E-meel? Schrijf je in voor de Heel Holland Bakt nieuwsbrief

Ontvang de laatste nieuwtjes en recepten.

Lees hier de privacyverklaring.

Terug

Kalfsklassiekers

Een klassieke kalfskroket blijft altijd lekker. Hij is goed gekruid, halal en wordt geserveerd met zelfgemaakte mosterd!

Zeinab

Recept van
Zeinab

Hartig
Moeilijk
(14) reviews

Ingrediënten

Bouillon

  • 1.5 kilo soepbotten halal
  • 350 gram mager kalfsvlees halal met bot
  • 100 gram wortel
  • 100 gram ui
  • 150 gram prei
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 theelepel zwarte peper
  • 30 milliliter appelazijn
  • 4 takjes verse peterselie
  • 4 takjes verse tijm
  • 4 takjes verse lavas
  • 4 takjes verse selderij
  • 2 liter water

Ragout

  • 330 gram bouillon (zie recept)
  • 200 gram kalfsvlees halal
  • 65 gram patentbloem
  • 55 gram bouillonvet halal
  • 6 gram gelatineblaadjes halal
  • 35 gram slagroom
  • 1 eidooier
  • 1 theelepel mosterd
  • 0.25 eetlepel nootmuskaat
  • 0.5 – 1 theelepel zout (naar smaak)
  • 0.5 theelepel peper
  • 0.25 sap van citroen
  • 1 eetlepel verse fijngehakte peterselie
  • 1 eetlepel verse fijngehakte lavas

Paneermeel

  • 0.5 wit brood

Kroketten

  • 5 eiwitten
  • 2 eetlepels bloem
  • olie (frituur)

Broodjes

  • 150 gram volle melk
  • 12.5 gram verse gist
  • 250 gram patentbloem
  • 15 gram kristalsuiker
  • 6 gram zout
  • 50 gram roomboter op kamertemperatuur
  • 1 ei losgeklopt

Mosterd

  • 60 gram mosterd zaad
  • 100 milliliter witte natuurazijn
  • 0.5 theelepel kurkuma
  • 0.5 theelepel kerrie
  • 30 gram suiker
  • 1 eetlepel bloemenhoning
  • 1 theelepel zout
  • 0.5 theelepel peper
  • 1 bosje groene krulsla

Bereidingswijze

Benodigdheden

  • Staande mixer met toebehoren
  • Bakkwast
  • IJsschep
  • Hakmolen
  • Keukenthermometer
  • Bakpapier
  • Bakplaat
  • Vershoudfolie
  • Deegroller
  • Frituurpan

Voorbereidingen

  • Bereid de bouillon ruim van tevoren.
  • Week de gelatine in koud water.
  • Verwarm de oven voor op 125 graden hetelucht.
  • Verwarm de frituur op 185 graden.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Week de mosterdzaadjes in de azijn.

Bouillon

  • Plaats alle ingrediënten in een ruime pan en breng het aan de kook.
  • Verlaag het vuur en laat zachtjes pruttelen.
  • Haal het kalfsvlees na 2-3 uur koken uit de pan (het vlees moet zacht zijn, maar nog niet van het bot afvallen), laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
  • Laat de rest van de pan zo’n 9 uur verder koken.
  • Zeef de bouillon en vang het op in een bak.
  • Voeg het kalfsvlees weer toe aan de gezeefde bouillon en laat het 1 nacht afkoelen in de koelkast.
  • Schep daarna de vetlaag van de gekoelde bouillon en bewaar dit apart in de koelkast.

Ragout

  • Haal het kalfsvlees uit de bouillon en snijd het vlees in kleine blokjes van 5×5 millimeter. Je hebt 200 gram nodig.
  • Smelt het bouillonvet, voeg hier de bloem aan toe en meng het tot een geheel. Laat garen tot het wit wordt.
  • Voeg hier vervolgens de bouillon aan toe en laat het, al roerend, verder garen.
  • Haal de pan van het vuur en voeg de geweekte gelatine, eidooiers en slagroom toe en mix.
  • Voeg de peper, zout en nootmuskaat toe.
  • Spatel het citroensap en de mosterd er doorheen.
  • Voeg het kalfsvlees toe en spatel kort door.
  • Roer als laatste de peterselie en de lavas voorzichtig door de ragout.
  • Schep de ragout op een platte plaat en dek af met vershoudfolie.
  • Laat zo’n 6-8 uur afkoelen in de koelkast.

Paneermeel

  • Droog de boterhammen voor ongeveer 1 uur in de oven en draai ze halverwege 1x om.
  • Hak de boterhammen fijn in een keukenmachine.
  • Zeef de kruimels, om het fijne paneermeel te scheiden van het grove paneermeel.
  • Hak het grove paneermeel eventueel nog fijn met een deegroller.

Kroketten

  • Klop de eiwitten los met de bloem.
  • Doe de fijne paneermeel, de grove paneermeel en de eiwitten in afzonderlijke bakjes.
  • Schep met een ijsschep bollen van 70 gram ragout.
  • Rol door de fijne paneermeel en vorm een kroket.
  • Haal door de losgeklopte eiwitten en rol door het grove paneermeel.
  • Plaats voor 30 minuten in de vriezer.
  • Frituur de kroketten op 185 graden voor zo’n 3 minuten.

Broodjes

  • Zet de oven op 30 graden (rijsstand).
  • Verwarm de melk en los de gist erin op.
  • Voeg de patentbloem, de kristalsuiker en het zout toe en mix het tot een samenhangend deeg.
  • Voeg 25 gram roomboter in blokjes toe en kneed verder tot een soepel deeg.
  • Verdeel het deeg in bolletjes van 72 gram.
  • Bol ze op, dek ze af met vershoudfolie en laat ongeveer 20 minuten rijzen in de oven op 30 graden.
  • Maak de bolletjes plat en bol ze daarna nog een keer op.
  • Leg de bolletjes op de bakplaat en bestrijk ze met het losgeklopte ei.
  • Zet een glas kokend water onderin de oven.
  • Laat daarna de bolletjes voor 55 tot 60 minuten rijzen op 30 graden in de oven.
  • Verwarm de oven voor op 230 graden hetelucht en bak de broodjes af in zo’n 8-10 minuten.
  • Smelt de overige boter.
  • Haal de bolletjes uit de oven, bestrijk ze licht met gesmolten roomboter en laat ze afkoelen.

Mosterd

  • Mix alle ingrediënten in een keukenmachine tot een gladde mosterd.

Serveren

  • Snijd de broodjes open, beleg met een plakje krulsla en leg de kroket erin.
  • Doe de mosterd in schaaltjes.
  • Leg de broodjes en mosterd op de etagère.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.