Terug

Never Ending…

Ingetogen chique en Parijs-waardig is dit taartje als we Janny mogen geloven (en dat doen we). Mooie volle smaken die ook prachtig bij elkaar passen.

Hans

Recept van
Hans

Expert
(5) reviews

Ingrediënten

Pistachebiscuit

  • 100 gram roomboter op kamertemperatuur
  • 230 gram groene gepelde pistachepitten
  • 260 gram fijne kristalsuiker
  • 12 eieren
  • 50 gram patentbloem
  • 1 eetlepel matcha thee in poedervorm

Sinaasappel botercrème

  • 500 milliliter volle melk
  • 210 gram fijne kristalsuiker
  • 45 gram custard
  • 1 vanillestokje
  • 2 grote sinaasappels
  • 2 eieren
  • 380 gram roomboter op kamertemperatuur

Chocolade ganache

  • 250 gram pure couverture chocolade (54,5%)
  • 250 grote slagroom (minimaal 35% vet)
  • 75 gram roomboter op kamertemperatuur

Sinaasappel-pistache crème

  • 200 gram sinaasappel-botercrème (eerder gemaakt)
  • 120 gram groene gepelde pistachepitten
  • 120 gram fijne kristalsuiker

Pistache macarons

  • 200 gram poedersuiker
  • 135 gram amandelmeel
  • 65 gram groene pistachenootjes
  • 150 gram eiwit
  • 200 gram fijne kristalsuiker
  • 50 milliliter water
  • 1 theelepel groene kleurstof

Pure chocolade glazuur

  • 10 gram gelatineblaadjes
  • 225 gram fijne kristalsuiker
  • 150 gram pure couverture chocolade (54,5%)
  • 30 gram cacaopoeder
  • 65 milliliter slagroom (minimaal 35% vet)
  • 125 milliliter water

Trempeersiroop

  • 100 gram fijne kristalsuiker
  • 100 milliliter water
  • 50 milliliter Grand Marnier

Witte chocolade Romeinse vijf

  • 150 gram witte couverture chocolade (28%)
  • 1 druppels veldsla

Bereidingswijze

Voorbereidingen

  • Verwarm de oven voor op 220 graden (onder- en bovenwarmte) en smelt de boter.

Bakgereedschap

  • foodprocessor
  • bakvorm van 22 x 22 centimeter
  • taartkarton van 22 x 22 cm
  • digitale suikerthermometer
  • spuitmondje van (ø 6 millimeter)
  • 5 vellen bakpapier
  • rolletje acetaatfolie (8 centimeter breed)
  • acetaatfolie in de vorm van een Romeinse vijf
  • vel acetaatfolie (ongeveer A4-formaat)
  • gekarteld krabbertje
  • cakeblik (rechthoekig)

Pistachebiscuit

  • Maal de pistachepitten met de helft van de suiker fijn.
  • Scheid 3 eieren en klop de eiwitten. Voeg, zodra de eiwitten schuimig zijn, de andere helft van de suiker toe. Klop dit tot een stevig schuim.
  • Meng de gemalen pistachepitten en de eieren en roer het geheel goed door. Voeg ook de gezeefde bloem, de boter en het matchapoeder toe.
  • Spatel nu voorzichtig het eiwit erdoor.
  • Strijk het mengsel dun uit op een bakplaat en bak het deeg in zo’n 8 minuten af. Haal na het bakken de biscuitplak meteen van de bakplaat en keer hem om.
  • Haal nu het bakpapier van de biscuitplak. Steek er met de bakrand 3 plakken uit en leg deze opzij. Zet meteen hierna de oven terug naar 170 graden en rooster 120 gram pistachepitten.

Sinaasappel botercrème

  • Roer 100 gram melk, de custard, de dooiers, 100 gram suiker en de rasp van 2 sinaasappels tot een papje.
  • Breng intussen de melk aan de kook met de rest van de suiker en voeg 1/3 hiervan bij de compositie. Roer het mengsel goed door en giet het terug in de pan.
  • Gaar de banketbakkersroom enkele minuten op middelhoog vuur.
  • Giet de banketbakkersroom in een mengkom en klop het geheel koud. Voeg wanneer deze op kamertemperatuur is, de boter toe.

Chocolade ganache

  • Kook de slagroom en giet deze op de pure chocolade callets.
  • Roer even door en voeg nu de roomboter toe.

Sinaasappel-pistache crème

  • Kook de suiker met een klein scheutje water tot een mooie, goudbruine karamel.
  • Voeg de geroosterde pistachepitten toe en laat het geheel op een bord uitharden.
  • Maal de pistache-nougatine (zodra deze is uitgehard) tot praliné. Stop halverwege even met malen en reserveer een paar eetlepels verbrijzelde pistache-nougatine. Vermaal de rest tot praliné.
  • Neem 200 gram van de sinaasappel-botercrème en voeg hier een paar eetlepels praliné pasta aan toe. Proef tussendoor of de botercrème op smaak is. Voeg eventueel meer praliné toe.

Pistache macarons

  • Doe de pistachepitten, de poedersuiker en het amandelmeel in een foodprocessor en mix het geheel tot een stoffige substantie.
  • Voeg 75 gram eiwit toe en roer het geheel goed door. Voeg ook een beetje groene kleurstof toe.
  • Voor de Italiaanse meringue: Kook het water met de suiker in een kookpan met dikke bodem.
  • Verwarm het mengsel tot 121 graden.
  • Klop onderwijl met een (hand)mixer de eiwitten (75 gram) in een grote kom tot losse pieken.
  • Zet de (hand)mixer op middelhoge snelheid en giet de suikersiroop als deze 126 graden heeft bereikt voorzichtig bij de eiwitten. Pas op dat de siroop niet opspat.
  • Klop lichtjes op tot het geheel is afgekoeld en het mooie stijve pieken kan vormen.
  • Voeg een schep van de meringue aan de pistachepasta toe en roer goed door. Spatel nu voorzichtig de rest van het eiwit door de pistachepasta.
  • Doe het mengsel in een spuitzak en spuit kleine dopjes op een bakplaat. Bak de schelpen in zo’n 10-12 minuten af.
  • Vul de macarons met pistachecrème en zet deze opzij.

Pure chocolade glazuur

  • Zet de gelatine in de week.
  • Kook de suiker met 125 milliliter water tot 105 graden.
  • Voeg de pure chocolade toe en roer goed door.
  • Zeef het cacaopoeder en voeg toe.
  • Voeg 65 gram slagroom en de uitgeknepen gelatine toe. Zet het glazuur even opzij.

Trempeersiroop

  • Kook de suiker met het water tot alle kristallen zijn opgelost.
  • Haal de pan van het vuur en voeg de likeur toe.

Witte chocolade Romeinse vijf

  • Tempereer de witte chocolade door deze te tableren.
  • Smeer de getempereerde chocolade dun uit op een stuk acetaatfolie in de vorm van een romeinse vijf.

Opbouw

  • Bekleed de bakrand van 22 x 22 centimeter met stroken acetaatfolie.
  • Leg de eerste laag biscuit in de vorm en trempeer deze.
  • Breng een laag sinaasappel-botercrème aan en strijk deze glad.
  • Breng de tweede laag biscuit aan en trempeer ook deze. Breng hier een laag sinaasappel-pistache crème op aan. Sluit af met de derde laag biscuit en breng hier een laag chocoladeganache op aan. Strijk het geheel glad en plaats het in de vriezer.
  • Maak in de tussentijd de chocolade krullen.
  • Haal de taart uit de vriezer en verwijder de bakrand en het folie. Glaceer de taart en leg de Romeinse vijf op de taart.
  • Bestrooi de hoekjes met wat pistache-nougatine en leg een paar schilfertjes bladgoud op de taart.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.