Terug

Kalfsklassiekers

Een klassieke kalfskroket blijft altijd lekker. Hij is goed gekruid, halal en wordt geserveerd met zelfgemaakte mosterd!

Zeinab

Recept van
Zeinab

Moeilijk
(13) reviews

Ingrediënten

Bouillon

  • 1.5 kilo soepbotten halal
  • 350 gram mager kalfsvlees halal met bot
  • 100 gram wortel
  • 100 gram ui
  • 150 gram prei
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 theelepel zwarte peper
  • 30 milliliter appelazijn
  • 4 takjes verse peterselie
  • 4 takjes verse tijm
  • 4 takjes verse lavas
  • 4 takjes verse selderij
  • 2 liter water

Ragout

  • 330 gram bouillon (zie recept)
  • 200 gram kalfsvlees halal
  • 65 gram patentbloem
  • 55 gram bouillonvet halal
  • 6 gram gelatineblaadjes halal
  • 35 gram slagroom
  • 1 eidooier
  • 1 theelepel mosterd
  • 0.25 eetlepel nootmuskaat
  • 0.5 – 1 theelepel zout (naar smaak)
  • 0.5 theelepel peper
  • 0.25 sap van citroen
  • 1 eetlepel verse fijngehakte peterselie
  • 1 eetlepel verse fijngehakte lavas

Paneermeel

  • 0.5 wit brood

Kroketten

  • 5 eiwitten
  • 2 eetlepels bloem
  • olie (frituur)

Broodjes

  • 150 gram volle melk
  • 12.5 gram verse gist
  • 250 gram patentbloem
  • 15 gram kristalsuiker
  • 6 gram zout
  • 50 gram roomboter op kamertemperatuur
  • 1 ei losgeklopt

Mosterd

  • 60 gram mosterd zaad
  • 100 milliliter witte natuurazijn
  • 0.5 theelepel kurkuma
  • 0.5 theelepel kerrie
  • 30 gram suiker
  • 1 eetlepel bloemenhoning
  • 1 theelepel zout
  • 0.5 theelepel peper
  • 1 bosje groene krulsla

Bereidingswijze

Benodigdheden

  • Staande mixer met toebehoren
  • Bakkwast
  • IJsschep
  • Hakmolen
  • Keukenthermometer
  • Bakpapier
  • Bakplaat
  • Vershoudfolie
  • Deegroller
  • Frituurpan

Voorbereidingen

  • Bereid de bouillon ruim van tevoren.
  • Week de gelatine in koud water.
  • Verwarm de oven voor op 125 graden hetelucht.
  • Verwarm de frituur op 185 graden.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Week de mosterdzaadjes in de azijn.

Bouillon

  • Plaats alle ingrediënten in een ruime pan en breng het aan de kook.
  • Verlaag het vuur en laat zachtjes pruttelen.
  • Haal het kalfsvlees na 2-3 uur koken uit de pan (het vlees moet zacht zijn, maar nog niet van het bot afvallen), laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
  • Laat de rest van de pan zo’n 9 uur verder koken.
  • Zeef de bouillon en vang het op in een bak.
  • Voeg het kalfsvlees weer toe aan de gezeefde bouillon en laat het 1 nacht afkoelen in de koelkast.
  • Schep daarna de vetlaag van de gekoelde bouillon en bewaar dit apart in de koelkast.

Ragout

  • Haal het kalfsvlees uit de bouillon en snijd het vlees in kleine blokjes van 5×5 millimeter. Je hebt 200 gram nodig.
  • Smelt het bouillonvet, voeg hier de bloem aan toe en meng het tot een geheel. Laat garen tot het wit wordt.
  • Voeg hier vervolgens de bouillon aan toe en laat het, al roerend, verder garen.
  • Haal de pan van het vuur en voeg de geweekte gelatine, eidooiers en slagroom toe en mix.
  • Voeg de peper, zout en nootmuskaat toe.
  • Spatel het citroensap en de mosterd er doorheen.
  • Voeg het kalfsvlees toe en spatel kort door.
  • Roer als laatste de peterselie en de lavas voorzichtig door de ragout.
  • Schep de ragout op een platte plaat en dek af met vershoudfolie.
  • Laat zo’n 6-8 uur afkoelen in de koelkast.

Paneermeel

  • Droog de boterhammen voor ongeveer 1 uur in de oven en draai ze halverwege 1x om.
  • Hak de boterhammen fijn in een keukenmachine.
  • Zeef de kruimels, om het fijne paneermeel te scheiden van het grove paneermeel.
  • Hak het grove paneermeel eventueel nog fijn met een deegroller.

Kroketten

  • Klop de eiwitten los met de bloem.
  • Doe de fijne paneermeel, de grove paneermeel en de eiwitten in afzonderlijke bakjes.
  • Schep met een ijsschep bollen van 70 gram ragout.
  • Rol door de fijne paneermeel en vorm een kroket.
  • Haal door de losgeklopte eiwitten en rol door het grove paneermeel.
  • Plaats voor 30 minuten in de vriezer.
  • Frituur de kroketten op 185 graden voor zo’n 3 minuten.

Broodjes

  • Zet de oven op 30 graden (rijsstand).
  • Verwarm de melk en los de gist erin op.
  • Voeg de patentbloem, de kristalsuiker en het zout toe en mix het tot een samenhangend deeg.
  • Voeg 25 gram roomboter in blokjes toe en kneed verder tot een soepel deeg.
  • Verdeel het deeg in bolletjes van 72 gram.
  • Bol ze op, dek ze af met vershoudfolie en laat ongeveer 20 minuten rijzen in de oven op 30 graden.
  • Maak de bolletjes plat en bol ze daarna nog een keer op.
  • Leg de bolletjes op de bakplaat en bestrijk ze met het losgeklopte ei.
  • Zet een glas kokend water onderin de oven.
  • Laat daarna de bolletjes voor 55 tot 60 minuten rijzen op 30 graden in de oven.
  • Verwarm de oven voor op 230 graden hetelucht en bak de broodjes af in zo’n 8-10 minuten.
  • Smelt de overige boter.
  • Haal de bolletjes uit de oven, bestrijk ze licht met gesmolten roomboter en laat ze afkoelen.

Mosterd

  • Mix alle ingrediënten in een keukenmachine tot een gladde mosterd.

Serveren

  • Snijd de broodjes open, beleg met een plakje krulsla en leg de kroket erin.
  • Doe de mosterd in schaaltjes.
  • Leg de broodjes en mosterd op de etagère.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.