E-meel? Schrijf je in voor de Heel Holland Bakt nieuwsbrief

Ontvang de laatste nieuwtjes en recepten.

Lees hier de privacyverklaring.

Terug

Petit fours met kokos en witte chocolade

In deze petit fours zie je duidelijk de lagen van de verschillende ingrediënten. Robèrt is vooral erg gecharmeerd van het Joconde-beslag.

Jan

Recept van
Jan

Taart
(0) reviews

Ingrediënten

Joconde-biscuit

  • 25 gram boter                
  • 3 eieren
  • 110 gram suiker
  • 15 gram suiker
  • 110 gram amandelmeel
  • 30 gram bloem
  • 90 gram eiwitten

Bramencrèmeux

  • 100 gram bramenpuree
  • 85 gram suiker
  • 150 gram boter
  • 2 eieren
  • 3 blaadjes gelatine

Wittechocolademousse met kokos

  • 2 blaadjes gelatine     
  • 50 gram suiker                   
  • 110 gram melk                   
  • 2 eidooiers                   
  • 130 gram slagroom            
  • 100 gram witte chocolade 
  • 1 vanillestokje
  • 65 gram kokos

Fondant

  • 1 kilo witte fondant, afgeslapt

Bereidingswijze

Petit fours met kokos en witte chocolade

Petit fours zijn hele mooie, kleine gebakjes. Bijvoorbeeld voor bij de koffie. Deze zijn gevuld met kokos, witte chocolade, joconde-biscuit én bramencrèmeux.

Bakbenodigdheden

  • Staande mixer met toebehoren
  • Thermometer
  • Latjes met een hoogte van 1 centimeter
  • Glaceermes
  • Spuitzak + spuitmondje
  • 2 bakplaten
  • Bakpapier

Voorbereiding voor de petit fours

  • Verwarm de oven voor op 210 graden boven- en onderwarmte.
  • Bekleed twee bakplaten met bakpapier.

Joconde-biscuit

  • Zeef de bloem en meng met het amandelmeel. 
  • Klop de eieren samen met 110 gram suiker tot een schuimige massa. 
  • Smelt ondertussen de boter. 
  • Klop de eiwitten stijf met 15 gram suiker. 
  • Meng het bloem-mengsel met het dooiermengsel en spatel vluchtig door. 
  • Meng dit met het eiwitmengsel. 
  • Pak nu een glaceermes en verdeel het beslag over twee bakplaten.
  • Gebruik latjes van 1 centimeter en strijk glad in zo min mogelijk bewegingen.
  • Bak af in ongeveer 10-12 min. 
  • Haal na 1-2 minuten het bakpapier van het joconde-biscuit en leg het op een nieuw stuk bakpapier.
  • Doe dit met alle platen joconde-biscuit. 
  • Steek nu 4 vierkanten van 16 bij 16 centimeter en leg weg.

Bramencrèmeux

  • Week de gelatine voor minimaal 10 minuten.
  • Doe de vruchten samen met het suiker en de dooiers in een steelpan, en verwarm tot 84 graden.
  • Doe de gelatine met aanhangend water bij het mengsel en roer glad. 
  • Snijd nu de boter in blokjes en roer door de crèmeux tot alles is opgelost. 

Wittechocolademousse met kokos

  • Klop de slagroom lobbig en zet koud weg. 
  • Week de gelatine voor minimaal 10 minuten in koud water.
  • Doe de melk in de pan en breng aan de kook, maar houd een beetje apart. 
  • Meng ondertussen de suiker en kokos met de dooier en de resterende melk tot een papje.
  • Voeg als de melk tegen het kookpunt aanzit de helft van de melk bij het papje. 
  • Roer dit goed door en meng het met de overgebleven melk in het pannetje. 
  • Zet het pannetje terug op het vuur en verwarm het tot maximaal 85 graden. 
  • Zet het pannetje in een bak koud water om de hitte uit de pan te krijgen. 
  • Smelt de witte chocolade au bain-marie. Voeg aan het eidooier-melkmengsel de gesmolten chocolade toe. 
  • Meng de 2 blaadjes gelatine erdoorheen. 
  • Laat het mengsel afkoelen tot ± 20 graden. 
  • Spatel nu de slagroom door het chocolade-kokosmengsel en zet koud weg.

Fondant

  • Slap de fondant af met water tot het de goede dikte heeft.

Opbouw petit fours

  • Leg de vierkante vorm op een bakplaat bekleed met bakpapier. 
  • Voorzie de binnenkant van de vorm met acetaatfolie. 
  • Leg een plak joconde-biscuit op de bodem.
  • Spuit hier een laag crèmeux overheen van 1 centimeter dik.
  • Leg hier weer een plak joconde-biscuit op en spuit hier de kokos-chocolademousse op.
  • Sluit af met een plak joconde-biscuit en zet voor 1 nacht in de vriezer.
  • Snijd in petit fours van 4 bij 4 centimeter en dompel in de fondant.
  • Decoreer de petit fours naar smaak.

Benieuwd naar hoe Robèrt petit fours maakt?

JE ZIET HET HIER

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.