E-meel? Schrijf je in voor de Heel Holland Bakt nieuwsbrief

Ontvang de laatste nieuwtjes en recepten.

Lees hier de privacyverklaring.

Terug

Koninklijke Millefeuilles

Millefeuille betekent 1000 laagjes. Normaal gesproken worden millefeuilles dan ook gemaakt van bladerdeeg. Maar, tegenwoordig wordt de term ‘millefeuilles’ ook wel gebruikt als men een in laagjes opgebouwd gebakje bedoelt. In deze technische opdracht laat Robèrt je een variatie met chocolade zien. Hij vult het gebakje met een sinaasappel botercrème, want de appeltjes van oranje mogen natuurlijk niet ontbreken in een koninklijk exemplaar.

(6) reviews

Ingrediënten

Ontbijtkoekkruimels

  • 2 plakken ontbijtkoek

Chocolade: oranje ringen

  • 250 gram witte chocolade
  • oranje kleurstof
  • 30 gram cacaoboter

Chocolade: melkchocolade ringen

  • 350 gram melk chocolade

Chocolade: pure chocolade ringen en decoratie

  • 250 gram pure chocolade
  • 2 eetlepels knetterchocolade
  • goudpoeder

Botercrème

  • 200 gram melk
  • 20 gram suiker
  • 20 gram roompoeder
  • 250 gram boter
  • 0.5 vanillestokje
  • 80 gram witte basterdsuiker
  •  oranje kleurstof
  • 3 eetlepels sinaasappellikeur

Bereidingswijze

Benodigdheden

  • Staande mixer met toebehoren
  • Bakpapier
  • Bakplaat
  • Hakmolen
  • Marmeren steen
  • Paletmessen
  • Plamuurmes
  • Keukenthermometer
  • 6 vellen acetaatfolie
  • Uitsteker van ø 8 centimeter
  • Uitsteker van ø 5 centimeter
  • Plank die in de koelkast past
  • Spuitzakken
  • 3 ronde spuitmondjes ø 5 millimeter
  • Kwastje

Voorbereiding voor Koninklijke Millefeuilles

  • Leg bakpapier op de bakplaat.
  • Leg acetaatfolie klaar.
  • Leg 3 spuitzakken met ronde spuitmond klaar.
  • Verwarm de oven voor op 100 graden.

Ontbijtkoekkruimels

  • Snijd de ontbijtkoek in hele dunne plakken van 2 millimeter dik.
  • Droog de ontbijtkoek in 45 – 60 minuten totdat de ontbijtkoek hard, maar niet verkleurd is.
  • Laat afkoelen, maal tot kruimels in een hakmolen en verpak luchtdicht tot gebruik.

Chocolade: oranje ringen

  • Smelt de cacaoboter en breng op kleur met een paar druppels oranje kleurstof.
  • Smelt de witte chocolade au bain-marie.
  • Haal de kom van de pan, voeg 1 tot 2 eetlepels oranje cacaoboter toe en roer heel goed door.
  • Schenk twee derde van de oranje chocolade op de marmeren steen.
  • Tempereer de chocolade door met het plamuurmes de chocolade over de steen te bewegen. Gebruik het paletmes om tussendoor het plamuurmes schoon te vegen.
  • Tempereer totdat de chocolade een temperatuur van ongeveer 27 ºC heeft bereikt.
  • Voeg de terug gekoelde chocolade toe aan het 1/3 deel chocolade dat nog in de kom zit. Roer door zodat beide delen chocolade goed gemengd zijn.
  • Controleer de eindtemperatuur met de thermometer, het moet 29 ºC zijn.
  • Leg een vel acetaatfolie op je werkblad en giet de oranje chocolade erop uit.
  • Strijk de chocolade met een groot paletmes dun uit.
  • Til het vel op en leg op een snijplank. Wacht totdat de chocolade stolt en niet meer afgeeft aan je vinger.
  • Steek met de grote uitsteker 6 cirkels uit.
  • Steek vervolgens met de kleine uitsteker een cirkel in de grote cirkel uit zodat er een chocolade ring ontstaat. Je hebt nu 6 chocolade ringen gemaakt.
  • Leg een vel acetaatfolie op de chocolade en keer het geheel om en leg op een plank die in de koelkast past.

Melkchocolade ringen

  • Smelt de melkchocolade au bain-marie en herhaal de stappen voor het tempereren zoals hierboven beschreven staan.
  • Zorg voor een eindtemperatuur van 30 ºC.
  • Strijk de melkchocolade uit op 2 vellen acetaatfolie en steek in totaal 12 ringen uit.
  • Bestrooi de chocolade ringen met de ontbijtkoek kruimels.
  • Leg de vellen acetaatfolie met melkchocolade ringen omgedraaid op de plank met oranje chocolade ringen.

Pure chocolade ringen en decoratie

  • Smelt de pure chocolade au bain-marie en herhaal de stappen voor het tempereren zoals hierboven beschreven staan, maar bewaar een beetje pure chocolade om de decoratie te kunnen spuiten.
  • Zorg voor een eindtemperatuur van 31 ºC.
  • Strijk de pure chocolade uit op 1 vel acetaatfolie en steek 6 ringen uit.
  • Leg het vel acetaatfolie met pure chocolade ringen omgedraaid op de plank met melkchocolade ringen.
  • Leg de plank met vellen acetaatfolie in de koelkast zodat de chocolade verder uit kan harden.
  • Schep de overige getempereerde pure chocolade in een spuitzak en spuit 6 keer decoraties zoals op de foto op een vel acetaatfolie.
  • Laat de decoratie uitharden in de koelkast.

Botercrème

  • Snijd het vanillestokje over de lengte doormidden en schraap het merg eruit.
  • Maak een papje van de roompoeder, 10 gram suiker en een scheut melk.
  • Verwarm de overige melk met 10 gram suiker en het vanillemerg.
  • Giet een scheutje warme melk bij het papje en mix tot een geheel.
  • Schenk alles terug in het pannetje en verwarm al roerend tot het mengsel begint te binden en indikt. Je hebt nu banketbakkersroom gemaakt.
  • Schep de banketbakkersroom op een platte schaal en dek af met folie.
  • Zet 15 minuten in de koelkast.
  • Klop ondertussen de boter met de basterdsuiker romig en wit.
  • Voeg de lauwwarme banketbakkersroom toe en klop het geheel in 10 – 15 minuten tot een luchtige botercrème.
  • Schep een derde van de botercrème in een mengkom en kleur oranje met een paar druppels oranje kleurstof.
  • Voeg de sinaasappellikeur toe en roer goed door.
  • Schep de oranje botercrème in een spuitzak met ronde spuitmond.
  • Schep de witte botercrème in een spuitzak met ronde spuitmond.

Opbouw Millefeuilles

  • Haal de vellen acetaatfolie uit de koelkast en druk voorzichtig de ringen uit de chocolade.
  • Leg de pure chocolade ringen op de bodem en spuit er zigzaggend witte botercrème op.
  • Bestrooi de crème met knetterchocolade.
  • Leg een melkchocolade ring op de witte botercrème met de ontbijtkoek kruimels naar boven.
  • Spuit er zigzaggend oranje botercrème op.
  • Leg een melkchocolade ring op de oranje botercrème met de ontbijtkoek kruimels naar boven.
  • Spuit er zigzaggend witte botercrème op.
  • Leg de oranje chocolade ring op de witte botercrème.
  • Bestrijk met een kwastje de oranje chocolade ring met een beetje goudpoeder.
  • Spuit een toef oranje botercrème bovenop de oranje chocolade ring.
  • Steek de pure chocolade decoratie erin om de millefeuilles af te maken.

Meer millefeuilles recepten?

Millefeuilles met hazelnoot

Millefeuilles met passievrucht

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.