Terug

Paté en croûte van kippenlever en kalf met een cranberrycompôte

Aat

Recept van
Aat

Expert
(0) reviews

Ingrediënten

Deeg

  • 500 gram Zeeuwse bloem
  • 200 gram ongezouten roomboter
  • 150 milliliter water
  • 10 gram zout
  • 1 ei

Fond

  • 500 gram kalfsbeenderen
  • 500 gram rundbeenderen
  • 50 gram wortel
  • 50 gram ui
  • 100 gram tomatenpuree
  • 2 liter water
  • 2 teentjes knoflook
  • 0 laurierblaadjes
  • 0 tijm
  • 0 selderij

Levervulling

  • 100 gram kippenlever
  • 2 stuks ui
  • 100 gram wortel
  • 150 gram champignons
  • 60 gram roomboter
  • 0 olijfolie
  • 0 zout
  • 0 peper

Farce

  • 400 gram kalfsfilet
  • 20 gram zout
  • 0 peper
  • 20 milliliter cognac
  • 100 gram vetspek in blokjes
  • 2 eieren
  • 100 milliliter room
  • 50 gram pistachenoten

Fond II

  • 8 gelatineblaadjes

Samenstellen

  • 220 gram vetspek in dunne plakjes
  • 1 eidooier

Garnering

  • 200 gram cranberry’s
  • 100 gram honing
  • 100 milliliter water

Bereidingswijze

Voorbereiding

  • Verwarm de oven voor op 220˚C.
  • Leg een schone bakplaat klaar en bekleed met bakpapier.
  • Bedek een broodbakblik met bakpapier.

Deeg

  • Doe Zeeuwse bloem in een beslagkom.
  • Snijd boter in kleine blokjes en doe bij het bloem.
  • Voeg water, zout en ei toe en meng tot een soepel deeg. Dit kan met de hand, maar ook in een keukenmachine met deeghaken. Kneed een paar keer goed door.
  • Laat het deeg rusten in de koeling.

Fond

  • Leg de kalfsbeenderen en rundbeenderen op de bakplaat.
  • Laat in circa 10 minuten bruinen in de oven.
  • Snijd wortels en ui klein.
  • Haal de beenderen uit de oven, smeer ze in met tomatenpuree en voeg de wortels en ui toe. Zet nogmaals 10 minuten in de oven.
  • Vul een grote soeppan met ongeveer 2 liter water.
  • Voeg geroosterde beenderen, groente, knoflook en specerijen naar smaak toe (alles moet onder water staan) en laat dit minstens 15 minuten inkoken.
  • Verhoog de oventemperatuur naar 230˚C.

Levervulling

  • Snijd kippenlever, ui, wortel en champignon klein.
  • Verhit olijfolie en boter in een koekenpan en bak de ingrediënten. Breng op smaak met zout en peper.
  • Pureer alles in de keukenmachine.
  • Laat snel afkoelen in de koeling.

Farce

  • Smeer de kalfsfilet in met zout en peper.
  • Maal de filet fijn in de keukenmachine samen met de cognac.
  • Hel over in een beslagkom.
  • Snijd de vetspek klein.
  • Meng dit samen met eieren en room door de gemalen kalfsfilet.
  • Blancheer de pistachenoten.
  • Voeg samen met de kippenlever bij het kalfsmengsel en meng goed door.
  • Zet in de koeling.

Fond II

  • Week de gelatineblaadjes ongeveer 10 minuten in koud water tot zacht.
  • Meet 500 milliliter fond aan.
  • Voeg gelatineblaadjes toe en roer goed door tot de gelatine volledig is opgelost.
  • Laat afkoelen en opstijven.

Samenstellen

  • Rol het deeg uit tot een grote lap. Snijd een kruisvormige lap uit en bekleed de vorm hiermee. Laat de kruizen overhangen, hiermee dekt u straks de vulling af.
  • Bedek het deeg met plakken vetspek, laat ook deze over de vorm hangen.
  • Schep de vulling in de vorm.
  • Vouw het deeg en buikspek over de vulling.
  • Rol een stuk deeg uit en maak een deksel voor de paté.
  • Snijd hier twee gaatjes in om het vocht te laten verdampen tijdens het bakken.
  • Maak van aluminiomfolie twee schoorsteentjes en steek deze in de gaatjes op de deksel.
  • Versier het deeg met het restdeeg.
  • Klop eidooier los.
  • Bak de paté 8 tot 10 minuten op 230˚C.
  • Verlaag de temperatuur naar 180˚C en bak nog 30 minuten.

Garnering

  • Doe cranberry’s, honing en water in een steelpannetje en zet op het vuur.
  • Laat koken tot een dikke saus.
  • Laat afkoelen.
  • Serveer bij de Purmerénd en croûte.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.