De jury geeft de nodige complimenten over het uiterlijk van de boom en gaat dan door naar de smaken. “Ik vind eigenlijk alle 3 de smaken wel goed,” zegt Robèrt. Hij vindt vooral de koffievulling erg lekker. De soezen worden ook goedgekeurd door hem: “mooi vlezig zoals wij dat noemen, dus dat is wel echt mooi”.

Bakbenodigdheden

• Staande mixer met toebehoren
• Staafmixer
• Spuitzakken
• Gekartelde spuitmondjes
• Bakplaat
• Bakmat
• Fijne zeef
• Spatel
• Garde
• Diamantvormige mal
• Marmeren plaat
• Paletmes
• Plastic diamantvormige mal
• Kleinere siliconen diamantvormige mal
• Plasticfolie
• Kleine vierkante uitsteker (voor gesp van kerstmaneclairs)
• Klein rond spuitmondje
• Sneeuwvlok uitsteekvorm

Eclairs

• Verwarm de oven voor op 190 graden (conventioneel).
• Doe 600 gram water samen met de melk, de boter, de suiker en het zout in een pan.
• Breng dit mengsel langzaam aan de kook, totdat de boter volledig is gesmolten.
• Haal de pan van het vuur.
• Voeg de bloem in één keer toe en roer stevig door.
• Zet de pan terug op het vuur en roer door totdat het deeg een bal vormt, gaat sissen en licht begint aan te bakken.
• Plaats het deeg over in de kom van de mixer en meng kort door om het los te roeren.
• Laat het deeg iets afkoelen.
• Voeg de eieren 1 voor 1 toe aan het deeg.
• Doe het deeg in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje.
• Spuit de eclairs in gelijke stroken op een bakmatje en leg op een bakplaat.
• Bak de eclairs voor ongeveer 25 minuten in de oven.
• Spuit ook een aantal soezen op een bakmatje en leg deze op een bakplaat.
• Bak de soezen voor ongeveer 20 minuten.

Appelcompote

• Schil de appels en snijd ze in stukjes.
• Doe de appels samen met de rest van de ingrediënten in een pan en laat dit 15 minuten pruttelen.
• Pureer het mengsel met de staafmixer en zet in de koeling.

Karamelmousse

• Week de gelatineblaadjes in een kom met koud water.
• Doe de melk met de eidooiers in een andere kom en klop deze door elkaar.
• Doe de suiker met 60 milliliter water in een pan en laat tot goudbruin karamelliseren.
• Blus de karamel voorzichtig af met 100 milliliter van de slagroom en roer tot een egale massa.
• Giet al roerend de helft van het warme karamelmengsel bij het eidooiermengsel.
• Giet daarna alles terug in de pan en verwarm al roerend op laag vuur tot de massa dikker wordt.
• Doop een spatel in de crème en trek er met je vinger een streep door, als de saus niet meer doorloopt is de crème klaar. De temperatuur moet ongeveer 82 graden zijn.
• Giet de crème door een fijne zeef in een kom en los er de uitgeknepen gelatine in op en roer het zout erdoorheen.
• Klop 500 milliliter slagroom tot lobbig.
• Spatel de helft van de slagroom door de karamelcrème tot een egaal mengsel. 
• Spatel daarna de andere helft van de opgeklopte slagroom door de karamelcrème en zet in de koeling.

Champagnemousse

• Week de gelatineblaadjes in een kom met koud water.
• Doe de champagne in een pannetje en verhit deze tot tegen het kookpunt.
• Klop de eidooier met de suiker door elkaar in een kom.
• Giet de hete champagne al roerend bij het dooiermengsel.
• Giet alles terug in de pan en verwarm het mengsel al roerend op laag vuur tot de massa dikker wordt.
• Om te controleren of de champagnecrème klaar is doop je een spatel in de saus en trek je er met je vinger een streep doorheen; als de massa niet meer doorloopt, is deze goed. De temperatuur moet ongeveer 82 graden zijn.
• Giet de warme crème over de witte chocolade heen en roer tot de chocolade helemaal is gesmolten. 
• Klop de slagroom tot lobbig en spatel deze luchtig door de champagnecrème zodra die is afgekoeld naar 30 graden. 

Frambozenjam

• Doe de frambozen, de geleisuiker en het citroensap in een pan en breng aan de kook.
• Laat het mengsel 8 minuten doorkoken en zet daarna in de koeling.

Chocolade piek

• Smelt de chocolade au bain-marie.
• Tempereer de chocolade en giet in de diamantvormige mal en zorg ervoor dat de hele mal bedekt is met chocolade.
• Laat de overtollige chocolade uit de mal lopen en druk de mal aan met de kleinere diamantvormige vorm.
• Druk de vorm aan met een zwaar voorwerp.
• Kiep de mal om en laat de chocolade uitharden in de koelkast.
• Haal de uitgeharde chocolade uit de vorm en plak de twee helften van de diamanten aan elkaar met een laagje chocolade.
• Herhaal deze stappen voor de tweede diamant.
• Giet de rest van de chocolade in een ring.
• Duw een van de diamanten in de zachte chocoladering en laat weer uitharden in de koelkast.
• Spuit de ring met de diamant erin in een metallic kleur.
• Doop de bovenkant van de tweede diamant in de chocolade en plak de twee bovenkanten van de diamanten op elkaar.
• Versier de piek met bladgoud en zet koel weg.

Zwitserse room

• Week de gelatineblaadjes in een kom met koud water.
• Verwarm de melk met de vanillestokjes tot tegen het kookpunt.
• Doe de maïzena, de eidooiers, de suiker, de espressopoeder en een klein scheutje melk in een kom en meng door elkaar.
• Verwijder de vanillestokjes uit de melk.
• Giet de hete melk over het maïzenapapje en klop snel door elkaar.
• Giet terug in de pan en verwarm al roerend tot vla dikte.
• Haal de pan van het vuur en roer de uitgeknepen gelatine door de room tot de gelatine volledig is opgelost.
• Giet de room in een kom en zet afgedekt met folie in de koeling.
• Klop de slagroom tot er zachte pieken ontstaan.
• Roer de afgekoelde banketbakkersroom los met een garde en spatel de slagroom er in delen luchtig doorheen.

Mokkacrème

• Klop de helft van de afgekoelde Zwitserse room door in de mixer.
• Voeg de roomboter beetje voor beetje toe en voeg daarna de espressopoeder toe.
• Doe de mokkacrème in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje.

Fondant

• Smelt de fondant au bain marie tot ongeveer 40 graden en verdeel in twee gelijke delen.
• Voeg aan het ene deel de roze kleurstof toe en aan het andere deel de rode kleurstof.

Opbouw van de eclair kerstboom

Eclairs met appelcompote en karamelmousse

• Dip de bovenkant van de eclairs in de rode fondant.
• Rol het witte rolfondant uit en steek daar een gespen uit.
• Rol het zwarte rolfondant uit en snijd daar dunne strookjes uit als riem.
• Steek uit het witte rolfondant kleine knoopjes met het kleine spuitmondje.
• Vul de kerstmaneclairs met appelcompote en karamelmousse.

Eclairs met champagnemousse en frambozenjam

• Dip de bovenkant van de eclairs in de roze fondant.
• Steek sneeuwvlokjes uit het witte rolfondant en leg een sneeuwvlok op iedere eclair.
• Versier de eclairs met glitter en spikkels.
• Vul de eclairs met champagnemousse en frambozenjam.

Eclairs met mokkacrème en Zwitserse room

• Spuit de eclairs op met de mokkacrème en vul ze met de Zwitserse room.

Soezen

• Spuit de soezen op met de mokkacrème en vul ze met Zwitserse room.

Bekijk alle opdrachten uit seizoen 13 van Heel Holland Bakt

Naar het overzicht