Terug

St. Orange

Uitermate lekker, deze traditioneel Franse Saint Honoré uitgevoerd met de bijbehorende Chibouste crèmevulling maar wél met een sinaasappelcurd-twist.

Hans

Recept van
Hans

Moeilijk
(8) reviews

Ingrediënten

Bladerdeeg

  • 250 gram koude roomboter
  • 250 gram patentbloem
  • 125 milliliter koud water
  • 4 gram zout

Soezenbeslag

  • 100 gram roomboter op kamertemperatuur
  • 100 gram volle melk
  • 100 gram water
  • 100 gram patentbloem
  • 200 gram ei
  • snufje zout

Sinaasappelcurd

  • 3 sinaasappels
  • 2 blaadjes gelatine
  • 100 gram roomboter op kamertemperatuur
  • 125 gram witte basterdsuiker
  • 5 eidooiers

Crème Chiboust

  • 5 gram gelatine blaadjes
  • 50 gram fijne kristalsuiker
  • 25 gram maïzena
  • 250 milliliter volle melk
  • 1 vanillestokje
  • 4 eiwitten
  • 125 gram fijne kristalsuiker

Chocolade isolatielaagje

  • 50 gram pure couverture chocolade (Callebaut Type 811, 54,5%)

Garnering

  • 200 gram fijne kristalsuiker
  • 50 milliliter water

Opbouw

  • 1 zelfgemaakte soes
  • 1 vel decoratie bladgoud

Bereidingswijze

Bakgereedschap

  • 1 Ronde uitsteekvorm van ø 20 centimeter
  • 1 grote keukenpincet
  • 1 Digitale suikerthermometer
  • 2 Spuitmondjes
  • 3 Spuitzakken
  • 1 Bladerdeegprikker (kan ook met een vork)
  • 1 Siliconen bakmat
  • 12 tands kartelspuitje (13 mm doorsnede)

Bladerdeeg

  • Meng de bloem, het water, het zout en 50 gram roomboter tot een soepel deegje.
  • Maak blokjes van de overige boter en verspreid de boter over 2/3 van de deeglap.
  • Maak 6 halve toeren van 3 en laat het deeg tussendoor telkens 15 minuten rusten.

Soezenbeslag

  • Breng de melk, het water en de boter in een steelpan aan de kook.
  • Voeg de bloem toe en haal de pan even van het vuur.
  • Roer het geheel door tot een deegbal ontstaat.
  • Breng de pan terug op het vuur en gaar gedurende 3 minuten.
  • Schep de deegbal in een mengkom en laat een paar minuutjes terugkoelen.
  • Doe een voor een de eieren bij de deegbal, pas als een ei goed is opgenomen, mag de volgende erbij.
  • Roer door tot een glad beslag.

Opbouw

  • Rol het harde bladerdeeg uit tot een plak van ongeveer 3 millimeter dikte.
  • Perforeer de plak met een vork en steek een cirkel van 21 cm uit.
  • Leg de plak op een bakplaat en spuit met een gekarteld spuitmondje van 12 mm doorsnede een rand van soezendeeg op de deegplak.
  • Spuit van de rest van het soezenbeslag kleine soezen op een 2e bakplaat.
  • Bak de bodem gedurende 35-40 minuten af.
  • Bak nu de soezen op 220 graden in zo’n 20 minuten af.

Sinaasappelcurd

  • Week de gelatine in koud water.
  • Doe alle ingrediënten, behalve de eidooiers in een pan en smelt het geheel.
  • Voeg het sinaasappelmengsel toe aan de dooiers en roer goed door.
  • Verhit alles au bain-marie tot een gebonden curd.
  • Voeg de gelatine toe.

Crème Chiboust

  • Week de gelatine in koud water.
  • Roer de eidooiers, de maïzena en een klein scheutje melk los.
  • Breng de melk, het vanillemerg en 50 gram suiker aan de kook.
  • Giet 1/3 bij het eidooier-mengsel en roer goed door. Giet alles terug in de pan en gaar de banketbakkersroom.
  • Voeg de uitgeknepen blaadjes gelatine toe en roer goed door.
  • Voor de Italiaanse meringue: sla de eiwitten stijf en kook 125 gram suiker tot 121 graden.
  • Voeg al kloppend in een straal de suiker toe.
  • Spatel het eiwit voorzichtig door de room en laat het geheel afkoelen.

Chocolade isolatielaagje

  • Smelt de chocolade au bain-marie en kwast de bodem dun in.

Garnering

  • Suiker met 50 ml water aan de kook brengen tot een goudkleurige karamel.

Opbouw

  • Vul de soezen met de Crème Chiboust en doop deze met de bovenkant in de karamel. Zet de soezen plat op een bakmat.
  • Verdeel een laag sinaasappelcurd over de bodem.
  • Doop de soezen nu met de open kant in de karamel en zet deze op de rand van de taart.
  • Spuit met een Saint Honoré-spuitmondje (of een ander spuitmondje) banen vanuit het midden met de overgebleven Crème.
  • Werk de taart af met een soes in het midden van de taart en een paar stukjes bladgoud.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.