Bakgereedschap

• Keukenmachine
• Handmixer
• Garden
• Bakplaat
• Bakpapier
• Spatel
• Steelpan
• Rasp
• Taartring 20 centimeter
• Taartring 22 centimeter
• Suikerthermometer
• Keukenthermometer
• Kwast
• Zeef
• Rooster
• Acetaatfolie
• Vershoudfolie
• Spuitzak

Voorbereidingen

• Verwarm de oven (conventioneel) voor op 200 graden en bekleed een bakplaat van 30 bij 40 centimeter met bakpapier.

Génoise biscuit

• Boen en rasp schil van limoen en citroen.
• Voeg al kloppend met een garde eieren samen met suiker aan een kom toe en verwarm au bain-marie tot 50 graden.
• Spatel het luchtige eiermengsel in een keukenmachine met garden en klop luchtig en koud.
• Voeg limoen- en citroenrasp toe.
• Zeef vervolgens bloem in 2 delen door het eiermengsel en meng goed.
• Verdeel het beslag over de bakplaat en strijk glad.
• Plaats de bakplaat in de voorverwarmde oven, verlaag de temperatuur naar 170 graden en bak de biscuit in 10-15 minuten gaar en goudbruin.

Banketbakkersroom

• Boen en rasp de schil van limoen en citroen en snijd munt en ijzerblad fijn.
• Verhit een pan met melk, suiker, limoen- en citroenrasp en breng aan de kook.
• Meng ondertussen in een kom eierdooiers met maïzena, giet er een beetje van het hete melkmengsel bij en roer goed door.
• Schenk vervolgens het eiermengsel bij het melkmengsel in de pan en kook kort door.
• Haal de pan van het vuur, voeg boter en limonciello toe en spatel goed door.
• Spatel de room vervolgens in een schaal, dek deze af met vershoudfolie en laat afkoelen in de koelkast.
• Voeg voor gebruik munt een ijzerkruidblad naar smaak toe en laat op kamertemperatuur komen.

Trempeersiroop

• Verwarm een pan met 120 gram water en suiker totdat de suiker volledig is opgelost.
• Laat afkoelen en voeg limonciello toe.

Aardbeicompote met yuzu

• Snijd de aardbeien in kleine blokjes en hak de munt fijn.
• Verwarm opnieuw een pan met citroen-, limoen- en yuzu-sap samen met 80 gram water.
• Meng suiker met agar, voeg toe aan het citroenmengsel, breng aan de kook en laat 2 minuten pruttelen.
• Bekleed ondertussen een schaal met vershoudfolie, giet het mengsel erin en laat afkoelen in de koelkast.
• Voeg tot slot, als het mengsel goed is afgekoeld, aardbei en munt toe.

Frisse botercrème

• Klop in een mengkom boter en basterdsuiker met de handmixer op middelste stand luchtig.
• Voeg banketbakkersroom toe en meng goed.
• Kook ondertussen 80 gram water met 240 gram kristalsuiker tot 118 graden.
• Voeg de overige kristalsuiker samen met eiwit aan een kom en klop tot stijve pieken.
• Schenk de suikersiroop in een straaltje bij het opgeklopte eiwit en klop koud.
• Meng het eiwitmengsel met het botermengsel en schep in een spuitzak.

Assemblage

• Halveer de aardbeien en zie volgende stappen bij afwerken van de taart.

Chocoladecoating

• Smelt in een kom witte chocolade samen met cacaoboter au bain-marie. Voeg kleurstof toe tot het mengsel de kleur heeft van aardbei.
• Mix het mengsel met een staafmixer glad.

Afdekgelei

• Week de blaadjes gelatine in een bakje met koud water.
• Verwarm een pan met 175 gram water, citroensap en suiker tot de suiker is opgelost.
• Voeg de blaadjes gelatine toe, laat oplossen en afkoelen.
• Doop de aardbeien op het laatste moment in de afdekgelei.

Gesponnen suiker

• Verwarm een pan met suiker, glucose en 100 gram water en verhit tot 150 graden.
• Voeg voldoende kleurstof toe om de karamel een dieprode kleur te geven.
• Haal de pan van het vuur en laat iets afkoelen.
• Maak op de volgende manier gesponnen suiker: doop een vork in de karamel en beweeg snel heen-en-weer.
• Prop de draden licht tot bolletjes en gebruik deze als garnering.

Afwerken/decoratie

• Steek met behulp van de 2 taartringen 2 rondjes, verschillend van grootte, uit de biscuitplak.
• Plaats de grootste taartring op een plateau en bekleed de binnenranden met acetaatfolie.
• Plaats vervolgens de grootste biscuitplak in de taartring en besprenkel met trempeersiroop.
• Verdeel de halve aardbeien over de biscuitplak en laat een beetje ruimte over aan de randen.
• Spuit een laag botercrème over de aardbeien en strijk glad.
• Volg met de tweede laag biscuit, trempeer met de trempeersiroop en bestrijk met een laag aardbeiencompote.
• Spuit een laag botercrème over de compote en strijk weer netjes glad.
• Plaats de taart in de vriezer om goed af te koelen.
• Zet de afgekoelde taart op een rooster, giet de coating erover en strijk de onderkant schoon.
• Plaats de aardbeien gedoopt in gelei op de taart en garneer met gesponnen suiker.