De bosbessen-citroenkoekjes die de breuklijn opvullen zijn lekker bros, vindt Robèrt. “Ik hou daarvan,” voegt hij er nog aan toe. Dan door naar de taart: Janny vindt de lemon curd een goede toevoeging, door het lekkere frisje.

Bakbenodigdheden

• 2 springvormen van 18 centimeter
• Staande mixer met toebehoren
• Spuitzakken
• Bakpapier
• Plasticfolie
• Garde
• Zeef
• Bakplaat
• Grote (deeg) schraper
• Rasp

Voorbereiding

• Verwarm de heteluchtoven voor op 165 graden.
• Bekleed de springvormen met bakpapier op de bodem en de randen.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Genoise

• Zet een pan met een klein laagje water op het vuur.
• Klop de eieren en de suiker los terwijl je deze au bain marie verwarmt.
• Zodra het eiermengsel een temperatuur van 40 graden heeft bereikt, klop je het met de keukenmachine zo luchtig mogelijk op.
• Meng de maïzena, bloem en het zout in een schone kom.
• Vouw met een spatel de droge ingrediënten door het luchtige eimengsel. Hoe minder je vouwt, hoe minder lucht je verliest.
• Schep een klein beetje eimengsel in een bakje en meng dit met de gesmolten boter en de melk.
• Voeg dit mengsel weer toe aan de rest van het beslag.
• Verdeel het beslag over de springvormen.
• Bak 30 minuten op 165 graden.
• Laat op z’n kop afkoelen op een rooster, zo krijg je een mooie platte bovenkant.

Bosbessen-citroenkoekjes

• Verwarm de oven voor op 190 graden.
• Smelt de boter en laat weer even afkoelen in de koelkast, het moet nog net vloeibaar zijn.
• Meng de droge ingrediënten.
• Klop de suiker, het ei, de boter samen tot een egaal mengsel.
• Vouw de droge ingrediënten erdoorheen met een spatel.
• Vouw als laatste de bosbessen erdoorheen. Als je hier niet teveel bewegingen maakt blijft er een mooi contrast tussen de bessen en de koekjes qua kleur, omdat ze dan niet uitlekken.
• Rol balletjes van ongeveer 3/4cm doorsnede en leg deze op de bakplaat. Zorg ervoor dat er genoeg ruimte is tussen de balletjes. 
• Bak voor 10-12 minuten tot de randen goudbruin beginnen te worden.

Bosbessengelei 

• Meng alle ingrediënten met een klein laagje water in een steelpan en zet op het vuur.
• Laat dit minstens 10 minuten koken tot het zichtbaar begint te verdikken.
• Giet de gelei door een (fijne) zeef in een spuitzak en laat goed afkoelen.

Lemon curd 

• Meng 1 eidooier met de citroenrasp en suiker en klop los. 
• Meng de maïzena met de citroensap tot er geen klontjes meer zijn.
• Verhit de sap in een steelpan.
• Zodra er stoom van af begint te komen, meng je het voorzichtig met het eidooiermengsel. 
• Giet het geheel terug in de steelpan en verhit tot tenminste 80 graden of in ieder geval tot het goed indikt.
• Stort de curd door een zeef in een kom en doe er boter bij, laat deze al roerend smelten met de curd. 
• Giet de curd in een spuitzak en laat goed afkoelen.

Trempeersiroop

• Meng suiker en 75 gram water in een pan en verhit tot de suiker opgelost is.
• Voeg de bosbessenlikeur toe en laat afkoelen.

Botercrème

• Zet een pan met een laagje water op het vuur.
• Meng het eiwit, de suiker en het vanille-extract in een (hittebestendige) kom en klop los.
• Verhit al kloppend au bain marie tot 70 graden.
• Doe het eimengsel in een keukenmachine wanneer het de 70 graden heeft bereikt en er geen suiker meer voelbaar is.
• Klopt het op de hoogste stand tot een stevige meringue en tot het mengsel afgekoeld is.
• Doe ongeveer 100 gram van de meringue in een spuitzak en laat de rest in de kom zitten voor de botercrème.
• Doe de platte menghaak op de keukenmachine en zet hem aan op een medium snelheid.
• Voeg al kloppend met ongeveer een eetlepel per keer de boter toe aan de meringue. 
• Als alle boter is opgenomen voeg je 5 eetlepels van de gelei toe aan de botercrème. 

Witte chocolade ganache 

• Verhit de slagroom in een pannetje op het vuur, laat het niet koken.
• Snijd de witte chocolade zo klein en fijn mogelijk.
• Giet de hete slagroom over de witte chocolade en laat een paar minuten staan.
• Meng met een garde en zorg dat alle klontjes verdwenen zijn.
• Houd een paar eetlepels van het chocolademengsel in de kom, en zet de rest weg om af te laten koelen.
• Zodra de ganache gekoeld is kun je hem met een (hand)mixer opkloppen tot een luchtig geheel.

Opbouw van de taart

• Snijd de biscuit in lagen van ongeveer 2cm dik.
• Besprenkel de lagen met de trempeersiroop.
• Bouw de taart op met een laag biscuit, een laag botercrème, biscuit, opgeklopte ganache en gelei, biscuit, botercrème, biscuit, opgeklopte ganache en lemon curd, biscuit, botercrème, biscuit.
• Bestrijk de taart aan de boven en zijkant met een dunne laag van de botercrème en zet weg om te koelen.
• Zodra de taart gekoeld is, smeer je over de middelste 2 lagen een wat dikkere laag botercrème.
• Plak koekjes op deze laag crème en vul de ruimte er tussen op met bosbessen. Zorg ervoor dat de koekjes en de bessen niet teveel uitsteken. Als je grote bosbessen hebt, halveer ze even met een mes.
• Zet de taart weer even weg om te koelen.
• Smeer een laag botercrème bovenop de taart, en smeer een dikkere laag botercrème op de lagen biscuit aan de boven- en onderkant. Deze laag moet dikker zijn dan de koek en bosbessen laag,  zo creëer je de ‘fault line’.
• Strijk deze 2 lagen zo netjes en recht mogelijk af met een grote deegschraper.
• Zet de taart weer even weg om te koelen.
• Maak de laag nu helemaal strak met de grote deegschraper en zorg dat de bovenkant ook mooi recht is.
• Zet weer weg om te koelen.
• Verwarm de niet-opgeklopte ganache nog even zodat deze iets vloeibaarder is.
• Maak met een lepel voorzichtig kleine hoopjes ganache aan de rand van de taart en help ze net over het randje heen, zodat er een mooie drip ontstaat.
• Doe een st. honoré spuitmond in een spuitzak met botercrème en en een spuitzak met meringue. Spuit deze 2 afwisselend bovenop de taart in een organisch patroon.
• In de bochten van de opgespoten crème en meringue kun je bosbessen kwijt, en dotjes van de gelei en lemon curd.
• Maak af met wat groene blaadjes citroenmelisse.

Bekijk alle opdrachten uit seizoen 13 van Heel Holland Bakt

Naar het overzicht