Vers gebakken brood uit eigen keuken is niet te versmaden, maar het resultaat is niet altijd even goed. Er kan namelijk een hoop mis gaan tijdens het bakproces. We zetten veelvoorkomende fouten op een rij en geven tips zodat het wel lukt.

Verkeerd afwegen

Bij het bakken van brood moet alles kloppen. De verhoudingen, het kneden, de oventemperatuur en de baktijd. Wijk je daar vanaf, dan wijkt het resultaat ook af. Op gevoel werken is bij het koken van gerechten vaak heel goed te doen, maar bij broodbakken meestal geen goed idee. Begin dus met het heel precies afmeten van de ingrediënten. Dat lukt het best met een weegschaal die op de gram nauwkeurig weegt. Ook voor het afmeten van vloeistoffen kun je die weegschaal het beste gebruiken. Daarbij staat 1 gram gelijk aan 1 milliliter. Blijft het deeg tijdens het kneden in eerste instantie plakkerig, voeg dan toch niet meer meel of bloem toe dan is aangegeven, want dan krijgt het brood de verkeerde structuur.

Te veel gist

Gaat het dan toch fout, dan kan het zo zijn dat er te veel gist gebruikt is. Issa Niemeijer, bakker bij de ambachtelijke Franse bakkerij Gebroeders Niemeijer, zegt hierover tegen Nu.nl dat de hoeveelheid gist die de fabrikant voorschrijft meestal veel te veel is. Volgens haar is er voor goed brood maar weinig gist nodig en wat meer tijd. Neem je minder tijd en veel gist, dan mag het brood niet te ver rijzen, anders kan het een bijsmaak krijgen.

Verkeerd soort meel

Het luistert nauw wat voor soort meel je gebruikt. Patentbloem is bijvoorbeeld meer geschikt voor cake of koek en misschien nog een luchtig wit brood, maar niet voor steviger brood. Gebruik daarom het juiste soort meel voor de broodsoort van uw keuze.

Verkeerd kneden

Om luchtig brood te krijgen, is goed kneden belangrijk. Heel Holland Bakt winnaar Rutger van den Broek legt aan 24 Kitchen uit hoe dat moet: “Duw het deeg voor je uit met de palm van je hand, vouw het terug op een bol, draai een kwartslag en doe hetzelfde.” Hierbij worden de gluten in het deeg geactiveerd, waardoor het luchtig wordt en goed rijst. Dit neemt zo’n 10 tot 15 minuten in beslag. Om te controleren of het deeg klaar is, moet je aan het deeg trekken. Het moet dan zo’n dun vliesje zijn, dat je de krant er bijna doorheen kunt lezen. Te lang kneden kan er juist weer voor zorgen dat het meel in het deeg oxideert. Dit gebeurt sneller wanneer je een keukenmachine gebruikt, dus met de hand kneden geeft het beste resultaat.

Te kort of verkeerd rijzen

Brood heeft een minimale tijd nodig om te rijzen. Die tijd kan niet verkort worden. Ook is het bij de meeste broodsoorten nodig om het deeg 2 keer te laten rijzen. Zonder een goed rijsproces is het onmogelijk om een goede smaak en structuur te krijgen. Daarnaast is het belangrijk dat het gebeurt op een tochtvrije, niet te koude plek en dat je het deeg afdekt. Warmte en vocht zijn ideaal. Om een rijskast na te bootsen, kun je in een uitgeschakelde oven een schaal met kokend water zetten, met daarboven een rooster met het deeg erop. Te warme omstandigheden tijdens het rijzen zijn echter ook weer niet goed, want het brood kan daar een zure smaak aan overhouden. Je kunt zien of het deeg genoeg gerezen is als de volume ongeveer verdubbeld is. Ook kun je voorzichtig op het deeg drukken. Wanneer het langzaam terugveert, is het klaar om gebakken te worden.

Het brood zakt in of blijft plat

Er zijn verschillende redenen waarom een brood na het bakken inzakt. Volgens François Brandt van de Bakery Institute kun je dit een volgende keer voorkomen door heel precies het bakproces na te gaan. Maak daarvoor notities hoe je werk bent gegaan en stel vragen als: hoeveel water heb je gebruikt, hoe lang heb je gekneed, hoe warm is het in de keuken en is de oven lang genoeg van tevoren aan gegaan? Zo kom je er sneller achter of het bijvoorbeeld te koud of te warm was in de keuken en kun je dat de volgende keer anders doen. Let daar ook zeker op bij het verwerken van de gist. Gebruik daarvoor handwarm water. Te warm of te koud water kan ervoor zorgen dat de gist dood slaat en dan zit je met een plat brood.

Gaten in het brood

Bij bijvoorbeeld Frans brood horen gaten in het brood erbij, maar dat geldt niet voor Nederlands brood. Als er daarbij veel gaten ontstaan, dan is er meestal te veel bloem gebruikt bij het vormen. Dat zorgt ervoor dat het deeg dan niet goed aan elkaar hecht. Het kan worden voorkomen door niet teveel bloem te gebruiken tijdens het vormen en de gassen in het deeg eruit te drukken. Dat gaat wel wat ten koste van de smaak en dat is volgens Niemeijer op te lossen door wat boter in het deeg toe te voegen. Het blijft dan ook langer mals.

Te snel aansnijden

Na het bakken krijg je het beste resultaat door het bood even wat tijd te geven om goed af te koelen. Snijd je het meteen aan, dan krijgt het een minder goede structuur en wordt het sneller oud en droog.

Zin gekregen om zelf met brood iets lekkers te maken? Bekijk dan recepten op de website, of broodrecepten op MAX Vandaag.

Meer zien?

Robèrt vertelt in zijn broodcollege hoe vanuit de oorsprong brood wordt gebakken.

Bekijk het broodcollege van Robèrt

Dit is een artikel van MAX Vandaag.