Foolproof botercrème. Een botercrème die dus niet mis kan gaan. Hoe doe je dat nou? Dat is de kijkersvraag van deze week.  

Botercrème is heerlijk. Maar het maken ervan kan nog best een uitdaging zijn. Je denkt goed bezig te zijn, maar dan kijk je in je kom en denk je: wat gebeurt hier? De botercrème is klonterig. Geschift. In de prullenbak dan maar? Gelukkig niet! Botercrème is bijna altijd gewoon nog te redden.  

De juiste boter

Het klinkt simpel, maar toch is het zo. Botercrème begint allemaal met de juiste boter. Die moet op kamertemperatuur zijn. Niet nog hard uit de koelkast en ook niet gesmolten. Zacht genoeg om er met je vinger in te drukken. Als je botercrème maakt met koude boter, wordt het eigenlijk nooit een succes. Dan ben je vanaf het begin aan het vechten.  

Raak niet in paniek als het schift

Iedereen heeft wel eens te maken met een geschifte botercrème. Dat hoort erbij. Raak niet in paniek. Het ziet er erger uit dan het is.  

Korrelige botercrème  

Is de botercrème korrelig, dan is de boter te koud geweest. Ik verwarm de boter dan door een warme theedoek om de mengkom te wikkelen of ik verwarm de mengkom door er met een föhn tegenaan te blazen. Ik blijf kloppen en je zult zien dat de botercrème weer samenkomt en een romig geheel wordt. Tijdens het eerste spektakelstuk van Heel Holland Bakt gebeurde mij dit ook. De opdracht was een breuklijntaart. Ik maakte er een met amandelcake en een botercrème met saffraan. Deze botercrème raakte in de schift. Iedereen stond om mij heen, de tijd gaat door en toch moet je rustig blijven. Ik heb het toen opgelost door de truc met de warme theedoek.

Slappe botercrème  
Is hij juist te slap of glanzend, dan is het te warm geworden. Dit kan ook gebeuren als je op een warme zomerdag gaat bakken. Ik zet de mengkom dan even in de koelkast. Een paar minuten is voldoende. Doe dit vooral niet te lang, want dan kan het dus weer korrelig worden. Vervolgens kun je weer doorgaan met kloppen.  

Zo voorkom je het

Om te voorkomen dat je botercrème mislukt, raad ik aan om alles stap voor stap te doen. Begin met het luchtig kloppen van de boter, voordat je ook maar iets anders toevoegt. Blijf tussendoor altijd goed proeven. Botercrème moet glad van structuur en lekker zijn. Te zoet vind ik niks, dus dan voeg ik iets toe om het te breken. Een snuf zout doet al veel. 

Experimenteer met botercrème 

Wat ik zo fijn vind aan botercrème, is dat je er alle kanten mee op kunt. Vanille is natuurlijk de klassieker, maar ik gebruik net zo makkelijk citroenrasp, sinaasappelschil, koffie of chocolade. Ook een lepel lemoncurd, karamel of praliné kan heel goed werken. En in mijn breuklijntaart gebruikte ik saffraan. Voeg de extra smaken wel pas toe wanneer je botercrème goed is van structuur. Eerst glad en romig kloppen, dan pas smaak toevoegen. Als je het eerder doet, heb je weer kans op schiften.  

Zo maak je de breuklijntaart van Shai

Heb jij een bakvraag voor Shai?

Stel jouw bakvragen aan De Beste Thuisbakker van Nederland: Shai!

Lees ook de andere column van Shai over de perfecte lemoncurd