Voorbereiding

• Warm de oven voor op 165 graden (hete lucht).

Bakgereedschap

• Bakring vierkant 20 x 20 centimeter
• Taartkarton vierkant 20 x 20 centimeter
• Ronde uitsteker Ø 3 centimeter
• Spuitzakken
• Spuitmondje fijne kartels “PF16” of 18
• 3 x Spuitmondje zeer fijn
• Siliconen Bakvorm Halve Bol (net iets groter dan de soezen, ongeveer 4cm)
• Foodprocessor
• Staande mixer
• Kernthermometer

Pralinévulling I

• Rooster de hazelnoten zo’n 20 minuten in de oven op 165 graden hete lucht.
• Smelt in een steelpan suiker en water voeg merg en vanillestokje toe en kook tot 121 graden.
• Voeg de noten toe en roer goed door.
• Smelt op middelhoog vuur verder tot karamelkleurig. Verwijder vanillestokje. Blijf regelmatig doorroeren.
• Stort op een bord of bakpapier en laat uitharden en afkoelen.
• Mix in de keukenmachine tot het een gladde vloeibare pasta is geworden.

Craquelin

• Verwarm de roomboter in de magnetron tot hij zalvig is (maar niet gesmolten!) en meng met de suiker en bloem tot een soort zanddeeg.
• Rol uit tussen 2 lagen bakpapier en steek kleine rondjes van zo’n 2 millimeter dikte uit met een ronde uitsteker van 3 centimeter.
• Zet in de vriezer tot het op de soezen kan.

Choux

• Oven voorverwarmen op hete lucht 250 graden.
• Zet een steelpan op het vuur met hierin het water, de melk, boter, suiker en zout.
• Zodra het begint te koken van het vuur halen en direct alle bloem erin storten. Goed roeren tot het een bol vormt en van de randen loslaat. Nog een minuutje terug op het vuur.
• Doe het geheel in de mengkom van een staande mixer en laat draaien tot het mengsel wat afkoelt.
• Klop de eieren los, beetje bij beetje in het deeg op laten nemen tot de juiste consistentie is bereikt. Misschien hoeft niet al het ei erbij.
• Het deeg kan nu in een spuitzak met een kleine spuitmond van 10 millimeter.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier en spuit hier kleine toefjes op van 2,5 à 3 centimeter.
• Leg nu de koude craquelin rondjes erop en zet in de oven. Zet de oven direct uit en pas na 8 à 12 minuten (als de soezen iets gerezen zijn) de oven weer aanzetten op 160°C tot ze mooi rond en goudbruin zijn, zo’n 20 à 30 minuten.
• Goed af laten koelen voor het vullen met crème mousseline.

Sablé

• Verwarm de oven voor op 175 graden (hete lucht).
• Suiker en ei kloppen tot het bleek van kleur is.
• Met de menghaak erop de boter doormengen.
• Zeef de droge ingrediënten en voeg toe tot het een bal vormt.
• Rol uit tot 2 à 3mm dikte (zo dun mogelijk) en snij uit met de vierkante bakvorm van 20 x 20 centimeter.
• Bak het deeg in de vorm zo’n 15 minuten.

Crème mousseline

• Breng in een steelpan 200 milliliter melk en het vanillemerg aan de kook.
• Meng in een kom het eigeel met de suiker tot het bleek van kleur is.
• Voeg de maïzena toe, meng door en voeg als laatste de overige 50 milliliter melk toe om te verdunnen.
• Wanneer het melkmengsel begint te koken: voeg al roerende bij het eimengsel en stort alles vervolgens terug in de pan.
• Verhitten en rustig blijven roeren tot het indikt.
• Even koken en op bord gieten, afdekken met plastic folie “op contact” en op kamertemperatuur laten komen.

Pralinévulling II

• Klop de boter een paar minuten glad tot het wat bleker is en voeg de praliné toe.
• Voeg er vervolgens de lauwe banketbakkersroom aan toe en lang kloppen tot volume toeneemt en de crème lichter van kleur is. Mag best lang draaien. Hoe langer hoe beter, zolang het echt goed luchtig is. Hoe langer je laat draaien, hoe beter, kan zelf een paar uur.
• Praliné en slagroom (ongeklopt, dus gewoon vloeibaar) koud mengen en in een spuitzak storten met een klein spuitmondje.
• Bewaar in de koeling tot gebruik.

Vanille slagroom

• Rasp de citroenschil
• Klop de mascarpone met de suiker en het vanillemerg glad.
• Voeg hier de koude slagroom aan toe.
• Voeg zest toe en klop tot een mooie dikke slagroom.
• Wegzetten in een spuitzak met de Honoré spuitmond.

Karamel

• Breng in een zware pan de glazuurfondant aan de kook tot mooi goudbruin gekarameliseerd.
• Haal van het vuur en gebruik onmiddellijk.
• Doop de soezen eerst in de karamel en hierna de helft in de gepofte suiker dopen en de andere helft in de silicone bolvormpjes leggen met karamel naar beneden.
• Als laatste de karamel gebruiken voor het plakken van de soezen.

Montage

• Vul de soezen met crème mousseline tot bijna vol en vervolgens afvullen met de pralinévulling.
• Plak de soezen met de karamel op het deeg langs de rand.
• Vul de honoré binnen de soezen-rand met de crème mousseline en strijk glad af.
• Spuit het restant van de pralinévulling dun over de mousseline in het vierkant.
• Binnen de rand van soezen de vanille slagroom spuiten in kleine toefjes met fijne kartel-spuitmond.
• Plaats in het midden een laatste soes.