Terug

Chocolade creatie

Dat ze twee keer meesterbakker is geworden komt ook zeker weer naar voren in deze heerlijke chocolade buche. Een taart met heerlijke smaken van tonkabonen. De vullingen en biscuits zijn heel goed in balans. Perfect voor een balansdagje dus?

Nicole

Recept van
Nicole

Moeilijk
(6) reviews

Ingrediënten

Peren inleg

  • 2 peren
  • 100 milliliter sherry px
  • 2 gelatine blaadjes

Panna cotta

  • 450 milliliter ongezoete slagroom
  • 2 tonkabonen
  • 3 blaadjes gelatine
  • vanillestokje (merg)

Chocolade mousse

  • 220 gram pure chocolade
  • 110 gram suiker
  • 25 gram water
  • 110 gram eigeel
  • 440 gram slagroom

Chocoladebiscuit

  • 40 gram boter
  • 140 gram pure chocolade
  • 70 gram amandelspijs
  • 30 gram eidooier
  • snuf zout
  • 3 eiwitten
  • 100 gram fijne kristalsuiker
  • 90 gram poedersuiker

Dacquoise

  • 70 gram blanke amandelen
  • 90 gram poedersuiker
  • 2 gram zout
  • 90 gram eiwit
  • 25 gram fijne kristalsuiker
  • 10 gram cacaopoeder

Wit beslag

  • 75 gram ongezouten roomboter
  • 75 gram poedersuiker
  • 75 gram eiwit
  • 70 gram patentbloem

Biscuit

  • 200 gram broyage (1 deel amandelmeel + 1 deel poedersuiker)
  • 150 gram ei
  • 15 gram patentbloem
  • 30 gram cacaopoeder
  • 100 gram eiwit
  • 15 gram poedersuiker

Afwerken/decoreren

  • 400 gram pure chocolade

Bereidingswijze

Bakgereedschap

  • Keukenmachine
  • Chopper
  • Bakjes voor afwegen
  • Grote mengkommen
  • Garde
  • 2 steelpannen
  • Suikerthermometer
  • Kleine cilindervorm
  • Grote cilindervorm
  • 2 Spuitzakken
  • Bakplaat
  • Huishoudfolie
  • Bakpapier
  • 2 Au bain-marie bakjes

Peren inleg

  • Week de gelatine.
  • Schil en snijd de peren en zet op met de sherry.
  • Laat dit zacht koken en voeg de geweekte gelatine toe.
  • Giet in de vorm.
  • Zet het geheel in de vriezer.

Panna cotta

  • Week de gelatine.
  • Verwarm de slagroom met de vanille en de tonkabonen.
  • Laat dit 10 minuten trekken.
  • Voeg de geweekte gelatine toe en laat het afkoelen.

Chocolade mousse

  • Maak een pâte à bombe.
  • Klop de eiwit op met suiker en water.
  • Smelt de chocolade en klop de slagroom lobbig.
  • Voeg een klein deel van de slagroom aan de chocolade toe en roer dit goed door.
  • Spatel dit door de pâte à bombe, en spatel hier weer de slagroom door.
  • Giet dit in de grote cilindervorm.
  • Leg de pereninleg in de mousse.

Chocoladebiscuit

  • Smelt de chocolade en de boter.
  • Klop de amandelspijs met de eidooiers glad.
  • Meng hier het chocolademengsel door.
  • Maak een Franse meringue door eiwit met suiker en een snuf zout op te kloppen. Spatel dit door het mengsel.
  • Bak dit 12 minuten in een oven van 180 graden.

Dacquoise

  • Hak de amandelen en bruin ze in de oven op 160 graden.
  • Meng dit met de poedersuikere en de cacaopoeder.
  • Maak een Franse meringue en spatel hier het amandelmengsel door.
  • Bak de dacquoise op 20 minuten op 180 graden.

Wit beslag

  • Meng de natte ingrediënten door elkaar en roer hier de droge ingrediënten door.
  • Schep dit in een spuitzak met een kleine opening.
  • Teken met het witte beslag een patroon op het bakpapier.
  • Zet dit in de vriezer.

Biscuit

  • Klop de broyage met de eieren tot het in omvang verdubbeld is.
  • Klop de eiwitten schuimig.
  • Voeg de poedersuiker toe en klop de eiwitten stijf.
  • Spatel 1/3 van het beslag door de meringue.
  • Voeg de bloem en de cacaopoeder toe en vervolgens de rest van de meringue.
  • Spatel dit door elkaar.
  • Verdeel dit beslag dun over het bakpapier met het patroon.
  • Bak de biscuit in een oven van 190 graden in 8 minuten gaar.

Afwerken/decoreren

  • Dek de mousse af met het chocoladebiscuit en giet hier de panna cotta op. Laat dit verder opstijven.
  • Snijd een reep uit het dacquoisebiscuit zo groot als de bodem van de cilinder en dek hier de mousse mee af.
  • Haal de mousse uit de vriezer en verwijder de cilinder uit de vorm.
  • Leg het gedecoreerde biscuit over de cilinder en snijd het netjes af aan de onderkant.
  • Tempereer de pure chocolade en bestrijk hier de bladeren mee.
  • Laat het hard worden.
  • Zet de bladeren tegen de zijkanten van de buche.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.