Bakgereedschap

• Rooster
• Bakplaat
• Bonbonvorm
• Hakmolen
• Deegroller
• Gasbrander
• Dessertglaasjes
• Handmixer
• Keukenmachine met toebehoren
• Kwast
• Thermometer
• Saté prikkers klein
• Spuitmondje 10 millimeter
• Spuitmondje decoratief
• Spuitzakken
• Staafmixer
• Tartelette vormpjes
• Uitsteker cirkel (zo groot als tartelette)
• Uitsteker cirkel 3 centimeter
• Uitsteker cirkel 5 centimeter
• Zeef

Voorbereiding

• Maak de Dulce de Leche: Leg 1 blikje gecondenseerde melk in kokend water. Laat dit koken voor 3 uur.
• Verwarm de oven voor op 220 graden.
• Leg een vel bakpapier klaar.
• Leg een spuitzak met een 10 millimeter spuitmondje klaar.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier. (2x)
• Week de gelatine in koud water.
• Zet de dessertglaasjes klaar.

Wraps met pesto

Wraps

• Mix de tarwebloem, bakpoeder en zout.
• Voeg terwijl je blijft kneden 6 eetlepels zonnebloemolie toe.
• Voeg beetje bij beetje het lauwwarme water toe.
• Bestrooi het aanrecht met wat bloem en kneed het deeg tot een egale deegbal.
• Draai 6 balletjes van het deeg en doe deze terug in een schone kom.
• Giet 2 eetlepel zonnebloemolie over de balletjes en rol ze om zodat alles bedekt is met een laagje olie.
• Laat het 15 minuten staan.
• Rol de bolletjes zonder bloem uit tot een dunne ronde tortilla.
• Bak de tortilla in de koekenpan een ½ minuut per kant.

Pesto

• Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan.
• Hak de knoflook in grove stukken.
• Maal de basilicumblaadjes, knoflook, pijnboompitjes en Parmezaanse kaas tot een gladde massa.
• Doe er beetje bij beetje de olijfolie bij.
• Breng op smaak met peper en zout.

Opbouwen

• Knip 24 vierkantjes uit de wraps.
• Smeer 12 vierkantjes in met pesto.
• Leg op deze 12 stukjes de ham en wat rucola.
• Leg hier een leeg wrap plakje op.
• Steek er prikkers in.

Hartige soesjes

• Verwarm het water met de zout en boter tot de boter gesmolten is.
• Zeef de bloem boven een vel bakpapier.
• Als alle boter is gesmolten, voeg in één keer alle bloem toe in het pannetje.
• Haal de pan van het vuur en klop goed met een pollepel.
• Zet de pan weer op het vuur en verhit 2 minuten tot een glanzende bal.
• Doe het deeg in een andere kom en laat afkoelen.
• Klop het afgekoelde deeg met de mixer, voeg beetje bij beetje de eieren toe.
• Doe het deeg in de spuitzak met spuitmondje van 10 millimeter.
• Spuit soesjes op de met bakpapier beklede bakplaat.
• Bak de soezen in 20 – 25 af op 220 graden.

Vullen

• Meng de gerookte kip, crème fraiche, slagroom en bieslook in een hakmolen tot een gladde mousse.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Doe in een spuitzak.
• Snijd de soesjes overdwars doormidden.
• Leg in elke soes een stukje kipfilet, een plakje komkommer en spuit er een toefje mousse op.
• Sluit af met de bovenkant van het soesje.

Scones

• Verwarm de oven op 200 graden.
• Meng de bloem, suiker, bakpoeder en zout.
• Voeg de klontjes boter toe en wrijf deze door het bloemmengsel tot broodkruim.
• Voeg de eieren (behalve de losgeklopte) en karnemelk toe en kneed tot een bol deeg.
• Bestuif je werkblad met bloem.
• Rol het deeg uit tot 2 centimeter dikte.
• Steek rondjes van 5 centimeter uit en leg deze op de met bakpapier beklede bakplaat.
• Bestrijk de scones met het losgeklopte ei.
• Bak ze 15 minuten goudbruin op 200 graden.
• Laat afkoelen op een rooster en serveer met de clotted cream en jam.

Clotted Cream

• Klop de slagroom lobbig met de poedersuiker.
• Roer de mascarpone los en meng dit door de slagroom.
• Laat opstijven in de koelkast.

Bosvruchtenjam

• Laat de bosvruchten koken in een pan.
• Voeg de geleisuiker toe en laat dit 4 minuten koken.

Tartelettes

• Meng de bloem, poedersuiker, amandelmeel en zout.
• Voeg de koude boter blokjes toe en wrijf door het bloemmengsel tot een grof broodkruim.
• Voeg het ei toe en kneed tot een samenhangend deeg.
• Verpak het deeg in folie en laat 1 uur rusten in de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Vet de tartelettevormpjes in.
• Kneed het koude deeg even door.
• Rol het uit op een bebloemde werkbank tot een dikte van 3 millimeter.
• Steek cirkels uit die iets groter zijn dan je tartelette-vormpjes.
• Fonceer de vormpjes met het deeg.
• Prik gaatjes in de bodem.
• Plaats de beklede vormpjes 15 minuten in de koelkast.
• Bak de tartelettes in 16 minuten op 180 graden goudbruin en gaar.
• Haal ze meteen uit de vormpjes en laat afkoelen.
• Vul de tartalettes met de passievrucht curd.
• Spuit de meringue hierop.
• Brand af met een brander.

Passievrucht curd

• Verwarm de passievrucht pulp met de citroensap, suiker en boter op laag vuur tot de boter is gesmolten en de suiker is opgelost. Blijf continu roeren.
• Roer de eierdooiers en maïzena tot een egale massa.
• Voeg het passievruchtmengsel in delen toe aan de eierdooiers en roer goed door.
• Giet het mengsel terug in de pan.
• Breng al roerend aan de kook. Laat kort koken en haal van het vuur af.
• Laat de passievrucht curd afkoelen.

Swiss meringue

• Verwarm de eiwitten au bain-marie met een snuf zout.
• Klopt beetje bij beetje de suiker erdoor tot de suiker is gesmolten.
• Haal van de au bain-marie en klop op tot een stevige meringue.
• Doe de meringue in een spuitzak met decoratief spuitmondje.

Bonbons

• Smelt 266 gram chocolade au bain-marie.
• Voeg de overige 133 gram koude chocolade toe, roer door en laat afkoelen tot 32-31 graden.
• Vul de bonbonvormen met de chocolade.
• Schraap de overtollige chocolade weg en tril wat met de vormpjes zodat alle luchtbellen eruit gaan.
• Houd de vorm op zijn kop zodat de meeste chocolade eruit loopt.
• Laat de vorm enkele minuten op zijn kop liggen.
• Schraap de bovenkant weer school en laat de chocolade uitharden.
• Vul de uitgeharde bonbons met een laagje jam en een laagje Dulche de Leche. Niet helemaal tot de rand.
• Verdeel de overgebleven chocolade met een temperatuur van 31 graden over de gevulde bonbons.
• Schraap de overtollige chocolade weg.
• Laat goed hard worden.
• Keer de vorm om en laat de bonbons eruit vallen. Geef eventueel een tik.

Frambozen bavarois

• Pureer de frambozen en haal ze door een zeef.
• Gebruik 160 gram van de gezeefde frambozenpuree. Het overblijfsel in de zeef heb je niet nodig.
• Klop de slagroom met de suiker lobbig.
• Verwarm 53 gram van de frambozenpuree in een pannetje.
• Los de geweekte gelatine hierin op.
• Roer de rest van de frambozenpuree hier doorheen.
• Laat de frambozenpuree afkoelen en spatel de opgeklopte slagroom erdoorheen.
• Vul de dessertglaasjes met de bavarois tot de helft.
• Spuit hier een laagje bosvruchtenjam op.
• Vul verder op met de bavarois.
• Laat opstijven in de diepvries.