Terug

Paté en croûte van kwartel en duif met dadel-portsaus

Maartje

Recept van
Maartje

Expert
(5) reviews

Ingrediënten

Deeg

  • 525 gram bloem
  • 10 gram zout
  • 160 milliliter water
  • 1 ei
  • 200 gram roomboter

Levervulling

  • 3 sjalotjes
  • 3 bosuitjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 150 gram champignons
  • 50 gram wortel
  • 3 takjes tijm
  • roomboter
  • 100 gram kippenlever
  • peper
  • zout

Nootjes

  • 25 gram pijnboompitten
  • 40 gram pistachenoten

Gevogeltevulling

  • 400 gram kwartelfilet (zonder vel, koud)
  • 400 gram duiffilet (zonder vel, koud)
  • 10 milliliter cognac
  • 100 gram vetspek in blokjes
  • 2 eieren
  • 15 gram zout
  • 40 milliliter gevogeltefond
  • 100 milliliter slagroom

Samenstellen

  • 200 gram vetspek in dunne plakjes
  • verse truffel

Gelei

  • 6 gelatineblaadjes
  • 500 milliliter gevogeltefond
  • ijsklontjes

Dadel-portsaus

  • 100 gram kristalsuiker
  • 100 milliliter water
  • 12 medjoul-dadels
  • 250 milliliter rode port

Bereidingswijze

Deeg

  • Verwarm de oven voor op 210˚C.
  • Vet een paté en croûte-vorm in met boter.
  • Zeef bloem op het aanrecht en roer het zout erdoor.
  • Maak een kuiltje in het midden.
  • Giet water in het kuiltje en voeg het losgeklopt ei en roomboter toe. Kneed tot een soepel deeg.
  • Dek af met plastic folie en laat rusten in de koelkast.

Levervulling

  • Snijd sjalotjes, bosuitjes en de knoflook fijn.
  • Snijd de champignons en de wortel fijn.
  • Ris tijmblaadjes van de takjes.
  • Smelt wat roomboter in een koekenpan en fruit alles kort.
  • Bak de levertjes enkele minuten mee en breng op smaak met wat peper en zout.
  • Meng het geheel in de keukenmachine zeer fijn (bijna tot een pasta) en zet koud.

Nootjes

  • Blancheer de nootjes. Doe hiervoor een kleine hoeveelheid gepelde noten in een pan kokend water. Blancheer ze ongeveer 2 minuten. Draai het vuur uit en haal de noten met een schuimspaan uit het water. U kunt ook de pan van het vuur nemen en de noten in een vergiet laten uitlekken.

Gevogeltevulling

  • Breng het gevogelte op smaak met peper. Doe in een keukenmachine.
  • Voeg cognac, in blokjes gesneden vetspek, eieren, zout en gevogeltefond toe en hak grof.
  • Schep het mengsel uit de keukenmachine en roer hier slagroom en nootjes doorheen.
  • Zet koud.

Samenstellen

  • Rol het deeg uit tot een dunne lap, snijd de vorm uit en vouw het deeg in de bakvorm.
  • Beleg het deeg met de dungesneden plakjes vetspek.
  • Haal de lever- en gevogeltevullingen uit de koelkast en schep door elkaar.
  • Schaaf wat verse truffel naar smaak boven de vulling en meng er goed doorheen.
  • Schep vulling in de vorm.
  • Dek de vulling af met het spek en vouw het deeg dicht. Bestrijk de bovenkant licht met ei.
  • Snijd uit overgebleven deeg een dakje voor de paté en decoreer het. Snijd twee gaatjes in het dakje. Bedek de paté met dit dakje.
  • Rol van aluminiumfolie 2 of 3 schoorsteentjes (afhankelijk van de grootte van de paté-vorm) en steek deze in de gaatjes in het dakje.
  • Bak de paté en croûte 10 tot 15 minuten op 210˚C, zodat het deeg een mooie lichtbruine kleur krijgt.
  • Verlaag de oventemperatuur tot 175˚C en bak de paté nog ruim 30 minuten. Als het deeg te bruin wordt, dek het af met aluminiumfolie.

Gelei

  • Week gelatineblaadjes in koud water ongeveer 10 minuten tot zacht.
  • Verwarm 200 milliliter gevogelte-fond in een pannetje.
  • Knijp gelatineblaadjes uit en los op in de fond.
  • Schenk de warme fond bij de koude fond.
  • Koel de fond terug boven een bak met ijsblokjes en schenk deze, zodra de paté en croûte uit de oven komt, in de paté door de schoorsteentjes.
  • Laat afkoelen en opstijven.

Dadel-portsaus

  • Doe kristalsuiker en water in een steelpannetje en zet op het vuur.
  • Laat de suiker karamelliseren.
  • Snijd ondertussen de dadels fijn.
  • Blus de licht gekarameliseerde suiker af met rode port. Indien de suiker een suikerbal wordt; geen paniek. De suiker lost vanzelf op in de port.
  • Laat tot de helft inkoken.
  • Voeg de fijngesneden dadels toe en roer goed door.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.