Terug

Bal gebak

Een echte knaller deze snoezige chocobal gevuld met advocaatbavarois en een mysterieuze bapamanga-mousse (mét Cointreau), waar ook nog een ganachecrème in verstopt zit.

Nico

Recept van
Nico

Moeilijk
(2) reviews

Ingrediënten

Voorbereidingen

  • 6 blaadjes gelatine
  • 250 gram slagroom

Mousse

  • 200 gram ‘bapamanga’-pulp (samenstelling: 1x banaan, 2x citroen, 1x mango)
  • 150 gram kookschuim (van een deel eiwit en 2 delen castorsuiker)
  • 25 gram suiker
  • 15 gram sinaasappellikeur

Ganachecrème

  • 35 gram boter
  • 35 gram suiker
  • 15 gram water
  • 70 gram room
  • 70 gram melk chocolade

Kokosprogrès

  • 50 gram gepasteuriseerd eiwit
  • 45 gram amandelschaafsel
  • 8 gram kokos (plus wat extra)
  • 70 gram castormelis suiker (fijne suiker)
  • 8 gram vanillesuiker
  • 50 gram poedersuiker voor bestuiven

Cakebeslag

  • 50 milliliter eieren
  • 50 gram basterdsuiker
  • 30 gram patentbloem
  • 20 gram amandelmeel
  • 50 gram boter
  • 1 gram zout
  • 1 citroen

Compositie

  • 220 milliliter volle melk
  • 25 gram suiker
  • 2 eidooiers
  • vanillestokje

Advocaatbavarois

  • 250 gram compositie
  • 100 gram advocaat
  • 11 gram gelatine
  • 250 gram slagroom
  • 25 gram suiker
  • 2 abrikozen (vers en rijp)
  • snufje anijspoeder (naar maak)
  • druppeltje kirsch (naar smaak)

Afwerking kogel onder

  • 350 gram witte chocolade
  • 150 gram cacaopoeder

Afwerking kogel boven

  • 350 gram melk chocolade
  • 150 gram cacaopoeder

Opbouw

  • 150 gram melk chocolade
  • 150 gram witte chocolade
  • 100 gram advocaat

Bereidingswijze

Voorbereidingen

  • Klop alle slagroom net niet helemaal stijf; splits het geheel in tweeën en zet beide delen koel.
  • Wel de gelatine.

Bakgereedschap

  • keukenmachine met 3x kom, garde, bisschop
  • handmixer
  • bakpapier
  • thermometer
  • deegkrabber
  • spuitzakken met kleine spuitmondjes
  • 2x siliconen bakvorm halve bol (ø 70 millimeter, hoogte 35millimeter)
  • brander

Mousse

  • Verwarm het eiwit en de suiker met de gewelde gelatine (50 graden).
  • Klop het mengsel in tweede versnelling luchtig en standig.
  • Maak de puree op smaak met sinaasappellikeur – spatel deze door het schuimbeslag.
  • Spatel er tenslotte de net niet stijfgeklopte slagroom doorheen. Nog iets te zuur? Breng het op smaak met wat suiker.

Ganachecrème

  • Maak van suiker en water een lichte karamel.
  • Voeg verwarmde room toe.
  • Roer de chocolade erdoorheen.
  • Roer de boter glad en voeg de afgekoelde toe – draai de substantie glad.
  • Spuit en brede, gladde bolletjes van en laat die koelen in de vriezer.

Kokosprogrès

  • Maal het licht gebruneerde amandelschaafsel, de kokos en 20 gram suiker (broyage).
  • Klop het eiwit met het restant van de suiker op tot schuim.
  • Spatel de amandel-kokos-suikermassa door het schuim.
  • Spuit dunne plakjes op het siliconenpapier met de doorsnede van de halve bol.
  • Bestuif ze licht met poedersuiker.
  • Spuit ook zes wat platte bolletjes (3 tot 4 centimeter doorsnede) voor de ondergrond van de kogels.
  • Bak ze bij een temperatuur van 190 graden, ongeveer 20 minuten.
  • Steek de plakjes 6 centimeter breed uit en besmeer ze met melkchocolade.

Cakebeslag

  • Klop boter luchtig en voeg suiker, citroen en zout toe. Blijf kloppen.
  • Voeg één voor één de eieren toe.
  • Schep de patentbloem erdoorheen.
  • Spuit zes plakjes met de doorsnede van de halve bol.
  • Bak het beslag af in 8 à 10 minuten op 200 graden.

Compositie

  • Roer de eierdooiers met de helft van de suiker en de vanille door elkaar.
  • Roer een klein beetje koude melk door het mengsel.
  • Verwarm de overige melk en de overgebleven suiker met een opengesneden vanillestokje tot het kookpunt.
  • Vermeng de helft van de kokende melk al roerend met de eierdooiers en de suiker.
  • Verhit het geheel – niet warmer dan 85 graden.

Advocaatbavarois

  • Klop de slagroom op met suiker (zodat het net niet spuitbaar is).
  • Snijd de garnituur in kleine stukjes en voeg wat kirsch toe.
  • Roer de warme compositie door de geweekte gelatine en voeg de advocaat toe.
  • Plaats de kom met de compositie in het ijsbad.
  • Aromatiseer de compositie met smaakstof of likeur wanneer die begint te geleren.
  • Meng er met een garde 1/3 deel van de slagroom doorheen.
  • Meng er de rest van de slagroom voorzichtig met een spatel doorheen.
  • Spatel ook de fijngesneden garnituur erdoor.

Afwerking kogel onder

  • Siliconenvorm (70 x 35 millimeter) bekleden met witte chocolade (350 gram witte chocolade en 150 gram cacaoboter).
  • Vul de vorm voor driekwart met bapamangapulp.
  • Druk een bolletje gekoelde ganachecrème in de pulp.
  • Sluit af met een kokosprogrès-plakje en strijk het mooi gelijk af.
  • Zet hem in de diepvries.
  • Strooi er wat kokos erover.

Afwerking kogel boven

  • Siliconenvorm (70 x 35 millimeter) bekleden met melkchocolade, (350 gram melk chocolade en 150 gram cacaoboter)
  • Begin onderin met klein laagje advocaat uit de fles (10 milliliter)
  • Sluit dat goed af met een plakje cakebeslag besmeerd met melkchocolade.
  • Vul het geheel af met de mousse – strijk die mooi glad.
  • Zet hem in de diepvries.

Opbouw

  • Los de bollen.
  • Bestrijk de witte halve bol met iets witte chocolade en haal hem door de geraspte kokos. Laat het onderste deel van de halve bol vrij voor een goede hechting.
  • Plaats de halve witte chocolade bol op de progrèsplak met iets chocolade en zorg dat deze goed vastzit.
  • Spuit met een cornet iets chocolade op de rand en monteer de halve bol van melkchocolade op de andere bol – zorg dat het er strak uit ziet. Garneer zo nodig langs de twee helften.
  • Maak een spuit of steker van 15 millimeter warm en steek iets uit het midden een gat in de bol zodat de advocaat zichtbaar wordt.
  • Garneer af en presenteer.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.