Citrus madeleine toren

Bakgereedschap

• Staande mixer met toebehoren
• Thermometer
• Madeleine bakvormen
• Spuitzakken
• 2 gekartelde spuitmondjes
• 1 plat spuitmondje
• Staafmixer
• Rasp
• Zeef
• Keukenfolie
• Piepschuim kegel van 50 centimeter hoog
• 100 cocktailprikkers

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 240 graden hetelucht.
• Vet de madeleine vormpjes in met boter.
• Week de gelatineblaadjes in koud water.

Madeleines

• Smelt de boter en laat afkoelen tot lauwwarm.
• Klop de eieren met de kristalsuiker en het snufje zout kort luchtig op.
• Zeef de bloem en het bakpoeder en voeg toe aan het ei-suikermengsel.
• Meng de boter door het beslag.
• Verdeel het beslag in twee gelijke delen.
• Voeg aan het ene de rasp toe van 4 citroenen, voeg aan de andere helft de rasp toe van 4 sinaasappels.
• Doe beide beslagen in spuitzakken en leg minstens 1 uur in de koelkast.
• Vul de vormpjes voor ⅔ met beslag.
• Verlaag de oventemperatuur naar 230 graden en zet de vormpjes in de oven.
• Bak de madeleines in 8-9 minuten gaar en goudbruin.

Citroen cremeux

• Verwarm het sap met de suiker en de eieren, onder voortdurende roeren, op laag vuur, tot 85 graden.
• Haal van het vuur, knijp de gelatineblaadjes uit en voeg toe.
• Roer goed door en giet over in een maatbeker.
• Laat afkoelen tot 60°C, voeg de boter in blokjes toe en emulgeer met de staafmixer.

Sinaasappel cremeux

• Verwarm het sap met de rasp, suiker en eieren, onder voortdurende roeren, op laag vuur, tot 85 graden.
• Haal van het vuur, knijp de gelatineblaadjes uit en voeg toe.
• Roer goed door en giet over in een maatbeker.
• Laat afkoelen tot 60°C, voeg de boter in blokjes toe en emulgeer met de staafmixer.

Italiaanse meringue

• Breng de suiker en het water aan de kook tot 120 graden.
• Doe de eiwitten in de mengkom van de keukenmachine, begin met opkloppen zodra de suikerstroop een temperatuur van 111 graden heeft.
• Giet de suikerstroop als hij 120 graden is in een dunne straal bij de eiwitten.
• Klop op hoge snelheid op tot een glanzende meringue op kamertemperatuur.

Gekonfijte citroen en sinaasappelschillen

• Snijd de schillen van de citroenen en sinaasappels.
• Verwijder zoveel mogelijk wit van de binnenschil.
• Snij de schillen in gelijkmatige reepjes.
• Breng water met een snuf zout aan de kook.
• Kook de schillen 1-2 minuten.
• Giet af en en herhaal het kookproces nogmaals.
• Breng 2 keer 100 gram suiker met 250 milliliter water aan de kook voor beide schillen.
• Voeg de schillen toe en laat beide pannetjes 40-50 minuten rustig koken.
• Haal de schillen uit stroop en rol ze door de rest van de suiker.

Gesuikerde pistachenoten

• Hak de pistachenootjes in kleine stukjes.
• Rooster ze al roerend in een pan op matig vuur met de poedersuiker.
• Stort op een bakpapiertje als de suiker is gekarameliseerd.

Opbouw

• Omwikkel de piepschuim kegel met huishoudfolie.
• Prik de madeleines met de brede schelpvorm naar boven dakpansgewijs van onder naar boven aan op de kegel met cocktailprikkers.
• Spuit de cremeuxs en meringue tussen de madeleines.
• Verdeel de gekonfijte schillen over de madeleine kegel en bestrooi met de gesuikerde pistachenoten.