Terug

Alambiek

Arjen combineert Schiedam en Vlaardingen met elkaar in dit streekspektakelstuk. IJzerkoekjes zijn typisch Vlaardingse koeken. Ze hebben een karakteristieke, kaneelachtige smaak. Krokant van buiten, smeuïg van binnen en ze proeven een beetje alsof ze niet helemaal gaar zijn. Deze koeksmaak verwerkt hij in een IJzerkoekjescrème en dat combineert hij met jenever uit Schiedam. Het biscuit bevat een vleugje gember en de taart is vormgegeven als een jeneverketel. Een bijzonder spektakel!

Arjen

Recept van
Arjen

Moeilijk
(3) reviews

Ingrediënten

Biscuit

  • 20 eieren
  • 500 gram fijne rietsuiker
  • 400 gram patentbloem
  • 100 gram maïzena
  • 300 gram stemgember

Ijzerkoekjes

  • 400 gram Zeeuwse bloem
  • 40 gram bruine basterdsuiker
  • 180 gram witte basterdsuiker
  • 200 gram roomboter
  • 20 gram water
  • 2 gram zout
  • 6 gram kaneel

Ijzerkoekjescrème

  • 1 liter volle melk
  • 180 gram kristalsuiker
  • 2 kaneelstokjes
  • 4 eidooiers
  • 50 gram maïzena
  • 50 gram bloem
  • 600 gram roomboter
  • 140 gram poedersuiker

Moutwijnjenever-ganache

  • 300 gram pure chocolade
  • 300 milliliter slagroom
  • 105 milliliter moutwijnjenever

Italiaanse meringue botercrème

  • 3 eiwitten
  • 230 gram kristalsuiker
  • 60 milliliter water
  • snuf zout
  • 300 gram roomboter
  • 150 gram melk chocolade

Samenstellen

  • Bronspoeder
  • glansspray
  • 300 gram zwart fondant
  • 100 gram wit rolfondant
  • 10 gram cacao

Bereidingswijze

Bakgereedschap

  • Taartpan van ø 20 centimeter bij 10 centimeter hoog (2x)
  • Taartpan van ø 12,5 centimeter bij 10 centimeter hoog
  • Taartpan van ø 10 centimeter bij 10 centimeter hoog
  • Spuitzakken
  • Paletmes
  • IJzerkoekjesijzer
  • IJzerkoekjessteker
  • Foodprocessor
  • Spuitmond rond ø 8 millimeter
  • Deegroller
  • Penselen
  • Roosters
  • Gebogen koperen buis

Voorbereiding

  • Verwarm de oven voor op 180 graden.
  • Bekleed de taartpan(nen) van ø 20 centimeter met bakpapier en vet in.
  • Bekleed de taartpan van ø 12,5 centimeter met bakpapier en vet in.
  • Bekleed de taartpan van ø 10 centimeter met bakpapier en vet in.

Biscuit

  • Scheid de eieren.
  • Klop de eiwitten met de suiker stijf.
  • Spatel de eidooiers voorzichtig door de eiwitten.
  • Zeef de bloem en maïzena en spatel voorzichtig tot een beslag.
  • Snijd de stemgember fijn en spatel door het beslag.
  • Vul alle taartpan(nen) voor 2/3e met beslag.
  • Bak in circa 40 minuten gaar.

Ijzerkoekjes

  • Kneed alle ingrediënten tot een deeg.
  • Verpak in folie en laat rusten in de koelkast.
  • Verwarm de ijzerkoekjesplaat.
  • Rol het deeg uit tot een dikte van 6 millimeter.
  • Steek ovale koekjes uit en bak ze op de ijzerkoekjesplaat.
  • Gebruik een dunne metalen spatel om de koekjes om te draaien.
  • Laat de koekjes afkoelen op een rooster.

Ijzerkoekjescrème

  • Meng 100 milliliter melk met de eidooiers, bloem, maïzena en suiker tot een papje.
  • Breng 900 milliliter melk met de kaneelstokjes in een steelpan aan de kook.
  • Verwijder de kaneelstokjes als het mengsel kookt.
  • Giet een beetje van de warme melk bij het maizena papje en roer door.
  • Giet het papje terug bij de melk in de pan en breng aan de kook.
  • Blijf roeren terwijl het mengsel indikt.
  • Giet de room op een schaal, dek af met folie en laat afkoelen.
  • Klop de boter met de suiker luchtig en voeg beetje bij beetje de afgekoelde room toe.
  • Breek de ijzerkoekjes in stukken en meng door de crème.

Moutwijnjenever-ganache

  • Hak de chocolade fijn en doe in een kom.
  • Verwarm de slagroom.
  • Giet de slagroom over de chocolade.
  • Laat even staan en roer tot een egaal mengsel.
  • Voeg de moutwijnjenever toe.
  • Laat afkoelen in de koelkast/vriezer.
  • Klop voor gebruik met de handmixer op zodat de ganache wat luchtiger wordt.

Italiaanse meringue botercrème

  • Breng het water met de suiker aan de kook.
  • Klop de eiwitten met een snuf zout stevig.
  • Giet de suikersiroop terwijl je langzaam blijft kloppen voorzichtig bij de eiwitten als de siroop 120 graden is.
  • Zet de mixer op een hoge stand en klop de meringue tot kamertemperatuur.
  • Voeg beetje bij beetje de boter toe.
  • Klop door tot een mooie egale botercreme.
  • Smelt de chocolade au bain-marie en laat iets afkoelen.
  • Spatel de chocolade door de botercrème.

Samenstellen

  • Snijd de taarten horizontaal in plakken van circa 2 centimeter dik.
  • Bestrijk de plakken afwisselend met moutwijnjeneverganache en ijzerkoekjescrème.
  • Stapel de taartplakken op elkaar.
    • Begin met de dubbele taart van ø 20 cm. Stapel alle plakken op elkaar.
    • Snijd de bovenkant van de taart schuin af. Zet hiervoor de taartpan van ø 12,5 centimeter op de taart en snijd een klein lijntje in de cake. Snijd in een hoek van 45 graden langs de afgetekende cirkel. Ga door totdat je rondom een mooie schuine kant hebt.
    • Bestrijk de buitenkant met Italiaanse meringue botercrème en zet de taart in de koelkast.
    • Stapel nu de taartplakken van ø 12,5 centimeter op elkaar. Hier hoeft geen schuine kant aan.
    • Bestrijk de taart aan de buitenkant met Italiaanse meringue botercrème en zet dit taartje bovenop de taart van ø 20 centimeter.
    • Maak op dezelfde wijze het taartje van ø 10 centimeter.
    • Dit wordt een los taartje.
  • Bespray de taarten met bronsspray en tot slot met glansspray.
  • Plaats de taarten op een presenteerschaal en verbind ze met de koperen pijp.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.