Deeg

• Verwarm de oven voor op 210˚C.
• Vet een paté en croûte-vorm in met boter.
• Zeef bloem op het aanrecht en roer het zout erdoor.
• Maak een kuiltje in het midden.
• Giet water in het kuiltje en voeg het losgeklopt ei en roomboter toe. Kneed tot een soepel deeg.
• Dek af met plastic folie en laat rusten in de koelkast.

Levervulling

• Snijd sjalotjes, bosuitjes en de knoflook fijn.
• Snijd de champignons en de wortel fijn.
• Ris tijmblaadjes van de takjes.
• Smelt wat roomboter in een koekenpan en fruit alles kort.
• Bak de levertjes enkele minuten mee en breng op smaak met wat peper en zout.
• Meng het geheel in de keukenmachine zeer fijn (bijna tot een pasta) en zet koud.

Nootjes

• Blancheer de nootjes. Doe hiervoor een kleine hoeveelheid gepelde noten in een pan kokend water. Blancheer ze ongeveer 2 minuten. Draai het vuur uit en haal de noten met een schuimspaan uit het water. U kunt ook de pan van het vuur nemen en de noten in een vergiet laten uitlekken.

Gevogeltevulling

• Breng het gevogelte op smaak met peper. Doe in een keukenmachine.
• Voeg cognac, in blokjes gesneden vetspek, eieren, zout en gevogeltefond toe en hak grof.
• Schep het mengsel uit de keukenmachine en roer hier slagroom en nootjes doorheen.
• Zet koud.

Samenstellen

• Rol het deeg uit tot een dunne lap, snijd de vorm uit en vouw het deeg in de bakvorm.
• Beleg het deeg met de dungesneden plakjes vetspek.
• Haal de lever- en gevogeltevullingen uit de koelkast en schep door elkaar.
• Schaaf wat verse truffel naar smaak boven de vulling en meng er goed doorheen.
• Schep vulling in de vorm.
• Dek de vulling af met het spek en vouw het deeg dicht. Bestrijk de bovenkant licht met ei.
• Snijd uit overgebleven deeg een dakje voor de paté en decoreer het. Snijd twee gaatjes in het dakje. Bedek de paté met dit dakje.
• Rol van aluminiumfolie 2 of 3 schoorsteentjes (afhankelijk van de grootte van de paté-vorm) en steek deze in de gaatjes in het dakje.
• Bak de paté en croûte 10 tot 15 minuten op 210˚C, zodat het deeg een mooie lichtbruine kleur krijgt.
• Verlaag de oventemperatuur tot 175˚C en bak de paté nog ruim 30 minuten. Als het deeg te bruin wordt, dek het af met aluminiumfolie.

Gelei

• Week gelatineblaadjes in koud water ongeveer 10 minuten tot zacht.
• Verwarm 200 milliliter gevogelte-fond in een pannetje.
• Knijp gelatineblaadjes uit en los op in de fond.
• Schenk de warme fond bij de koude fond.
• Koel de fond terug boven een bak met ijsblokjes en schenk deze, zodra de paté en croûte uit de oven komt, in de paté door de schoorsteentjes.
• Laat afkoelen en opstijven.

Dadel-portsaus

• Doe kristalsuiker en water in een steelpannetje en zet op het vuur.
• Laat de suiker karamelliseren.
• Snijd ondertussen de dadels fijn.
• Blus de licht gekarameliseerde suiker af met rode port. Indien de suiker een suikerbal wordt; geen paniek. De suiker lost vanzelf op in de port.
• Laat tot de helft inkoken.
• Voeg de fijngesneden dadels toe en roer goed door.