Terug

Spectacle d’eclairs

Annemarie

Recept van
Annemarie

Expert
(9) reviews

Ingrediënten

Soezendeeg

  • 480 gram water
  • 1 theelepel zout
  • 2 theelepels suiker
  • 230 gram roomboter
  • 250 gram bloem
  • 9 eieren
  • 1 eiwit

Banketbakkersroom (op basis van eidooier ong 500 g)

  • 1 vanillestokje
  • 330 milliliter volle melk
  • 4 eidooiers
  • 75 gram fijne kristalsuiker
  • 32 gram maïzena
  • 1 snufje zout

Banketbakkersroom (op basis van custard ong 450 g)

  • 350 milliliter volle melk
  • 35 gram custard poeder
  • 1 vanillestokje
  • 85 gram suiker

Vanille-eclairs

  • 35 gram fijne kristalsuiker
  • 125 gram roomboter op kamertemperatuur
  • poedersuiker

Chocolade-eclairs

  • 200 milliliter slagroom 40% vet
  • 2 eiwitpoeder
  • 80 gram suiker
  • 80 gram pure chocolade druppels
  • 2 blaadjes gelatine
  • 2 blaadjes bladgoud

Lemon meringue-eclairs

  • 2 blaadjes gelatine
  • 2.5 eidooiers
  • 62.5 gram boter
  • 75 gram citroen (sap)
  • 300 milliliter slagroom
  • 75 gram fijne kristalsuiker
  • 1 citroen (rasp)

Italiaanse meringue

  • 100 gram fijne kristalsuiker
  • 25 gram water
  • 37.5 gram eiwit

Zwitserse room

  • 1.5 blaadje gelatine
  • 100 gram slagroom 40% vet

Frambozen-eclairs

  • 1 blaadje gelatine
  • 7.5 gram water
  • 30 gram roomboter
  • 100 gram frambozenpuree
  • 34 gram fijne kristalsuiker
  • 34 gram eidooier
  • 50 gram witte chocolade
  • 100 gram verse frambozen

Karamel-eclairs

  • 100 gram suiker
  • 200 gram slagroom 40% vet
  • 50 gram boter
  • 200 gram witte chocolade
  • 1 snufje zout

Bereidingswijze

Voorbereiding

  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Week alle blaadjes gelatine in ruim koud water.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier. Trek 24 lijnen van 11,5 centimeter op het papier, houd zo’n 10 centimeter vrij tussen elke lijn. Gebruik eventueel een extra bakplaat met bakpapier.

Soezendeeg

  • Doe water, zout, suiker en boter in een pan en breng aan de kook.
  • Draai het vuur lager en voeg bloem toe. Klop een paar minuten met een houten lepel totdat er een samenhangend deeg ontstaat dat loskomt van de pan.
  • Haal de pan van het vuur af en roer tot het niet meer zo heet is.
  • Voeg een voor een 8 eieren en als laatste het eiwit toe. Roer na elk ei goed door totdat het in het deeg is opgenomen. Er zit genoeg ei in als je met de lepel een gleuf trekt in het midden van het deeg en de gleuf zich langzaam met deeg vult. Voeg eventueel een beetje extra eiwit toe.
  • Doe het deeg in een spuitzak.
  • Spuit het deeg op de getekende lijnen op het bakpapier. Houd zo’n 5 centimeter afstand tussen de banen.
  • Kluts het laatste ei met en ½ theelepel zout. Bestrijk het deeg hiermee.
  • Bak de eclairs in 20 minuten goudbruin.
  • Verlaag de oventemperatuur naar 150°C en bak nog 20 minuten. Stel de temperatuur bij naar onderen als ze te snel bruin worden.
  • Haal uit de oven en laat afkoelen.

Banketbakkersroom (op basis van eidooier ong 500 g)

  • Snijd het vanillestokje open en schraap het merg er uit.
  • Breng melk met vanillemerg en –stokje langzaam aan de kook.
  • Klop eidooiers en suiker schuimig.
  • Voeg maïzena en zout toe en klop goed door.
  • Schenk een beetje hete melk bij het eimengsel en klop goed door. Giet alles vervolgens terug in de pan en breng dit op zacht vuur aan de kook. Laat indikken onder af en toe roeren
  • Laat afkoelen. Verwijder het vanillestokje.
  • Weeg 215 gram af voor crème au beurre.

Banketbakkersroom (op basis van custard ong 450 g)

  • Maak een papje van een scheutje melk en custardpoeder.
  • Snijd het vanillestokje open en schraap het merg er uit.
  • Doe suiker, vanillemerg en –stokje samen met overige melk in een pannetje en breng tot het kookpunt.
  • Schenk een scheutje hete melk bij het custardpapje. Roer goed door. Schenk vervolgens alle melk er bij, roer door en giet dan alles terug in de pan.
  • Laat een paar minuten doorkoken tot ingedikt.
  • Schenk op een diep bord, bekleed met plastic folie en laat afkoelen.
  • Weeg 200 gram af voor Zwitserse room.
  • Weeg 240 gram af voor karamelganache.

Vanille-eclairs

  • Pak de 215 gram banketbakkersroom op basis van eidooiers er bij.
  • Doe in een keukenmachine en voeg suiker en roomboter toe. Klop op middelhoge stand tot een luchtige massa.
  • Doe in een spuitzak.
  • Maak een klein gaatje in de bodem van 4 eclairs en spuit de vulling er in.
  • Maak een glazuur van poedersuiker en een paar druppels water. Steek de bovenkant van de eclairs er in. Laat opstijven.

Chocolade-eclairs

  • Klop slagroom tot yoghurtdikte.
  • Verwarm eiwit met suiker au bain-marie en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.
  • Schenk vervolgens in een mengkom en klop tot stevig schuim dat u nog kunt doorroeren.
  • Smelt chocolade au bain-marie.
  • Roer een scheutje chocolade door het eiwitmengsel, roer goed door en meng vervolgens de rest van de chocolade er door.
  • Schep een beetje chocolade-eiwitmengsel bij de slagroom. Roer goed door. Meng vervolgens alle chocolade-eiwit door de slagroom.
  • Laat opstijven in de koelkast.
  • Blijft de mousse te dun? Week gelatineblaadjes in koud water, laat smelten in een steelpannetje op laag vuur en roer door de mousse.
  • Doe de vulling in een spuitzak.
  • Maak een klein gaatje in de bodem van 4 eclairs en spuit de vulling er in.
  • Spuit een dopje vulling op de eclairs en decoreer met bladgoud.

Lemon meringue-eclairs

  • Week de gelatine in ruim koud water.
  • Doe eidooiers in een pan, voeg boter toe en laat smelten. Voeg citroensap toe en laat indikken. Schenk op een schaaltje en laat afkoelen.
  • Klop slagroom lobbig en zet koud weg.
  • Meng koude lemoncurd en slagroom door elkaar.
  • Snijd 4 eclairs open en vul met een laagje lemon-slagroom.

Italiaanse meringue

  • Doe suiker en water in een steelpannetje en verwarm tot een suikerstroop van 118°C.
  • Klop eiwitten schuimig en wit in een brandschone keukenmachine.
  • Schenk al kloppend voorzichtig de suikerstroop bij het eiwitschuim en blijf kloppen tot stijve pieken ontstaan en het mengsel op kamertemperatuur is.
  • Doe het eiwitschuim in een spuitzak met klein, gekarteld spuitmondje.
  • Spuit het eiwitschuim op de lemon-eclairs en brand met een brander het schuim mooi lichtbruin.

Zwitserse room

  • Pak de 200 gram banketbakkersroom op basis van custard er bij.
  • Week 1,5 blaadje gelatine in koud water.
  • Klop slagroom lobbig.
  • Meng banketbakkersroom en slagroom door elkaar.
  • Smelt de uitgeknepen gelatine met aanhangend water in een pannetje op laag vuur.
  • Schenk het bij de Zwitserse room en meng goed door. Laat opstijven in de koelkast.

Frambozen-eclairs

  • Laat de gelatine weken in het water.
  • Snijd boter in blokjes.
  • Doe frambozenpuree met de helft van de suiker in een pannetje. Zet op het vuur en breng aan de kook. Laat even pruttelen.
  • Klop in een andere mengkom eieren met de overige suiker luchtig.
  • Voeg al kloppend de hete frambozenpuree toe. Roer met een garde tot een glad mengsel.
  • Giet de massa terug in de pan, zet op het vuur en zorg dat het ongeveer 5 minuten 85°C is.
  • Smelt de gelatine ondertussen in 10 seconden in de magnetron.
  • Haal de pan van het vuur en roer gelatine er door.
  • Voeg boterblokjes toe en roer tot een gladde massa.
  • Zet de gelatine ondertussen voor 10 seconden in de magnetron, zodat deze vloeibaar is. Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine en de blokjes boter toe. Roer het goed door. Zorg dat de boter volledig is opgelost en de massa glad is.
  • Meng met ongeveer 200 gram Zwitserse room.
  • Doe de vulling in een spuitzak.
  • Maak een gaatje in de onderkant van 4 eclairs en spuit de vulling erin.
  • Smelt de chocolade au bain-marie.
  • Druk enkele frambozen kapot in een zeefje boden de gesmolten chocolade. Roer goed door tot het een mooie roze kleur heeft.
  • Dip de bovenkant van de eclairs in het chocolademengsel.
  • Decoreer met verse frambozen.

Karamel-eclairs

  • Doe suiker in een pannetje en laat karamelliseren tot een droge karamel.
  • Blus af met slagroom.
  • Roer vervolgens door tot een egale karamel.
  • Voeg boter, chocolade en snufje zout toe. Roer tot een gladde massa.
  • Laat afkoelen in de koelkast.
  • Pak 240 gram banketbakkersroom op basis van custard er bij.
  • Weeg 160 gram karamelganache af.
  • Meng de koude karamelganache door de banketbakkersroom.
  • Doe in een spuitzak.
  • Maak een gaatje aan de onderkant van 4 eclairs. Spuit de vulling er in.
  • Warm de overige karamelganache weer even op zodat het vloeibaar is.
  • Doop de bovenkant van de eclairs in de ganache.
  • Laat opstijven.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.