Bakgereedschap

• 1 Ronde uitsteekvorm van ø 20 centimeter
• 1 grote keukenpincet
• 1 Digitale suikerthermometer
• 2 Spuitmondjes
• 3 Spuitzakken
• 1 Bladerdeegprikker (kan ook met een vork)
• 1 Siliconen bakmat
• 12 tands kartelspuitje (13 mm doorsnede)

Bladerdeeg

• Meng de bloem, het water, het zout en 50 gram roomboter tot een soepel deegje.
• Maak blokjes van de overige boter en verspreid de boter over 2/3 van de deeglap.
• Maak 6 halve toeren van 3 en laat het deeg tussendoor telkens 15 minuten rusten.

Soezenbeslag

• Breng de melk, het water en de boter in een steelpan aan de kook.
• Voeg de bloem toe en haal de pan even van het vuur.
• Roer het geheel door tot een deegbal ontstaat.
• Breng de pan terug op het vuur en gaar gedurende 3 minuten.
• Schep de deegbal in een mengkom en laat een paar minuutjes terugkoelen.
• Doe een voor een de eieren bij de deegbal, pas als een ei goed is opgenomen, mag de volgende erbij.
• Roer door tot een glad beslag.

Opbouw

• Rol het harde bladerdeeg uit tot een plak van ongeveer 3 millimeter dikte.
• Perforeer de plak met een vork en steek een cirkel van 21 cm uit.
• Leg de plak op een bakplaat en spuit met een gekarteld spuitmondje van 12 mm doorsnede een rand van soezendeeg op de deegplak.
• Spuit van de rest van het soezenbeslag kleine soezen op een 2e bakplaat.
• Bak de bodem gedurende 35-40 minuten af.
• Bak nu de soezen op 220 graden in zo’n 20 minuten af.

Sinaasappelcurd

• Week de gelatine in koud water.
• Doe alle ingrediënten, behalve de eidooiers in een pan en smelt het geheel.
• Voeg het sinaasappelmengsel toe aan de dooiers en roer goed door.
• Verhit alles au bain-marie tot een gebonden curd.
• Voeg de gelatine toe.

Crème Chiboust

• Week de gelatine in koud water.
• Roer de eidooiers, de maïzena en een klein scheutje melk los.
• Breng de melk, het vanillemerg en 50 gram suiker aan de kook.
• Giet 1/3 bij het eidooier-mengsel en roer goed door. Giet alles terug in de pan en gaar de banketbakkersroom.
• Voeg de uitgeknepen blaadjes gelatine toe en roer goed door.
• Voor de Italiaanse meringue: sla de eiwitten stijf en kook 125 gram suiker tot 121 graden.
• Voeg al kloppend in een straal de suiker toe.
• Spatel het eiwit voorzichtig door de room en laat het geheel afkoelen.

Chocolade isolatielaagje

• Smelt de chocolade au bain-marie en kwast de bodem dun in.

Garnering

• Suiker met 50 ml water aan de kook brengen tot een goudkleurige karamel.

Opbouw

• Vul de soezen met de Crème Chiboust en doop deze met de bovenkant in de karamel. Zet de soezen plat op een bakmat.
• Verdeel een laag sinaasappelcurd over de bodem.
• Doop de soezen nu met de open kant in de karamel en zet deze op de rand van de taart.
• Spuit met een Saint Honoré-spuitmondje (of een ander spuitmondje) banen vanuit het midden met de overgebleven Crème.
• Werk de taart af met een soes in het midden van de taart en een paar stukjes bladgoud.