Doe in een spuitzakje.
• Leg een stuk acetaatfolie klaar op een tableerplaat of een vel bakpapier.
• Maak een krullenpatroon met ruby chocolade en laat iets uitharden.
• Smelt 200 gram witte chocolade au bain-marie, niet warmer dan 43 – 45 graden.
• Laat afkoelen tot 41 graden.
• Voeg de overige 100 gram witte chocolade toe.
• Roer goed door tot alle chocolade is gesmolten. Gebruik eventueel een staafmixer.
• Laat afkoelen tot 28,5 – 29 graden voor gebruik.
• Giet een deel over het patroon met ruby chocolade.
• Strijk glad uit met een glaceermes.
• Laat uitharden in de koelkast.
• Neem een siliconen vorm met kleine halve bolletjes en breng hierin een laagje witte chocolade aan.
• Laat ondersteboven uitlekken boven bakpapier.
• Laat iets uitharden en vul de bolletjes met gepofte quinoa gemixt met een beetje zout.
• Breng nog een laagje witte chocolade aan.
• Strijk de randen netjes af met een glaceermesje.
• Laat uitharden in de koeling.
• Haal uit de vorm als ze goed zijn uitgehard en bestrijk de bolletjes met wat goudpoeder en roze glitterpoeder.

Meringue schuimpjes

• Verlaag de temperatuur van de oven naar 100 graden.
• Maak een kom vetvrij met citroensap.
• Klop het eiwit stijf.
• Voeg de fijne kristalsuiker in delen toe.
• Pak de spuitzak met gekarteld spuitmondje.
• Breng aan de binnenzijde met een kwastje of satéprikker een paar druppels roze kleurstof aan. Trek een streep van het spuitmondje tot halverwege de spuitzak.
• Doe het opgeklopte eiwit in de spuitzak.
• Spuit mooie toefjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Bak de schuimpjes ongeveer een half uur op 90 tot 100 graden.
• Laat afkoelen.

Opbouw

Taart van ø 20 centimeter:

• Leg de biscuitbodem op een taartkarton.
• Spuit een dijkje vanille botercrème op de buitenste rand.
• Vul het midden met Zwitserse room.
• Verdeel een laagje aardbeien over de Zwitserse room.
• Leg de volgende biscuitlaag erop.
• Spuit weer een dijkje vanille botercrème.
• Vul het midden met bramenmousse.
• Leg de laatste laag biscuit erop.
• Smeer de cake af met een laagje aardbeiencrème.
• Zet in de vriezer om op te stijven.

Taart van ø 15 centimeter:

• Leg de biscuitbodem op een taartkarton.
• Herhaal de stappen zoals bij de ø 20 centimeter taart.
• Strijk deze taart af met de vanille botercrème.
• Zet in vriezer om op te stijven.

Taart van ø 10 centimeter:

• Leg de bodem op een taartkarton.
• Herhaal de stappen zoals bij de taart van ø 20 centimeter.
• Zet in vriezer om op te stijven.

Decoratie

• Breek schotsen van de witte chocolade met rubypatroon.
• Verdeel resterende aardbeien botercrème en vanille botercrème in meerdere spuitzak met verschillende spuitmondjes.
• Breng taartdowels aan in de grootste en middelgrote taarten.
• Stapel de taarten op elkaar.
• Breng bovenop de taart grote chocoladeschotsen en toeven botercrème aan.
• Decoreer de taart met bolletjes, toeven, schotsen, meringues, sprinkles en wat bramen met goudpoeder.