‘Hoe maak je een perfecte lemoncurd en wanneer weet je of deze goed is?’ is de kijkersvraag van deze week. Een vraag waar ik heel blij van word, want lemoncurd is echt mijn favoriet. Ik ben dol op zuur in gebak. Als iets alleen maar zoete smaken heeft, ben je mij snel kwijt. Lemoncurd maakt een taart spannend.  

Balans  

Lemoncurd is vaak precies wat een taart nodig heeft om in balans te komen. Als ik aan het bakken ben en proef dat er iets mis is, dan weet ik eigenlijk al dat een zuur element ontbreekt.  

Eidooiers of hele eieren?

Ik gebruik altijd eidooiers. Dat is geen vaste regel, maar deze manier werkt voor mij het beste. Eidooiers zorgen voor binding en romigheid. Ze maken de lemoncurd voller en stabieler. Met hele eieren kan het ook, maar dan wordt de curd lichter en vaak wat dunner. 

Wanneer is je lemoncurd goed? 

Een goede lemoncurd is fris en zuur, maar wel romig. Belangrijk hierbij is de structuur. Het moet blijven staan, zodat je een taart goed kunt aansnijden. Een lemoncurd gaat binden rond de 82-84 graden. Dat is het moment waarop de eidooiers stollen en die zorgen voor de binding. Je ziet de curd langzaam dikker worden. Door een thermometer te gebruiken zit je dus altijd goed. Heb je dat niet? Je kunt de dikte ook controleren door een lepel in de curd te steken. Haal hem eruit en trek met je vinger een streep over de achterkant van de lepel. Loopt de curd niet door? Dan is deze goed. Na het afkoelen wordt de lemoncurd nog iets steviger.  

Te dik 

Zorg dat de lemoncurd niet gaat koken. Het ei kan gaan stollen of de curd schift. Een te dikke curd is zwaar en plakkerig. Gelukkig kun je dat oplossen. Roer een beetje citroensap door de nog warme curd. Dat maakt hem weer soepel. 

Te dun

Als een lemoncurd wegloopt uit een taart, dan is het te dun. Dat wil zeggen dat de curd niet genoeg gebonden is. Dat kun je oplossen door de lemoncurd opnieuw te verwarmen en langer te laten binden.  

Marie-Antoinette

De Marie-Antoinette taart die ik in de tent heb gemaakt had een vulling met lemoncurd. Het was een rijke en zware taart, dus daar moest ik iets fris en zuurs tegenover zetten.  Mijn tip? Maak je lemoncurd niet te veilig. De zure smaak mag je echt proeven. Je mond mag best even samentrekken bij de eerste hap. In de Marie-Antoinette taart zorgde het voor de perfecte balans.

Zo maak je de Marie Antoinette taart van Shai

Heb jij een bakvraag voor Shai?

Stel jouw bakvragen aan De Beste Thuisbakker van Nederland: Shai!

Lees ook de andere column van Shai: dit is het verschil tussen progréstaart en hazelnootschuimtaart.