Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 220˚C.
• Leg een schone bakplaat klaar en bekleed met bakpapier.
• Bedek een broodbakblik met bakpapier.

Deeg

• Doe Zeeuwse bloem in een beslagkom.
• Snijd boter in kleine blokjes en doe bij het bloem.
• Voeg water, zout en ei toe en meng tot een soepel deeg. Dit kan met de hand, maar ook in een keukenmachine met deeghaken. Kneed een paar keer goed door.
• Laat het deeg rusten in de koeling.

Fond

• Leg de kalfsbeenderen en rundbeenderen op de bakplaat.
• Laat in circa 10 minuten bruinen in de oven.
• Snijd wortels en ui klein.
• Haal de beenderen uit de oven, smeer ze in met tomatenpuree en voeg de wortels en ui toe. Zet nogmaals 10 minuten in de oven.
• Vul een grote soeppan met ongeveer 2 liter water.
• Voeg geroosterde beenderen, groente, knoflook en specerijen naar smaak toe (alles moet onder water staan) en laat dit minstens 15 minuten inkoken.
• Verhoog de oventemperatuur naar 230˚C.

Levervulling

• Snijd kippenlever, ui, wortel en champignon klein.
• Verhit olijfolie en boter in een koekenpan en bak de ingrediënten. Breng op smaak met zout en peper.
• Pureer alles in de keukenmachine.
• Laat snel afkoelen in de koeling.

Farce

• Smeer de kalfsfilet in met zout en peper.
• Maal de filet fijn in de keukenmachine samen met de cognac.
• Hel over in een beslagkom.
• Snijd de vetspek klein.
• Meng dit samen met eieren en room door de gemalen kalfsfilet.
• Blancheer de pistachenoten.
• Voeg samen met de kippenlever bij het kalfsmengsel en meng goed door.
• Zet in de koeling.

Fond II

• Week de gelatineblaadjes ongeveer 10 minuten in koud water tot zacht.
• Meet 500 milliliter fond aan.
• Voeg gelatineblaadjes toe en roer goed door tot de gelatine volledig is opgelost.
• Laat afkoelen en opstijven.

Samenstellen

• Rol het deeg uit tot een grote lap. Snijd een kruisvormige lap uit en bekleed de vorm hiermee. Laat de kruizen overhangen, hiermee dekt u straks de vulling af.
• Bedek het deeg met plakken vetspek, laat ook deze over de vorm hangen.
• Schep de vulling in de vorm.
• Vouw het deeg en buikspek over de vulling.
• Rol een stuk deeg uit en maak een deksel voor de paté.
• Snijd hier twee gaatjes in om het vocht te laten verdampen tijdens het bakken.
• Maak van aluminiomfolie twee schoorsteentjes en steek deze in de gaatjes op de deksel.
• Versier het deeg met het restdeeg.
• Klop eidooier los.
• Bak de paté 8 tot 10 minuten op 230˚C.
• Verlaag de temperatuur naar 180˚C en bak nog 30 minuten.

Garnering

• Doe cranberry’s, honing en water in een steelpannetje en zet op het vuur.
• Laat koken tot een dikke saus.
• Laat afkoelen.
• Serveer bij de Purmerénd en croûte.