Deze taart heeft alles te maken met het 750-jarig bestaan van Amsterdam en vooral de Amsterdamse koggetjes blazen de jury omver. Janny wil er graag een trommeltje van mee naar huis nemen en Robèrt vindt ze “misschien nog wel lekkerder dan de gewone koggetjes”. De taart krijgt ook complimenten vanwege de lekkere nootjes en de zachte crème.

Bakbenodigheden

• Staande mixer met toebehoren
• RVS beslagkommen
• Handmixer
• Kookthermometer
• 3 ronde bakvormen van minstens 18 cm
• Bakpapier
• Spuitzakken
• Glad spuitmondje
• Gekarteld spuitmondje
• Zeef
• Garde
• Foodprocessor
• Banketbakker Paletmes

Voorbereiding voor de tonkaboon botercrème

• Rasp 2 tonkabonen en zorg ervoor dat de stukjes groot genoeg zijn om ze straks uit de melk te kunnen zeven.
• Voeg de geraspte tonkabonen toe aan de melk en laat dit ’s nachts infuseren in de koeling.

Nougatine

• Verwarm 80 milliliter water met de suiker in een steelpan en laat dit, zonder te roeren, karamelliseren tot het een amberbruine kleur heeft.
• Voeg de geroosterde hazelnoten toe aan de karamel en roer goed door totdat over elke hazelnoot een laagje karamel zit.
• Stort het mengsel op een platte ondergrond (bijvoorbeeld een bakplaat) en laat het mengsel afkoelen.
• Hak het mengsel daarna in de gewenste grootte (bijvoorbeeld met een hakmolen of een mes). Je wilt de nougatine kunnen strooien over de taart.

Amsterdamse koggetjes

• Verwarm de oven voor op 160 graden boven- en onderwarmte.
• Meng de boter, het zout en de witte basterdsuiker zalvig.
• Voeg het ei toe en roer goed door.
• Voeg de bloem in delen toe aan het mengsel.
• Zeef de nougatine die je hiervoor hebt gemaakt en voeg toe aan het beslag.
• Vul een spuitzak met een glad spuitmondje met je beslag.
• Spuit bolletjes van 2 bij 2 centimeter op een beklede bakplaat. Zorg dat er genoeg ruimte zit tussen de bolletjes, want de koggetjes lopen uit in de oven.
• Bak de koggetjes in circa 18 minuten goudbruin in de oven.

Biscuit

• Verwarm de oven voor op 180 graden boven- en onderwarmte.
• Vet de bakvormen in.
• Doe de 15 eieren, het zout en de suiker in een RVS beslagkom en zet dit op een steelpannetje met een laagje water.
• Klop het mengsel met een garde schuimig tot ongeveer 37 graden.
• Haal de beslagkom van het pannetje en klop het mengsel door tot kamertemperatuur.
• Zeef de bloem in de beslagkom en spatel rustig, met beheerste halen, door het beslag.
• Voeg dan de citroenrasp toe en roer rustig door het beslag zonder dat je lucht verliest.
• Stort het beslag in de 3 bakvormen en bak het biscuit in 25-30 minuten gaar.

Hazelnoottrempeersiroop

• Breng 150 milliliter water en de suiker aan de kook in een steelpannetje.
• Laat het mengsel 1 minuut doorkoken en blijf roeren tot de suiker is opgelost.
• Haal de siroop van het vuur en voeg de hazelnootlikeur toe.
• Laat de siroop afkoelen.

Tonkaboonbotercrème

• Haal de melk uit de koeling en zeef de tonkabonen eruit.
• Verwarm 900 milliliter van de melk in een pan.
• Roer ondertussen in een aparte kom de overgebleven 100 milliliter melk, suiker, eidooiers en zout goed door elkaar.
• Voeg daarna de maïzena toe.
• Haal de pan van het vuur zodra de melk begint te koken.
• Voeg de opgewarmde melk toe aan het andere mengsel dat je net hebt gemaakt.
• Roer dit goed door en doe daarna alles weer terug in de pan en zet het weer op het vuur.
• Het mengsel zal nu steeds dikker worden, wanneer het begint te bubbelen laat je de room 2 minuten doorkoken.
• Haal de room van het vuur en laat het met een folietje eroverheen afkoelen, zodat er geen velletje vormt.
• Voeg ondertussen de poedersuiker toe aan de boter en klop dit zacht.
• Wanneer de room helemaal is afgekoeld voeg je deze lepel voor lepel toe aan het botermengsel, zodat het een luchtige massa wordt.

Garnering

• Smelt 9/10e deel van de chocolade au-bain-marie tot het ongeveer een temperatuur van 45 graden heeft. Meet dit goed met de thermometer.
• Roer de chocolade goed door tot het een temperatuur van 37/38 graden heeft.
• Voeg nu het laatste deel (1/10e) van de chocolade toe. De chocolade koelt nu snel af. Blijf goed de chocolade goed doorroeren tot het een temperatuur heeft van 31/32 graden.
• De chocolade is nu klaar om te gebruiken. Vouw een cornetje van een bakpapiertje en vul deze met chocolade.
• Knip een klein puntje van je cornetje af en spuit kruisjes van de chocolade, zodat het de kruisjes van amsterdammetjes nabootst.

Opbouw van de taart

• Snijd elke biscuittaart in 3 lagen.
• Strijk een laag biscuit in met trempeersiroop, een laag tonkaboonbotercrème en nougatine. Leg hier een laag biscuit bovenop en herhaal deze stap tot de taart helemaal is opgebouwd. Zorg dat de taart ongeveer 20 centimeter hoog wordt.
• Strijk de boven- en buitenkant van de taart in met de tonkaboonbotercrème. Maak een zogeheten ‘crumb-coat’, het is niet erg als je nog een beetje taart door de laag botercrème heen ziet.
• Op de helft van de taart, in de omtrek, plaats je de koggetjes. Breek er een paar, zodat het een speels mozaïek effect krijgt.
• Zet de taart even in de koeling, zodat de botercrème wat harder wordt.
• Strijk de omtrek van de taart netjes in met botercrème. Zorg dat de koggetjes zichtbaar blijven.
• Strijk ook de bovenkant glad en houd wat botercrème over, daar spuit je straks toeven van.
• Strooi de nougatine over de bovenkant van de taart.
• Klop de slagroom op met de poedersuiker totdat deze luchtig is. Zorg dat je niet te lang klopt, want dan wordt het boter.
• Vul een spuitzak met de slagroom.
• Zet om en om een toef slagroom en een toef botercrème op de bovenkant van de taart.
• Zet de kruisjes en wat gebroken koggetjes in de bovenkant van de toeven.

Bekijk alle opdrachten uit seizoen 13 van Heel Holland Bakt

Naar het overzicht