Terug

East meets West

Een machtig mooi (letterlijk en figuurlijk) chocoladetaartje gemaakt van een donker sacherbeslag opgefleurd met passievruchten-curd.

Hans

Recept van
Hans

Moeilijk
(7) reviews

Ingrediënten

Voorbereidingen

  • 50 gram boter om in te vetten
  • 30 gram bloem om te bestuiven

Chocoladetaart (Sacherbeslag)

  • 140 gram pure couverture chocolade
  • 140 gram roomboter op kamertemperatuur
  • 110 gram poedersuiker
  • 0.25 theelepel zout
  • 1 theelepel vanille-extract
  • 6 eieren (M)
  • 110 gram fijne kristalsuiker
  • 140 gram patentbloem

Sinaasappel-passievrucht curd

  • 45 milliliter passievruchtencoulis
  • 45 milliliter vers geperste sinaasappelsap
  • 1 sinaasappel (rasp)
  • 90 gram roomboter
  • 100 gram witte basterdsuiker
  • 3 eidooiers
  • 5 gram maïzena

Pure chocolade ganache

  • 250 milliliter slagroom (minimaal 35% vet)
  • 500 gram pure couverture chocolade
  • 60 gram roomboter op kamertemperatuur

Pure chocoladeplaat

  • 200 gram pure couverture chocolade

Witte chocoladekrullen

  • 200 gram witte couverture chocolade

Trempeervloeistof

  • 100 milliliter water
  • 100 gram suiker
  • 50 milliliter rum

Samenstellen

  • 1 passievrucht
  • 1 sinaasappel

Bereidingswijze

Voorbereidingen

  • Verwarm de oven voor op 170 graden (onder- en bovenwarmte)
  • Vet een springvorm in van 23 cm doorsnede, bekleed de bodem met bakpapier en bestuif de randen met een beetje bloem.

Bakgereedschap

  • 1 springvorm van 23 cm doorsnede
  • bakpapier
  • 1 acetaatfolie (vel van minimaal 24 x 24 cm)
  • 1 rolletje acetaatfolie (8 cm breed)
  • 1 paletmes van 25 à 30 centimeter (chocolade)
  • 1 Klein paletmesje (ongeveer 10 cm krullen)
  • 1 Taartkarton van 24 cm doorsnede
  • 1 Taartkarton van 10 cm doorsnede
  • 1 Suikerthermometer (digitaal)
  • 1 Marmeren plaatje (tableren)
  • 1 taartrooster en lekbak voor het overgieten van de ganache
  • 1 Silikomart voor 5 ‘mini truffles’

Chocoladetaart (Sacherbeslag)

  • Smelt 140 gram pure chocolade au bain-marie (niet te heet laten worden).
  • Laat deze nu een beetje afkoelen.
  • Meng de boter, poedersuiker, zout en het vanille-extract in enkele minuten tot een romig geheel.
  • Voeg de eidooiers toe en blijf kloppen.
  • Klop in een 2e vetvrije kom, de eiwitten stijf. Voeg geleidelijk de fijne kristalsuiker toe.
  • Meng de gesmolten chocolade met het botermengsel en spatel hier de bloem door, nadat je deze hebt gezeefd.
  • Spatel nu het opgeklopte eiwit erdoor.
  • Verdeel het beslag in een springvorm en draai de springvorm een paar keer vlug op het aanrecht, zodat het beslag zich gelijkmatig verdeeld.
  • Bak de taart gedurende 50 à 60 minuten af in het midden van de oven.

Sinaasappel-passievrucht curd

  • Rasp de sinaasappel.
  • Scheid het passievruchtensap van de pitjes, door deze met een spatel door een keukenzeef te drukken.
  • Doe de passievruchtensap, de sinaasappelsap, de suiker, de boter, de rasp en de maïzena in een steelpan en smelt de massa.
  • Klop de eidooiers ondertussen los en voeg deze al roerend bij de gesmolten massa.
  • Breng het geheel kort aan de kook.
  • Giet de curd uit op een plaatje en dek deze af met folie. Laat de curd in de koelkast afkoelen voor gebruik.

Pure chocolade ganache

  • Breng de slagroom aan de kook.
  • Giet deze op de pure chocolade.
  • Voeg de roomboter toe.
  • Roer de ganache goed door en vul 5 truffelvormpjes met ganache. Laat deze vervolgens opstijven in de vriezer.

Pure chocoladeplaat

  • Tempereer de pure chocolade en giet een deel hiervan op een stukje acetaatfolie. Spreid dit dun uit met een paletmes.
  • Wacht tot de chocolade niet meer plakt, maar nog wel enigszins zacht is.
  • Steek nu een cirkel van 23 centimeter doorsnede uit met een taartring.
  • Verwijder de overtollige chocolade van het stukje folie. (Deze kun je prima hergebruiken).
  • Laat de cirkel volledig afkoelen.

Witte chocoladekrullen

  • Tempereer de witte chocolade en giet een klein beetje op een strook acetaatfolie van ongeveer 35 cm lang.
  • Smeer de chocolade dun uit over het stukje folie. Zorg dat de hele strook bedekt is.
  • Laat de chocolade ongeveer 30 seconden opstijven. Maak nu lijnen, door een gekarteld krabbertje over de strook heen te halen.
  • Maak met een paletmes een krul van de strook en zorg dat deze vast staat en niet kan verschuiven.
  • Laat de krul opstijven.

Trempeervloeistof

  • Breng de suiker met het water aan de kook. Laat het geheel 1 minuut doorkoken.
  • Haal de pan van het vuur en voeg de rum toe.
  • Laat het geheel afkoelen.

Samenstellen

  • Haal de taart uit de oven en haal de springvorm eraf.
  • Laat de taart afkoelen (eventueel versneld in de vriezer).
  • Snij de taart 2 keer door en breng op beide biscuitlagen een laag curd aan.
  • Overgiet de taart met de ganache (verwarm de ganache eventueel even, au bain-marie, als deze te ver is opgesteven).
  • Haal de 5 truffels uit de vorm en plaats deze aan de rand van de taart.
  • Plaats hier de chocoladeplaat op.
  • Plaats een klein taartkartonnetje (10 cm doorsnede) op de plaat chocolade, en bestrooi nu de taart met cacaopoeder. Haal daarna het taartkartonnetje weer van de taart af.
  • Haal de krullen los van de folie, en breng deze met (eventueel met een pincet) aan op de chocoladeplaat.
  • Snijd de passievrucht door midden en leg deze midden op de plaat chocolade, bij de krullen. Zorg dat er wat vruchtvlees uit de passievruchten overloopt.
  • Snijd tot slot een partje van een sinaasappel en leg deze boven op de taart.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.