Terug

Paté en croûte met eendenvulling

Martine

Recept van
Martine

Expert
(4) reviews

Ingrediënten

Deeg

  • 500 gram bloem
  • 200 gram reuzel
  • 160 milliliter water
  • 1 ei
  • 10 gram zout

Levervulling

  • 1 ui
  • 150 gram champignons
  • 20 gram winterpeen
  • 40 gram boter
  • 100 gram eendenlever
  • 2 laurierblaadjes
  • 0.25 gram nootmuskaat
  • zout
  • peper

Farce

  • 300 gram eendenborstfilet
  • 100 gram varkenshaasfilet
  • 10 milliliter cognac
  • 1 eetlepel tijm
  • snufje piment
  • peper
  • 15 gram zout
  • 100 gram vetspek in blokjes
  • 2 eieren
  • 50 milliliter gevogelte glace
  • 100 milliliter slagroom

Gelei

  • 6 gelatineblaadjes
  • 500 milliliter gevogeltefond

Samenstellen

  • 100 gram kersen
  • 100 gram hazelnoten
  • 200 gram vetspek in dunne plakjes
  • 1 ei

Kersencompote

  • 300 gram kersen
  • 50 gram kristalsuiker
  • rozemarijn
  • 1.5 theelepel water
  • 1 theelepel balsamico azijn
  • zout
  • peper

Bereidingswijze

Voorbereiding

  • Vet een paté en croûte-vorm in met boter en bestuif met bloem.
  • Leg twee ronde steekvormpjes met een diameter van 2 centimeter en aluminiumfolie klaar.

Deeg

  • Meng bloem, reuzel, water, ei en een snufje zout in een mengkom.
  • Kneed kort tot een soepel deeg.
  • Verpak het deeg in plasticfolie en laat rusten in de koelkast.

Levervulling

  • Snipper de ui, champignons en winterpeen.
  • Smelt boter in een pan en bak ui, champignons, wortel en eendenlevertjes.
  • Voeg laurierblad en nootmuskaat toe en breng op smaak met zout en peper.
  • Verwijder laurierblaadjes.
  • Pureer alles in de keukenmachine en schep de vulling in een kom.
  • Zet in de koelkast en laat ijskoud worden.

Farce

  • Snijd de eendenborstfilet en varkenshaasfilet in stukken van ongeveer 1,5 centimeter.
  • Doe in een kom met cognac, 2 tl tijm, piment, zout en peper.
  • Zet ongeveer 30 minuten koel weg.
  • Maal het vlees vervolgens in de keukenmachine een paar keer kort met de pulse knop.
  • Kneed vetspek, eieren en gevogelte glacé erdoor en als laatste de room.
  • Laat de farce ijskoud worden.
  • Roer de eendenlevervulling door de farce en zet de vulling in de koelkast.

Gelei

  • Week de gelatine in koud water.
  • Breng de helft van de fond aan de kook.
  • Knijp de gelatine uit en los op in de warme fond.
  • Schenk de koude fond erbij en laat het mengsel koud worden.

Samenstellen

  • Verwarm de oven voor op 220°C.
  • Laat de kersen uitlekken.
  • Bruineer de hazelnoten even in de pan.
  • Haal het deeg uit de koeling en rol het uit tot een dunne lap.
  • Snijd het deeg in een kruisvorm zodat het in de vorm past en het deeg bij dichtvouwen aan alle kanten overlapt.
  • Bekleed de vorm met het deeg en beleg het deeg met plakjes vetspek
  • Verdeel de helft van de vulling over de vorm en druk goed aan.
  • Hak de kersen grof en verdeel ze over de vulling.
  • Meng de hazelnoten met de overige vulling en vul de paté hier verder mee op.
  • Klap het vetspek en het deeg over de vulling en zorg ervoor dat de paté gesloten is.
  • Snijd eventueel een deksel uit het overige deeg en sluit de paté af.
  • Steek met de ronde vormpjes twee rondjes uit het deeg en het vetspek en schuif er “schoorsteentjes” van aluminiumfolie in.
  • Maak decoratie van het overige deeg en bekleed de deksel hiermee.
  • Kluts het ei en bestrijk het deeg.
  • Bak de paté circa 20 minuten in de hete oven.
  • Verlaag vervolgens de temperatuur naar 185°C en bak nog ongeveer 40-50 minuten.
  • Haal uit de oven en laat afkoelen.
  • Verwijder de schoorsteentjes en haal de paté uit de vorm.
  • Schenk de gelei voorzichtig in de schoorsteentjes en laat opstijven.

Kersencompote

  • Verwarm kersen, suiker, rozemarijn en water in een pan op hoog vuur. Gebruikt u bevroren kersen? Voeg dan geen water toe.
  • Breng aan de kook en zet het vuur middelhoog.
  • Doe een deksel op de pan en laat ongeveer 15 minuten sudderen tot de kersen zacht zijn en de saus is ingedikt.
  • Haal van het vuur en voeg de balsamico toe.
  • Breng op smaak met zout en peper.
  • Serveer bij de afgekoelde paté en croûte.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.