Terug

Bruidstaart met vers fruit en chocolade

Rutger

Recept van
Rutger

Moeilijk
(18) reviews

Ingrediënten

Citroenbescuit

  • 10 eieren
  • 300 gram suiker
  • 300 gram bloem
  • 2 citroenen
  • zout
  • boter om in te vetten

Amandelzanddeeg

  • 240 gram zachte boter
  • 160 gram poedersuiker
  • 1 vanillestokje
  • 50 gram amandelmeel
  • zout
  • 2 eieren
  • 400 gram bloem

Vruchtenjam

  • 500 gram zomerfruit (diepvries)
  • 500 gram geleisuiker
  • sap van 1 citroen

Ganache

  • 400 milliliter slagroom
  • 400 gram pure chocolade
  • 120 gram boter

Meringue vanille botercrème

  • citroen
  • 240 milliliter water
  • 800 gram suiker
  • 2 theelepels cream of tartar
  • 330 gram gepasteuriseerd eiwit
  • 1350 gram roomboter
  • 3 eetlepels vanille-extract

Vruchtenmousse

  • 200 gram gepasteuriseerd eiwit
  • 400 gram suiker
  • 40 milliliter water
  • snuf zout
  • 375 milliliter slagroom
  • 150 gram frambozen
  • 150 gram aardbeien
  • 100 gram blauwe bessen
  • 100 gram bramen
  • 10 gelatine blaadjes
  • 50 gram crème de cassis

Suikerharten

  • zonnebloemolie
  • 200 gram isomalt
  • rode kleurstof

Samenstellen

  • 250 gram rode bessen
  • 750 gram aardbeien
  • 400 gram blauwe bessen
  • 400 gram frambozen
  • 250 gram bramen
  • decoratiesneeuw

Bereidingswijze

Voorbereiding

  • Verwarm de oven op 180°C.
  • Vet de drie bakvormen met een diameter van 25, 20 en 15 centimeter in en bedek de bodem ruim met bakpapier. Vet ook het bakpapier in.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Citroenbescuit

  • Het biscuitdeeg maakt u in twee delen.
  • Klop 150 gram suiker met het zout, de rasp van 1 citroen en 5 eieren au bain-marie met de handmixer luchtig tot ongeveer 38°C.
  • Schenk in een keukenmachine en klop hierin nog zeker 5 minuten door.
  • Spatel hier 150 gram gezeefde bloem voorzichtig door.
  • Vul eerst de twee kleine vormen en strijk glad.
  • Bak de kleine vorm 20 minuten en de middelste vorm 25 minuten.
  • Controleer met een prikker of ze gaar zijn.
  • Maak de andere helft van het beslag en giet dit in de grote bakvorm.
  • Bak deze in 27 minuten gaar.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Amandelzanddeeg

  • Meng boter, poedersuiker, zout, vanillemerg en amandelpoeder.
  • Meng het ei erdoor.
  • Kneed de bloem er doorheen en laat het geheel minimaal een uur koelen in de koelkast.
  • Rol het deeg uit tot een dikte van 2-3 millimeter.
  • Steek met de springvormen drie amandelbodem uit.
  • Prik het deeg in met en vork en leg op de bakplaat.
  • Bak de bodems in 20 minuten krokant.
  • Snijd de bodems eventueel bij en laat afkoelen op een rooster.

Vruchtenjam

  • Doe het zomerfruit met de geleisuiker en het citroensap in een steelpan, breng roerend aan kook en laat 4 minuten doorkoken.
  • Zeef het geheel en laat afkoelen.

Ganache

  • Kook de slagroom.
  • Smelt de chocolade au bain-marie.
  • Giet de slagroom over de pure chocolade.
  • Meng goed door met een spatel.
  • Voeg de boter toe en maak glad met de staafmixer.
  • Laat het geheel opstijven.

Meringue vanille botercrème

  • Maak de crème in twee keer.
  • Ontvet de kom van de keukenmachine en de garde, eventueel met citroen.
  • Doe 165 gram eiwit met een een theelepel cream of tartar in de kom van de keukenmachine.
  • Kook 120 gram water met 400 gram suiker tot een suikersiroop van 118°C.
  • Als de siroop bijna op temperatuur is, begin de de eiwitten op te kloppen.
  • Giet de warme siroop bij de eiwitten en klop door tot alles op kamertemperatuur is.
  • Mix de 675 gram boter er lepel voor lepel door, mocht het mengsel gaan schiften, warm het even iets au bain-marie op.
  • Meng anderhalve eetlepel vanille extract erdoorheen.
  • Herhaal met de andere helft van de ingrediënten.

Vruchtenmousse

  • Klop eiwitten bijna stijf met een snufje zout en 40 gram suiker.
  • Kook van 140 gram water en 360 gram suiker een suikersiroop van 118°C.
  • Giet dit al kloppend bij het eiwit en klop tot lauwwarm en stijve pieken.
  • Klop de slagroom stijf.
  • Pureer de zomervruchten in de blender.
  • Zeef en weeg 375 gram af.
  • Week voor de vruchtenmousse 10 blaadjes gelatine in koud water.
  • Verwarm 75 gram vruchtencoulis en meng daar van het vuur af de gelatine door.
  • Meng 300 gram coulis, 50 gram crème de cassis en 375 Italiaanse meringue door elkaar.
  • Zodra dit goed gemend is, roer de coulis met gelatine erdoor.
  • Als laatste 375 gram van de opgeklopte slagroom erdoor mengen
  • Giet op een platte schaal en laat opstijven in de koelkast.
  • Doe in een spuitzak.

Suikerharten

  • Voor het maken van de suikerharten kunt u het beste fondantmallen gebruiken, die kunnen losgemaakt worden. Twee hartvormige en 1 ronde.
  • Vet de vormen aan de binnenkant in met zonnebloemolie en vet ook een glad siliconenmatje in.
  • Smelt de isomaltose op laag vuur, voeg de kleurstof toe en laat iets afkoelen.
  • Zorg dat de mallen op de ingevette siliconen mat liggen en giet de vloeibare suiker in de vormen.
  • Laat afkoelen.
  • Haal de harten voorzichtig met plastic handschoenen (in verband met vingerafdrukken) uit de vormen en smelt ze met behulp van een (crème brûlée) brander aan elkaar. Dit doet u door het oppervlak heel kort te verwarmen met de branden en de suikerfiguren daarna op elkaar te drukken.

Samenstellen

  • Snijd alle bodems 4 x doormidden.
  • Bouw iedere taart als volgt op:
  • één laag amandelzanddeeg
  • een laag jam
  • een laag biscuit
  • een laag chocoleadeganache
  • een laag biscuit
  • een laag mousse
  • een laag biscuit
  • een laag mousse
  • een laag biscuit
  • Smeer de taarten af met botercrème.
  • Zet alle taarten in de koelkast om op  te stijven.
  • Smeer nog een laag botercrème over de taarten. Strijk glad.
  • Stapel de taarten op elkaar.
  • Spuit de randen af met rozetjes van botercrème.
  • Decoreer de taart mooi met het verse fruit.
  • Zet het suikerhart bovenop.
  • Bestuif met decoratiesneeuw (poedersuiker).

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.