Koninklijke Millefeuilles

Benodigdheden

• Staande mixer met toebehoren
• Bakpapier
• Bakplaat
• Hakmolen
• Marmeren steen
• Paletmessen
• Plamuurmes
• Keukenthermometer
• 6 vellen acetaatfolie
• Uitsteker van ø 8 centimeter
• Uitsteker van ø 5 centimeter
• Plank die in de koelkast past
• Spuitzakken
• 3 ronde spuitmondjes ø 5 millimeter
• Kwastje

Voorbereiding voor Koninklijke Millefeuilles

• Leg bakpapier op de bakplaat.
• Leg acetaatfolie klaar.
• Leg 3 spuitzakken met ronde spuitmond klaar.
• Verwarm de oven voor op 100 graden.

Ontbijtkoekkruimels

• Snijd de ontbijtkoek in hele dunne plakken van 2 millimeter dik.
• Droog de ontbijtkoek in 45 – 60 minuten totdat de ontbijtkoek hard, maar niet verkleurd is.
• Laat afkoelen, maal tot kruimels in een hakmolen en verpak luchtdicht tot gebruik.

Chocolade: oranje ringen

• Smelt de cacaoboter en breng op kleur met een paar druppels oranje kleurstof.
• Smelt de witte chocolade au bain-marie.
• Haal de kom van de pan, voeg 1 tot 2 eetlepels oranje cacaoboter toe en roer heel goed door.
• Schenk twee derde van de oranje chocolade op de marmeren steen.
• Tempereer de chocolade door met het plamuurmes de chocolade over de steen te bewegen. Gebruik het paletmes om tussendoor het plamuurmes schoon te vegen.
• Tempereer totdat de chocolade een temperatuur van ongeveer 27 ºC heeft bereikt.
• Voeg de terug gekoelde chocolade toe aan het 1/3 deel chocolade dat nog in de kom zit. Roer door zodat beide delen chocolade goed gemengd zijn.
• Controleer de eindtemperatuur met de thermometer, het moet 29 ºC zijn.
• Leg een vel acetaatfolie op je werkblad en giet de oranje chocolade erop uit.
• Strijk de chocolade met een groot paletmes dun uit.
• Til het vel op en leg op een snijplank. Wacht totdat de chocolade stolt en niet meer afgeeft aan je vinger.
• Steek met de grote uitsteker 6 cirkels uit.
• Steek vervolgens met de kleine uitsteker een cirkel in de grote cirkel uit zodat er een chocolade ring ontstaat. Je hebt nu 6 chocolade ringen gemaakt.
• Leg een vel acetaatfolie op de chocolade en keer het geheel om en leg op een plank die in de koelkast past.

Melkchocolade ringen

• Smelt de melkchocolade au bain-marie en herhaal de stappen voor het tempereren zoals hierboven beschreven staan.
• Zorg voor een eindtemperatuur van 30 ºC.
• Strijk de melkchocolade uit op 2 vellen acetaatfolie en steek in totaal 12 ringen uit.
• Bestrooi de chocolade ringen met de ontbijtkoek kruimels.
• Leg de vellen acetaatfolie met melkchocolade ringen omgedraaid op de plank met oranje chocolade ringen.

Pure chocolade ringen en decoratie

• Smelt de pure chocolade au bain-marie en herhaal de stappen voor het tempereren zoals hierboven beschreven staan, maar bewaar een beetje pure chocolade om de decoratie te kunnen spuiten.
• Zorg voor een eindtemperatuur van 31 ºC.
• Strijk de pure chocolade uit op 1 vel acetaatfolie en steek 6 ringen uit.
• Leg het vel acetaatfolie met pure chocolade ringen omgedraaid op de plank met melkchocolade ringen.
• Leg de plank met vellen acetaatfolie in de koelkast zodat de chocolade verder uit kan harden.
• Schep de overige getempereerde pure chocolade in een spuitzak en spuit 6 keer decoraties zoals op de foto op een vel acetaatfolie.
• Laat de decoratie uitharden in de koelkast.

Botercrème

• Snijd het vanillestokje over de lengte doormidden en schraap het merg eruit.
• Maak een papje van de roompoeder, 10 gram suiker en een scheut melk.
• Verwarm de overige melk met 10 gram suiker en het vanillemerg.
• Giet een scheutje warme melk bij het papje en mix tot een geheel.
• Schenk alles terug in het pannetje en verwarm al roerend tot het mengsel begint te binden en indikt. Je hebt nu banketbakkersroom gemaakt.
• Schep de banketbakkersroom op een platte schaal en dek af met folie.
• Zet 15 minuten in de koelkast.
• Klop ondertussen de boter met de basterdsuiker romig en wit.
• Voeg de lauwwarme banketbakkersroom toe en klop het geheel in 10 – 15 minuten tot een luchtige botercrème.
• Schep een derde van de botercrème in een mengkom en kleur oranje met een paar druppels oranje kleurstof.
• Voeg de sinaasappellikeur toe en roer goed door.
• Schep de oranje botercrème in een spuitzak met ronde spuitmond.
• Schep de witte botercrème in een spuitzak met ronde spuitmond.

Opbouw Millefeuilles

• Haal de vellen acetaatfolie uit de koelkast en druk voorzichtig de ringen uit de chocolade.
• Leg de pure chocolade ringen op de bodem en spuit er zigzaggend witte botercrème op.
• Bestrooi de crème met knetterchocolade.
• Leg een melkchocolade ring op de witte botercrème met de ontbijtkoek kruimels naar boven.
• Spuit er zigzaggend oranje botercrème op.
• Leg een melkchocolade ring op de oranje botercrème met de ontbijtkoek kruimels naar boven.
• Spuit er zigzaggend witte botercrème op.
• Leg de oranje chocolade ring op de witte botercrème.
• Bestrijk met een kwastje de oranje chocolade ring met een beetje goudpoeder.
• Spuit een toef oranje botercrème bovenop de oranje chocolade ring.
• Steek de pure chocolade decoratie erin om de millefeuilles af te maken.

Meer millefeuilles recepten?

Millefeuilles met hazelnoot

Millefeuilles met passievrucht