Terug

Peeramisu

Tiramisu, maar dan net een beetje anders. Esther voegt stoofpeertjes in masala toe die bijzonder goed combineren met de koffie, mascarpone en amandel dacquoise. Met recht een echte desserttaart te noemen.

Esther

Recept van
Esther

Moeilijk
(9) reviews

Ingrediënten

Amandel dacquoise

  • 115 gram amandelmeel
  • 65 gram poedersuiker
  • 165 gram eiwitten
  • 82 gram fijne kristalsuiker
  • 7.5 gram melkpoeder
  • 25 gram bloem
  • 50 gram amandelen

Biscuitbodem

  • 4 eiwitten
  • 130 gram kristalsuiker
  • 1 theelepel vanille-extract
  • 95 gram zelfrijzend bakmeel
  • 1 theelepel wijnsteenpoeder
  • 1 rasp van citroen

Biscuit stroken

  • 4 eiwitten
  • 130 gram kristalsuiker
  • 1 theelepel vanille-extract
  • 95 gram zelfrijzend bakmeel
  • 1 theelepel wijnsteenpoeder
  • 1 rasp van citroen
  • 100 gram poedersuiker

Mascarpone vulling

  • 7 eidooiers
  • 50 gram suiker
  • 750 gram mascarpone
  • 300 milliliter slagroom (koud)

Koffiesiroop

  • 60 milliliter water
  • 60 gram suiker
  • 250 milliliter espresso
  • 30 milliliter Marsala (versterkte wijn)

Chocolade decoratie

  • 150 gram pure chocolade

Stoofpeertjes

  • 1 kilo peren
  • 150 milliliter Marsala (versterkte wijn)
  • 40 gram lichte basterdsuiker

Karamel

  • 75 gram kristalsuiker
  • 15 milliliter water

Samenstellen

  • 25 gram cacao nibs
  • cacaopoeder
  • gehakte amandelen of parelsuiker (optioneel)

Bereidingswijze

Voorbereiding

  • Knip uit een papier 3 sterren van 2, 3 en 5 centimeter.
  • Pak 2 vellen bakpapier. Teken op elk vel 2 cirkels van ø 20 centimeter. Leg beide papieren op een bakplaat.
  • Pak nog een vel bakpapier. Tegen hierop een cirkel van ø 20 centimeter en twee stroken van 8 bij 35 centimeter. Leg het papier op een bakplaat.
  • Zet een taartring van ø 22 centimeter op een taartkarton van 22 centimeter.
  • Bekleed de binnenkant van de taartring met acetaatfolie.
  • Leg een spuitzak met een ronde spuitmond van ø 1 centimeter klaar.
  • Leg een spuitzak met een rond spuitmondje van ø 1,5 centimeter klaar.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden.

Amandel dacquoise

  • Rooster de amandelen in de oven terwijl deze voorverwarmt.
  • Haal de amandelen na 10 minuten uit de oven en hak ze fijn.
  • Vermaal het amandelmeel met de poedersuiker tot fijne korrels.
  • Klop de eiwitten met het zout en een eetlepel suiker stijf.
  • Voeg de rest van de suiker toe als het eiwitmengsel stijve pieken krijgt.
  • Zeef in een kom de bloem en het melkpoeder.
  • Voeg het amandelmeelmengsel toe.
  • Spatel het meelmengsel voorzichtig door het eiwitmengsel.
  • Schep het beslag in een spuitzak met een ronde spuitmond van ø 1 centimeter.
  • Pak een bakpapier met daarop de twee getekende cirkels van ø 20 centimeter.
  • Vul de cirkels in een cirkelende beweging met je beslag. Begin in het midden.
  • Bestrooi met de geroosterde en gehakte amandelen.
  • Bak in 30 minuten af.

Biscuitbodem

  • Klop de eiwitten met de wijnsteenbakpoeder op hoge snelheid op tot zachte pieken.
  • Voeg de suiker toe en klop nog 1 minuut door.
  • Klop in een andere kom de eidooiers met het vanille-extract romig.
  • Spatel het dooiermengsel door de opgeklopte eiwitten.
  • Zeef het zelfrijzend bakmeel en spatel het door tot een homogene massa.
  • Schep het beslag in een spuitzak met een rond spuitmondje van ø 1,5 centimeter.
  • Pak een bakpapier met daarop de twee getekende cirkels van 20 centimeter.
  • Vul de cirkels in een cirkelende beweging met je beslag. Begin in het midden.
  • Bak in 10 minuten af.

Biscuit stroken

  • Bereid je beslag op dezelfde manier als de biscuitbodem.
  • Schep het beslag in een spuitzak met een rond spuitmondje van ø 1,5 centimeter.
  • Pak het bakpapier met daarop de cirkel en de twee stroken.
  • Spuit het beslag hier op en bestrooi het beslag met poedersuiker voordat het de oven in gaat.
  • Bak in 10 minuten af.

Mascarpone vulling

  • Klop de eidooiers met de suiker 1 minuut op gemiddelde snelheid.
  • Voeg de mascarpone toe.
  • Mix tot de mascarpone volledig is opgenomen.
  • Giet er 300 milliliter koude slagroom bij en klop op hoge snelheid 5 minuten tot het mengsel dik en romig is.
  • Schep in een spuitzak en knip vlak voor gebruik een punt af.

Koffiesiroop

  • Breng het water met de suiker aan de kook tot de suiker is opgelost.
  • Haal van het vuur en meng met de espresso.
  • Meng de marsalawijn er doorheen als het mengsel is afgekoeld.

Chocolade decoratie

  • Smelt 100 gram pure chocolade au bain-marie.
  • Haal de kom van de hittebron en roer de overige 50 gram chocolade erdoorheen.
  • Besmeer de amandel dacquoise na het bakken aan de boven- en onderkant met de chocolade.
  • Pak een bolvormige silicone mal en dip deze in de chocolade om chocolade koepels te maken.

Stoofpeertjes

  • Schil de peren en doe ze met de suiker en de marsalawijn in een pan.
  • Giet er een beetje water bij tot helft van de peertjes onder water staat.
  • Laat op laag vuur een half uur zachtjes koken.
  • Giet af en dep de peren droog.
  • Snijd de peren in kleine blokjes en zet opzij.

Karamel

  • Verwarm de suiker met het water tot 175 graden.
  • Laat afkoelen tot 120 graden.
  • Pak een bolvormige silicone mal en sla met behulp van een vork karamelsliertjes over de mal, zodat er koepeltjes/mandjes ontstaan.

Samenstellen

  • Snijd de biscuit stroken op maat en trempeer ze met de koffiesiroop.
  • Bedek de binnenrand van de taartring met de twee stroken van het biscuit (samen maken zij een cirkel).
  • Leg een ø 20 centimeter biscuit op de bodem en trempeer met de koffiesiroop.
  • Spuit hier 1/3e van de mascarponevulling op.
  • Leg hier een laag amandel dacquoise op.
  • Verdeel de helft van de peertjes erover en dek af af met een laag biscuit.
  • Trempeer weer met koffiesiroop en bedek weer met 1/3e van de mascarponevulling.
  • Volg opnieuw met een laag amandel dacquoise en een laag peertjes.
  • Herhaal met een laag biscuit, trempeer met koffiesiroop en vul af met het laatste deel van de mascarpone vulling.
  • Leg papieren sterren op de bovenste mascarponelaag en bestrooi de taart met cacao.
  • Verwijder voorzichtig de sterren.
  • Versier met de chocolade en karamel koepels, het amandelschaafsel en de cacaonibs.
  • Laat de taart opstijven in de koelkast en verwijder uiteindelijk de ring en de acetaatfolie.

Bakgereedschap

  • Taartkarton ø 22 centimeter
  • Taartring ø 22 centimeter, 7 centimeter hoog
  • Standmixer met toebehoren
  • Bakplaat
  • Spuitzakken
  • Spuitmondjes van ø 1 centimeter en ø 1,5 centimeter
  • Rasp
  • Siliconen bakvorm met halve bollen van ø 7 centimeter
  • Acetaatfolie
  • Kwastje
  • Ster-sjabloon van 2, 3 en 5 centimeter

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.