Voorbereidingen

• Verwarm de oven voor op 200 graden (hete lucht).

Benodigdheden

• keukenmachine met kom, garde, bisschop
• bakpapier
• thermometer
• handmixer
• marmeren plaat (evt. tableren)
• taartkarton (op maat geknipt)
• taartrooster
• breed getande kam

Wenerbeslag

• Verwarm de eieren au bain-marie tot 35 graden en klop ze luchtig met de suiker en citroenrasp.
• Het beslag is klaar voor de volgende stap wanneer het met de garde of lepel meekomt als het omhoog gehaald wordt.
• Verwarm de boter tot 80 graden.
• Zeef de bloem.
• Schep de warme boter voorzichtig door het beslag.
• Strooi de bloem er rustig bij, schep zo min mogelijk om ten behoeve van de luchtigheid.
• Strijk het beslag uit op een bakplaat bekleed met bakpapier.
• Zet maximaal 12 minuten in de oven op 200 graden.
• Snij de onderste plak eruit, een ovaal van 26 x 18 centimeter.
• Snij de middelste plak uit, een ovaal van 22 x 14 centimeter.
• De plakken moeten gelijkmatig schuin af lopen.
• Trempeer de plakken met de Amaretto.

Chocolade wenerbeslag

• Verwarm de eieren au bain-marie tot 35 graden en klop ze luchtig met de suiker en citroenrasp.
• Het beslag is klaar voor de volgende stap wanneer het met de garde of lepel meekomt als het omhoog gehaald wordt.
• Verwarm de boter tot 80 graden.
• Zeef de bloem en cacaopoeder.
• Schep de boter voorzichtig door het beslag.
• Strooi de bloem en cacao er rustig bij, schep zo min mogelijk om.
• Strijk het beslag uit op een bakplaat bekleed met bakpapier.
• Zet maximaal 12 minuten in de oven op 200 graden.
• Snij de bovenste taartlaag hier uit, een ovaal van 36 x 28 centimeter. Dit deel moet de gehele taart kunnen bedekken tot aan de onderkant, snij af wat teveel is.
• Trempeer met de Amaretto.

Truffelcrème

• Breng de room aan de kook en roer de chocolade callets er doorheen, laat rustig afkoelen
• Boter niet te luchtig draaien en aan de afgekoelde room met chocolade toevoegen.

Truffelvulling

• Snij de vanille open en schraap het merg eruit.
• Laat de slagroom, vanillemerg en stokjes in een pannetje opwarmen. Laat enige tijd trekken.
• Roer de boter glad.
• Voeg crème fraîche, fondant en de afgekoelde slagroom toe, verwijder de vanillestokjes.
• Voeg tenslotte de witte chocolade toe, verwarm tot maximaal 28 graden. Roer door tot het een gladde massa is.

Samenstellen

• Bedek de onderste plak wener met de truffelcrème.
• Leg de tweede plak wener erop en bedek deze royaal met de truffelvulling, zorg dat deze in het midden mooi opgehoopt is.
• Maskeer de taart zodanig dat deze schuin aan alle kanten naar beneden afloopt.
• Breng de grote chocolade plak voorzichtig aan zonder scheuren en druk aan tot aan beneden.

Glaceerganache

• Breng de room, glucosestroop en boter tegen de kook aan.
• Roer de chocolade callets erdoor.
• Het glaceren van de taart kan bij een temperatuur van 35 à 40 graden.
• Bestrooi met cacaopoeder, gebruik eventueel een sjabloon met figuurtjes voor extra effect.

Chocolade rolletjes

• Strijk de pure chocolade uit over een marmeren blad en trek er een breed getande kam doorheen, vervolgens als de chocolade iets gestold, is kan de witte chocolade eroverheen gestreken worden zodat de (kam-)geultjes worden gevuld.
• Als de chocolade nog nèt niet hard is, kunnen de rolletjes eruit gerold worden met een plamuurmes.