E-meel? Schrijf je in voor de Heel Holland Bakt nieuwsbrief

Ontvang de laatste nieuwtjes en recepten.

Lees hier de privacyverklaring.

Terug

Liefde voor het leven! – Petit Glacé

De petit glacés van Elizabeth zijn een vrolijk, fruitig en exotisch spektakel! Precies zoals we van haar kunnen verwachten. Op de bitterkoekjesbodem komen cremes in 5 verschillende smaken: Passievrucht, sinaasappel, framboos, kokos en pistache. Ze worden geglaceerd met een mooie glimmende spiegelglazuur en gegarneerd met vrolijke fondantbloemetjes, chocolade schildjes en kokos. 

Elizabeth

Recept van
Elizabeth

Koekjes
Finale
Moeilijk
(6) reviews

Ingrediënten

Banketbakkersroom

  • 500 milliliter melk
  • 1 vanillestokje
  • 100 gram suiker
  • 3 eidooiers
  • 45 gram custardpoeder

Bitterkoekjes

  • 150 gram amandelen
  • 150 gram poedersuiker
  • 2 eiwitten
  • 1 scheutje bittere amandelextract

Botercrème

  • 430 gram banketbakkersroom
  • 100 gram poedersuiker
  • 250 gram roomboter
  • 4 passievruchten
  • 150 gram suiker
  • 100 gram kokos
  • 150 gram frambozen
  • 2 sinaasappels
  • 100 gram pistachenoten

Spiegel glazuur

  • 50 gram water
  • 50 gram suiker
  • 100 gram glucosestroop
  • 110 gram witte chocolade
  • 65 gram gecondenseerde melk
  • 1.5 gram vanillepasta
  • 7 gram gelatine blaadjes
  • 1 gram rode kleurstof

Garnering

  • 100 gram pure chocolade
  • 100 gram candy melts
  • 50 gram gele fondant
  • 6 gram gedroogde kokos

Bereidingswijze

Bakgereedschap

  • Bakplaat
  • Garde
  • Staande mixer met toebehoren
  • Spuitzakken
  • Glad spuitmondje
  • Marmeren steen
  • Ronde uitstekers van ø 5 centimeter
  • Thermometer
  • Vriezer
  • Staafmixer
  • Zeef
  • Chocolade transfer sheet goud

Voorbereiding

  • Maak de spiegel glazuur een dag van tevoren.
  • Verwarm de oven voor op 190 graden.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Banketbakkersroom

  • Meng 50 milliliter melk en de eidooiers, klop goed door.
  • Voeg 50 gram suiker en de custardpoeder toe en meng opnieuw goed.
  • Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit.
  • Breng de overige melk met het vanillestokje en -merg aan de kook.
  • Verwijder het vanillestokje als de melk kookt.
  • Giet al roerend de helft van de hete melk bij de eidooiers en roer goed door.
  • Giet alles terug in de pan en breng al roerend aan de kook.
  • Het mengsel zal gaan binden en dikker worden. Blijf de hele tijd roeren. Laat het mengsel 1 tot 2 minuten zachtjes doorkoken.
  • Giet de banketbakkersroom in een schaal en dek deze af met plasticfolie direct op de room.
  • Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  • Zet daarna in de koeling tot gebruik.
  • Klop de room voor gebruik kort door tot een gladde en romige banketbakkersroom.

Bitterkoekjes

  • Maal de amandelen met de suiker en het eiwit tot een glad beslag.
  • Breng op smaak met enkele druppels bitter amandelextract.
  • Schep het mengsel in een spuitzak met een glad spuitmondje.
  • Spuit doppen op de met bakpapier beklede bakplaat.
  • Druk de pieken van het beslag iets plat met een natte vinger.
  • Bak de koekjes in circa 10 minuten goudbruin en gaar.

Botercrème

  • Klop de boter met 70 gram poedersuiker op.
  • Meng beetje bij beetje de banketbakkersroom erdoor.
  • Verdeel de botercrème over 5 bakjes.
  • Breng de passievruchten met 30 gram poedersuiker aan de kook.
  • Laat afkoelen, haal door een zeef en meng door 1 bakje botercrème.
  • Breng de kokos met 100 gram suiker en het water aan de kook en laat afkoelen.
  • Meng ook dit door een bakje botercrème.
  • Breng de frambozen met 50 gram suiker aan de kook.
  • Laat afkoelen, haal door een zeef en meng door 1 bakje botercrème.
  • Rasp de sinaasappels, pers ze uit en breng aan de kook.
  • Kook tot het is gehalveerd in volume, laat afkoelen en meng door een bakje botercrème.
  • Maal de pistachenoten fijn tot pasta.
  • Meng door het laatste bakje botercrème.
  • Schep de crème in spuitzakken met een glad spuitmondje.
  • Spuit dopjes crème op de bovenkant van de bitterkoekjes.
  • Zet het de koekjes in de vriezer, zodat de botercrème kan opstijven.

Spiegel glazuur

  • Kook het water, de suiker en de glucosestroop tot 102 graden.
  • Hak de chocolade in stukjes en doe in een hoge hittebestendige kom.
  • Giet de suikersiroop over de chocolade.
  • Laat een paar seconden staan en meng dan voorzichtig.
  • Voeg de gecondenseerde melk en vanille pasta toe en meng door.
  • Knijp de gelatine uit en voeg het samen met de kleurstof toe.
  • Meng goed door met een staafmixer. Houd de mixer laag in de kom om te voorkomen dat er luchtbellen ontstaan.
  • Zeef de spiegel en laat een nacht afkoelen voor gebruik.
  • Warm voor gebruik op tot 38 graden.

Garnering

  • Smelt de pure chocolade au bain-marie.
  • Tempereer de chocolade op de marmeren steen.
  • Strijk de chocolade uit over de chocolade transfer sheet.
  • Laat een beetje uitharden en steek er rondjes uit van ø 5 centimeter.
  • Kneed kleine bloempjes van de gele fondant.
  • Smelt de witte candy melts.

Opbouw

  • Doop de bevroren botercrème bitterkoekjes in de spiegel glazuur en in de gesmolten candy melt.
  • Leg een chocolade decoratie op de rood geglazuurde gebakjes.
  • Leg fondant bloemetjes en gedroogde stukjes kokos op de witte gebakjes.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.