Deze heerlijke eclairs zijn gevuld met romige chocoladevullingen, knapperige, fruitige jam, glanzende glazuren en verfijnde decoraties van meringue, karamel en chocolade.

Bakbenodigdheden

• Staande mixer met toebehoren
• Bakpapier en/of siliconenmat
• Bakplaten (minstens 2)
• Thermometer
• Spuitzakken
• Ronde spuitmond
• Staafmixer of blender
• Verschillende soorten spuitmondjes (kartel, ster, plat etc.)
• Rasp
• Koekjes uitstekers (Notenkrakerfiguren of rechthoekig)

Soezen (Herhaal recept 3 keer)

• Verwarm een over voor op 185 graden Celsius boven-onder warmte.
• Smelt de roomboter met de volle melk en water in een grote pan.
• Voeg de patentbloem toe.
• Roer tot de bloem volledig is opgenomen.
• Roer stevig door in de pan, ca. 3 minuten, totdat de bloem goed gekookt is en er genoeg water verdampt is.
• Voeg toe aan de mixer-kom.
• Laat deze roeren tot het beslag ongeveer 45-50 graden is
• Voeg beetje bij beetje 3 a 4 (200 gram) eieren toe tot het beslag net in een V-vorm van de beslaghaak afloopt.
• Vul een spuitzak met kartel spuitmond.
• Spuit eclairs van 12 centimeter op de bakplaat
• Bak de eclairs in ca. 30 minuten af.
• Laat ze kort buiten de koeling afkoelen.
• Leg ze daarna te koelen

Feuilletine

• Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.
• Mix met beslaghaak de ongezouten roomboter met de poedersuiker.
• Voeg het ei toe en meng tot het goed gemengd is.
• Zeef de patentbloem, tafelzout, baking soda boven het mengsel.
• Voeg de melasse toe.
• Mix tot volledig gecombineerd.
• Spreid 1/4e van het beslag (ca. 50-60 gram) over een siliconenmat.
• Bak het voor 3 minuten af op 175 graden Celsius.
• Breek, zodra afgekoeld, in stukjes.
• Sluit luchtdicht af.

Notenpralinés

• Karamelliseer in een grote pan 480 gram suiker met 100 gram water tot amberbruin is.
• Giet uit op siliconenmatten.
• Laat het goed uitharden.
• Gebruik 2/5e voor de amandelen en 3/5e voor de hazelnoten.
• Zodra het afgekoeld is, blend je de gekarameliseerde noten fijn tot pasta’s.
• Laat het afkoelen en bewaar luchtdicht.

Cranberry chili-jam

• Kook de cranberries, fijne kristalsuiker, sap van een halve citroen en 2 fijngesneden rode(chili)pepers in een steelpannetje ca. 20 minuten tot jamdikte.
• Giet het over in een diep bord en laat het afkoelen. Bewaar in de koeling.

Meringue-sneeuwvlokken

• Verwarm de oven op 80 graden.
• Klop de eiwitten met de fijne kristalsuiker stevig tot stijve pieken.
• Voeg de poedersuiker en maïzena toe en spatel dit voorzichtig door het schuim.
• Vet de tuile vorm in met een spraytje bakspray.
• Spatel een laag meringue glad op de siliconenmat met sneeuwvlokjes en droog voor ca. 2 uur in de oven.

Witte chocolade cremeux

• Verwarm de glucosestroop au bain-marie en emulgeer zodra vloeibaar spatel je de eidooiers hier doorheen.
• Breng in een steelpannetje de slagroom met volle melk tot aan het kookpunt.
• Maak familie met het eidooiermengsel en giet het terug in het steelpannetje.
• Verwarm je anglaise (zo heet het eidooiermengsel nu) tot minstens 83 graden terwijl je goed roert.
• Giet het mengsel over de witte chocoladedruppels en roer goed door.
• Zodra afgekoeld tot onder 70 graden, voeg je de uitgeknepen gelatinemassa toe.
• Stort dit op een bakplaat.
• Dek af met folie en zet in de vriezer.

Notenkrakerkoekjes

• Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius boven-onder warmte.
• Meng de zachte roomboter met de poedersuiker, 1 ei, 1 theelepel vanille extract, zout en de bloem kort tot een deeg.
• Leg dit 30 minuten in de koeling.
• Haal het deeg uit de koeling en rol dit uit tot 0,5 centimeter dikte.
• Steek de vormpjes uit.
• Bak voor ca. 12 minuten op 180 graden boven-onder warmte.
• Laat koekjes afkoelen in de vriezer.

Witte chocolade showstopper

• Smelt de witte chocolade au-bain-marie tot 40-42 graden.
• Giet 2/3e van de gesmolten chocolade direct op een marmeren plaat en zet de overige 1/3e apart.
• Strijk de chocolade voorzichtig met een paletmes uit over de plaat en breng weer bij elkaar. Herhaal deze handelingen tot de chocolade een temperatuur heeft van ca. 26 graden.
• Giet deze koele chocolade bij de 1/3e chocolade die je apart had gezet en meng goed tot de chocolade een temperatuur van 28-29 graden heeft.
• Nu is je chocolade klaar om te verwerken.
• Giet de chocolade in de siliconen-ster mal en in de ronde uitsteker met 10 centimeter diameter.
• Laat hard worden in de koeling.
• Verwarm de ballerina uitsteker, zodra het volledig is hard geworden.
• Steek hiermee het silhouet van de ster uit.
• Verwarm de twee onderste puntjes van de ster en bevestig op de ring van 10 centimeter diameter.
• Koel af met koelspray.

Pure chocolade crème patisserie

• Verwarm de volle melk in een steelpannetje.
• Mix de custardpoeder met de fijne kristalsuiker, cacaopoeder, vanillestokje en volle melk.
• Maak familie zodra de melk warm is en giet het daarna terug in het steelpannetje.
• Roer dit goed door en kook zodra bubbelen nog 2 minuten door.
• Voeg de pure chocolade callets toe en roer goed door.
• Laat afkoelen met een plastic folie eroverheen.
• Zet koel weg.

Banketbakkersroom

• Verwarm de volle melk in een steelpannetje.
• Mix de custardpoeder met fijne kristalsuiker, vanillestokje en volle melk.
• Maak familie zodra de melk warm is en giet terug in het steelpannetje.
• Roer goed door.
• Zodra het kookt, laat je het nog 2 minuten door bubbelen.
• Voeg de pure chocolade callets toe en roer goed door
• Laat afkoelen met een plastic folie eroverheen.
• Zet koel weg.

Hazelnoot crème mousseline

• Klop de banketbakkersroom los.
• Voel de zachte roomboter toe.
• Voeg de hazelnoot praliné toe.
• Mix tot volledig gecombineerd en romig.
• Dek af met folie en zet koel weg.

Kersenmeringue

• Verwarm de fijne kristalsuiker met de glucosestroop, kersenpuree in een steelpannetje.
• Mix de eiwit in de keukenmachine tot de suikerstroop 113 graden is.
• Voeg in een dunne straal de suikerstroop toe als deze 118 graden is.
• Laat ca. 10 minuten doorkloppen.
• Vul een spuitzak met schuin afgeknipte spuitmond.

Toppings, glazuren en decoratie

• Verwarm de glaceerfondant en voeg de kleurtjes toe om de notenkrakerkoekjes te versieren. Decoreer de koekjes.
• Voeg aan een deel van de glaceerfondant espressopoeder toe om de mokkaglazuur topping te maken
• Verwarm suiker met water tot een karamel.
• Leg de eetbare sterretjes en amandelstiften in een bakje en dip 1/3e van de eclairs in de karamel om vervolgens in de amandel en sterren te dippen.
• Tempereer de pure chocolade callets en spuit in staafjes van ca. 12 centimeter (even lang als de eclairs).
• Smelt de witte chocolade, meng met de amandelpraliné en feuilletine tot een crunchy mix, die net spuitbaar is.

Vullen eclairs & optuigen kerstboom

• Vul 1/3e van de eclairs met de amandelcrunch mix en witte chocolade cremeux.
• Dip in de mokka glazuur en decoreer af met een witte sneeuwvlok.
• Vul 1/3e van de eclairs met de chili-cranberry jam en pure chocolade crème patisserie, een swirl van de kersenmeringue bovenop en een pure chocolade staafje.
• Vul de laatste ⅓ van de karamel-eclairs met de hazelnoot crème mousseline.
• Plaats de eclairs op de kerstboom.

Bekijk alle opdrachten uit seizoen 13 van Heel Holland Bakt