Benodigdheden

• Staande mixer met deeghaak
• Plasticfolie
• Bakplaat
• Zeef
• Frituur pan
• Knijpfles

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 230 graden.
• Smeer een bakplaat van 25 bij 35 centimeter in met roomboter.
• Verwarm de frituur voor op 180 graden.

Witte puntjes

• Meng 50 gram bloem met het kokende water om een tangzhong te maken.
• Bedek de kom met plasticfolie en laat afkoelen.
• Meng de ei, suiker, zout, 220 gram bloem, gist, water en reuzel.
• Voeg daar de tangzhong aan toe.
• Kneed het deeg in de mixer voor 10 tot 15 minuten tot je een vliesje kunt trekken.
• Eventueel kun je wat extra bloem toevoegen als het deeg te plakkerig is.
• Verdeel het deeg in 6 stukken en bol elk stukje op.
• Leg de bolletjes onder een stuk met olie ingesmeerd plasticfolie en laat ze 15 minuten rusten.
• Maak de bolletjes plat, punt ze op en leg de witte punten daarna op de bakplaat.
• Leg de broodjes wederom onder ingesmeerd folie en laat ze 40 tot 50 minuten rijzen.
• Plaats een bak water onderin de oven.
• Bak de puntjes in 7 tot 9 minuten af.
• Smelt de boter en smeer de bovenkant van de puntjes in.

Kroketten

• Breng de melk, uien, peperkorrels, laurierbladeren en vis aan de kook.
• Haal de pan van het vuur en laat het afkoelen. Hoe langer het staat, hoe meer smaak het heeft.
• Haal de vis uit de pan en pluk het in kleine stukjes.
• Zeef de overgebleven inhoud van de pan, vang het vocht op en zet dit aan de kant.
• Smelt de roomboter, voeg de bloem toe en kook het een paar minuten goed door.
• Voeg 200 milliliter melk toe en roer door tot er een gladde roux ontstaat.
• Voeg de vis toe aan de roux en breng op smaak met peper en zout.
• Laat afkoelen.

Paneren

• Klop de melk door de eieren.
• Zet een bakje met de paneermeel en een bakje met de panko klaar.
• Maak 6 gelijke bollen van de roux.
• Rol elke bol eerst door de paneermeel en rol ze dan in de vorm van een kroket.
• Haal de kroketten door het eiermengsel en als laatste door de panko.
• Laat de kroketten goed opstijven.
• Frituur de kroketten in de voorverwarmde frituurpan in 4 minuten goudbruin.

Garnering

• Hak de dille fijn.
• Meng de mosterd, dille en het sap van de citroen.
• Doe de saus een knijpfles.

Opmaak

• Snijd de broodjes over de zijkant open.
• Leg op elk broodje een kroket.
• Serveer met de saus.