De eclair kerstboom van Shai is een waar kerstspektakel. Janny is onder de indruk van het pronkstuk van suikerwerk dat dient als piek.

Volgens Robèrt is de hele boom met ‘chirurgische precisie’, zoals alleen Shai dat kan, gemaakt.

Bakbenodigdheden

• Staande mixer met toebehoren
• Thermometer
• Brander
• Uitsteker kleine slof vorm (ovaal)
• halve bolvormen (Ø4–5 cm)
• Spuitzakken
• Bakmatten
• Foodprocessor
• Marmeren plaat

Eclairs

• Verwarm de oven tot 165 graden.
• Breng de melk samen met 750 milliliter water, de boter  en het zout aan de kook.
• Voeg de bloem in één keer toe, roer 2 minuten tot het deeg van de bodem komt. 
• Doe het deeg in een kom en laat afkoelen tot 60 graden. 
• Voeg beetje bij beetje ei het ei toe.
• Laat een halfuur rusten.
• Spuit banen van 13 cm op bakmatten. 
• Bak de eclairs in 35-40 minuten gaar. Laat de laatste 5 minuten de deur op een kier.

Pistachepraliné

• Smelt de suiker in een steelpan tot een amberkleurige karamel.
• Voeg de pistachenoten en het zout toe. 
• Stort uit op bakpapier. Laat afkoelen.
• Maal fijn tot een grove praliné.

Pecanpraliné

• Smelt de suiker in een steelpan tot een amberkleurige karamel.
• Voeg de pecannoten en het zout toe. 
• Stort uit op bakpapier. Laat afkoelen.
• Maal fijn tot een grove praliné.

Frambozencrèmeux

• Week de gelatine in ruim koud water.
• Verwarm de frambozenpuree met de suiker en eidooiers tot 82-83 graden. 
• Laat de gelatine oplossen in het mengsel en voeg de boter toe.
• Mix glad en laat afkoelen. 

Karamelcrèmeux

• Week de gelatine in ruim koud water.
• Smelt de suiker in een steelpan tot karamel. 
• Verwarm de slagroom in een ander pannetje.
• Blus de karamel af met de slagroom en de melk.
• Voeg de eidooiers toe en haal van het vuur.
• Voeg de uitgeknepen gelatine met de boter toe.
• Mix glad en laat afkoelen.

Champagne–citruscrèmeux

• Week de gelatine in ruim koud water.
• Verwarm de champagne met de slagroom, melk, het merg van de vanille en de citroenrasp. 
• Haal van het vuur.
• Klop de eidooiers samen met de suiker en voeg toe aan de warme room.
• Voeg de uitgeknepen gelatine samen met de boter en het citroensap toe.
• Mix glad en laat afkoelen. 

Banketbakkersroom

• Meng de custard met de suiker en een scheutje van de melk.
• Breng de rest van de melk aan de kook. Voeg het custardmengsel toe en kook 1-2 minuten door. 
• Laat afkoelen.

Zwitserse room met karamel

• Klop de slagroom lobbig.
• Meng met de banketbakkersroom en de karamelcrèmeux.

Zwitserse room met champagne

• Klop de slagroom lobbig.
• Meng met de banketbakkersroom en de champagnecrèmeux.

Italiaanse botercrème

• Kook de suiker samen met 100 gram water tot een suikersiroop van 118 graden. 
• Klop het eiwit samen met de suiker tot zachte pieken.
• Giet de suikersiroop hier straalsgewijs bij. Klop tot kamertemperatuur. 
• Voeg de boter in blokjes toe en mix glad. 

Pure chocolade kerstballen

• Tempereer de chocolade tot 45 graden. Koel deze dan naar 27 graden en uiteindelijk tot 31 graden. 
• Vul de halve bolvormen met de chocolade.
• Klop de overtollige chocolade eruit.
• Verdeel hier een tweede laag chocolade in voor stevigheid. 
• Laten uitharden in de vorm. 
• Los de halve chocoladeballen.
• Maak de randjes warm, zodat de twee halve ballen aan elkaar plakken tot één bal. 
• Garneer met goudpoeder. 

Isomalt sail

• Smelt de isomalt tot 170 graden.
• Kleur de helft van de isomalt rood. Laat het andere deel helder van kleur. 
• Giet de twee soorten isomalt samen bij elkaar. Maak met behulp van een satéprikker een marmer-effect.
• Maak hier een golvende vorm van. Laat uitharden. 
• Maak de randen goud.

Rode karamel-ovalen met marsepein

• Rol de marsepein uit tot 25 × 40 cm en 2 mm dik.
• Smelt de suiker tot een amberkleurige karamel.
• Blus de karamel met 50 gram water.
• Kleur de karamel rood.
• Besmeer de karamel over de marsepeinlap. Laat 2 minuten uitharden.
• Steek 18 ovalen (11 × 4 cm) uit.

Witte en pure chocoladeglazuur

• Smelt de suiker met 300 gram water. Schenk de helft over de witte chocolade.
• Meng tot glazuur.
• Voeg de cacao toe aan de andere helft.
• Schenk de cacaosiroop over de pure chocolade en meng tot glazuur.

Opbouw van de eclair kerstboom

Framboos-pistache eclair:

• Spuit een streep pistachepraliné op de kerstboom als plaklaag.
• Vul de eclair met 20 gram frambozencrèmeux.
• Garneer met een swirl pistache-crémeux en bestrooi met pistache, verse framboos en goudpoeder. 

Karamel-pecan eclair:

• Spuit een streep pecanpraliné op de kerstboom als plaklaag.
• Vul de eclair met 25 gram karamelcrèmeux.
• Garneer met een rode karamel-ovaal, een pecannootje en goudpoeder.

Champagne-pure chocolade eclair:

• Vul de eclair met de champagnecrèmeux. 
• Dip de eclairs met de bovenkant in de pure chocoladeglazuur.
• Garneer met goudpoeder. Plak op de kerstboom.

Champagne-witte chocolade eclair:

• Vul de eclair met champagnecrèmeux. 
• Dip de eclairs met de bovenkant in de witte chocoladeglazuur.
• Garneer met suikerparels en goudpoeder. Plak op de kerstboom.
• Plaats de chocolade kerstballen tussen de eclairs op de boom.
• Zet de isomalt sail neer als piek.
• Garneer met toefjes Italiaanse botercrème.

Bekijk alle opdrachten uit seizoen 13 van Heel Holland Bakt

Naar het overzicht