Terug

Mont Marron

Le Mont Marron, Frans voor de bruine berg. Een heerlijke kastanjetaart met de frisheid van peer!

Vincent

Recept van
Vincent

Moeilijk
(0) reviews

Ingrediënten

Pâte sucreé

  • 150 gram roomboter ongezouten
  • 95 gram poedersuiker
  • 30 gram amandelpoeder
  • 1 gram gemalen zeezout
  • 1 vanillestokje
  • 58 gram ei
  • 250 gram Zeeuwse bloem

Frangipane

  • 313 gram fijne kristalsuiker
  • 113 gram blanke amandelen
  • 226 gram ongezouten roomboter
  • 85 gram patentbloem
  • 100 gram ei
  • 2 gram gemalen zeezout

Gepocheerde peer

  • 750 gram witte wijn
  • 6 een paar rijpe peren
  • 150 gram fijne kristalsuiker
  • 100 gram perenlikeur

Peercompôte

  • 30 gram citroensap
  • 50 gram fijne kristalsuiker
  • 8 gram agar agar

Peermousse

  • 10 gram gelatine blaadjes
  • 200 gram eiwit
  • 400 gram fijne kristalsuiker
  • 250 gram slagroom (ongezoet, ongeklopt)

Kastanje crème

  • 880 gram kastanjes (gekookt)
  • 65 gram fijne kristalsuiker
  • 40 gram bruine rum
  • 1 vanillestokje
  • 250 gram roomboter ongezouten

Bereidingswijze

Bakgereedschap

  • Food processor
  • Chopper
  • Keukenmachine

Voorbereidingen

  • Verwarm de oven voor op 180 graden.

Pâte sucreé

  • Doe de zachte roomboter en poedersuiker in een standmixer en laat romig roeren.
  • Voeg het amandelmeel, zout en de zaad van het vanillestokje toe. Meng dit.
  • Voeg de ei toe en laat wederom mengen tot een geheel.
  • Voeg de bloem toe en kneed niet langer dan nodig is.
  • Laat afkoelen in de vriezer.
  • Bekleed de taartvorm met het taartdeeg en zet in de vriezer.
  • Bak in de oven gedurende 10 minuten.

Frangipane

  • Hak de amandelen en 113 gram fijne kristalsuiker fijn met behulp van een food processor. Voeg een beetje ei toe tot het een mooi geheel wordt (amandelspijs).
  • Voeg het restant van de suiker aan de amandelspijs toe en vervolgens de boter, bloem en zeezout. Meng goed.
  • Voeg de eieren tot slot toe en meng glad.
  • Giet het mengsel in de taartvorm en bak verder voor nog eens 15 minuten.

Gepocheerde peer

  • Schil de peren, snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis.
  • Breng de peren in een steelpan aan de kook samen met de witte wijn, suiker en likeur.
  • Draai het vuur iets lager en laat gedurende 10 minuten pocheren.
  • Laat afkoelen en verwerk voor de compôte en mousse.

Peercompôte

  • Kook 100 gram water en de citroensap in een steelpan.
  • Meng de suiker met de agar agar en voeg toe aan de inhoud van het pannetje.
  • Kook kort door en laat afkoelen.
  • Spatel 250 gram gepocheerde peer door het geleimengsel.
  • Spatel het mengsel bovenop de afgekoelde taartbodem met frangipane en strijk glad.

Peermousse

  • Wel de gelatineblaadjes in ruim, koud water.
  • Pureer 250 gram gepocheerde peren.
  • Kook 325 gram suiker met 85 gram water tot 118 graden.
  • Bij 115 graden, beginnen met het opkloppen van het eiwit met het restant van de suiker.
  • Giet de suikerstroop in een straaltje bij het stijfgeklopte eiwit, voeg de uitgeknepen blaadjes gelatine toe en klop koud op middelmatige snelheid.
  • Spatel de peerpuree door de italiaanse meringue.
  • Doe ditzelfde met de slagroom die eerst lobbig geslagen moet worden.

Kastanje crème

  • Breng 135 gram water met de fijne kristalsuiker en de merg van het vanillestokje aan de kook.
  • Doe de kastanjes hierbij en laat zachtjes koken voor 15 minuten.
  • Maal dit mengsel in een food processor met de rum en laat afkoelen.
  • Klop de boter romig en spatel het mengsel hierdoorheen.
  • Spuit de crème op een spiraalvormige manier over de peermousse.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.