Hazelnoot crème buche met chocolade

De Franse lekkernij buche de noël is perfect voor de kerstdagen. In het Nederlands wordt hij ook wel kerststam genoemd. Door de toevoeging van chocolade- en hazelnootpasta, heeft deze buche de kleur van een boomstam.

Bakgereedschap

• Staande mixer met toebehoren
• Staafmixer 
• Bakplaat
• Siliconen bakmat of bakpapier
• Hakmolen
• Spuitzakken
• Spuitmond 2B 
• Paletmes 
• Marmeren steen
• Thermometer

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 210 graden.
• Bekleed de bakplaat met bakpapier.

Biscuit

• Doe de eieren, suiker, vanille en het zout in een kom.
• Mix dit schuimig totdat het beslag er wit uitziet. 
• Zeef de bloem, maizena en het bakpoeder boven een andere kom.
• Spatel, in twee delen, voorzichtig het bloemmengsel door de eieren.
• Zorg dat er niet teveel luchtigheid verloren gaat. 
• Giet het beslag uit over de bakplaat en strijk het uit.
• Bak het biscuit in 7 minuten gaar. 
• Bekleed een andere bakplaat met bakpapier en leg het biscuit hier na het afbakken omgekeerd op.
• Trek voorzichtig het bakpapier eraf. 
• Laat het biscuit volledig afkoelen. 
• Dek het biscuit eventueel af met een schone theedoek om uitdroging te voorkomen. 
• Zet de oven terug naar 180 graden.

Harde wenerdeeg

• Mix de boter samen met de suiker tot de suiker volledig is opgenomen.
• Voeg dan het halve ei toe en mix tot het ei volledig is opgenomen.
• Voeg de citroenrasp toe.
• Meng het bakpoeder met de bloem en voeg dit aan het boter-eimengsel toe. 
• Dek het deeg af en laat het voor minimaal 30 minuten opstijven in de koelkast. 
• Rol het deeg na het afkoelen uit tot een rechthoekige lap waar de bûche op past. 
• Bak het wenerdeeg op 180 graden in 12 minuten gaar.

Hazelnootpasta

• Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan. 
• Smelt de chocolade samen met de honing au bain-marie. 
• Doe de hazelnoten in een hakmolen en voeg hier de rest van de ingrediënten aan toe. 
• Laat dit zeker 5 minuten draaien.
• Schraap ondertussen steeds de randen zodat alles goed gemengd wordt. 
• Voeg tijdens het hakken kleine beetjes zonnebloemolie toe als de pasta nog niet geheel vloeibaar is.

Hazelnootcrème

• Voeg een scheutje melk toe aan de suiker en het custardpoeder om een custardpapje te maken.
• Verwarm de resterende melk samen met de vanille tot aan het kookpunt.
• Haal de pan van het vuur.
• Voeg al roerend kleine beetjes warme melk toe aan het custardpapje. 
• Zet de pan weer terug op het vuur zodra alles gemengd is. 
• Blijf met een garde roeren totdat de room wat dikker wordt. 
• Stort de gele room op een bord, dek het af met plasticfolie en plaats de room in de koeling.
• Haal voor gebruik het vanillestokje eruit. 
• Draai de boter samen met de afgekoelde gele room, de basterdsuiker en de hazelnootpasta tot een gladde crème in de staande mixer met de vlindergarde. 
• Mix de hazelnootcrème op middelhoge snelheid voor 15 minuten.

Chocolade-glanslaag

• Week de gelatine in koud water.
• Doe de suiker, glucose en het water in een pan en verhit tot 103 graden. 
• Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine en de gecondenseerde melk toe. 
• Meng voorzichtig met een spatel om luchtbellen te voorkomen. 
• Schenk de inhoud van de pan op de chocolade en mix alles glad met een staafmixer. 
• Laat afkoelen voor gebruik tot 30-35 graden.

Opbouw

• Besmeer het biscuit met een dun laagje hazelnootpasta. 
• Houd een beetje hazelnootcrème apart voor de versiering.
• Smeer de rest van de hazelnootcrème over het biscuit.
• Rol het biscuit vanaf de korte kant op. 
• Leg de kerstbûche op een taartrooster en schenk de chocolade-glanslaag over de rol. 
• Leg de bûche even in de koeling om op te stijven. 
• Tempereer ondertussen de chocolade.
• Verwarm de chocolade tot maximaal 45 graden.
• Tableer twee derde van de chocolade totdat het is afgekoeld.
• Voeg de chocolade weer bij elkaar en roer totdat het 31-32 graden heeft bereikt. 
• Maak hier kerstboompjes en chocoladekrullen van. 
• Laat de chocolade-decoraties in de koeling uitharden en maak ze eventueel goud met de eetbare spray.
• Versier de bûche met de overgebleven hazelnootcrème, de chocolade-decoraties en aalbessen.
• Rooster eventueel nog wat hazelnoten ter decoratie.