Terug

‘T is om op te eten

De macarontoren van Thijs is een pastelkleurig spektakel. De rode en groene macarons zijn gevuld met een pistache botercreme en kersenconfituur. De bruine en oranje macarons krijgen een vulling van kaneel botercreme en sinaasappelcurd. Een zeer bijzondere en smakelijke smaakcombinatie volgens Robèrt.

Thijs

Recept van
Thijs

Moeilijk
(8) reviews

Ingrediënten

Macarons

  • 700 gram amandelmeel
  • 700 gram poedersuiker
  • 525 gram eiwit
  • 192 milliliter water
  • 700 gram suiker
  • 4 gram zout
  • kleurstoffen
  • 4 mespuntjes cacaopoeder

Pistache ganache

  • 300 gram witte chocolade
  • 200 gram slagroom
  • 40 gram pistachepasta
  • 20 gram pistachenootjes

Kersenconfituur

  • 300 gram kersen (zonder pitten)
  • 170 gram geleisuiker speciaal
  • 1 citroen
  • 1 theelepel amandelextract

Sinaasappelcurd

  • 100 milliliter sinaasappelsap
  • 1 citroen
  • rasp van 1 sinaasappel
  • 100 gram boter
  • 100 gram suiker
  • 5 eidooiers
  • 2 gelatine blaadjes

Botercrème

  • 400 gram boter
  • 180 gram suiker
  • 80 milliliter water
  • 6 eidooiers
  • kaneelpoeder

Bereidingswijze

Bakgereedschap

  • Staande mixer met toebehoren
  • Bakplaten
  • Handmixer
  • Foodprocessor
  • Chopper
  • Spuitzakken
  • Spuitmondjes
  • Suikerthermometer
  • Rasp
  • Zeef
  • Macaronmatje
  • Bakpapier
  • Piepschuim kegel van 50 centimeter hoog
  • Papier om de kegel mee te bedekken
  • 150 cocktailprikkers

Voorbereiding

  • Bedek de kegel met papier.
  • Week de gelatine in koud water.
  • Verwarm de oven voor op 155 graden conventioneel.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier, leg er een macaronpapier onder.

Macarons

  • Maak het beslag in 4 keer.
  • Meng het amandelmeel en de poedersuiker tot broyage.
  • Maal het fijn in de foodprocessor.
  • Zeef de broyage boven een beslagkom.
  • Meng 350 gram broyage met 65 gram eiwit.
  • Voeg elke keer een andere kleurstof en een mespunt cacaopoeder toe.
  • Meng tot een homogene massa.
  • Kook 175 gram suiker met 48 milliliter water tot 118 graden.
  • Klop 65 gram eiwit met 1 gram zout tot stijve pieken als de suikersiroop 114 graden is.
  • Giet de suikersiroop van 118 graden in een dunne straal bij de eiwitten.
  • Klop op hoge stand door tot de meringue afgekoeld is tot 40-45 graden.
  • Meng 1/3e van de meringue met het amandelmengsel.
  • Voeg daarna de rest toe en macroneer tot de juiste dikte.
  • Doe het beslag in een spuitzak met glad spuitmondje.
  • Spuit de macaronschelpen op op een bakpapiertje over een macaronmatje, zodat je zeker weet dat de macarons allemaal even groot zijn.
  • Bak de macarons circa 13-18 minuten.
  • Maak de 2e, 3e en 4e lading macarons op dezelfde manier.

Pistache ganache

  • Maal de pistachenoten in de chopper.
  • Verwarm de slagroom tot het kookpunt.
  • Giet de warme slagroom over de witte chocolade, laat 1 minuut staan en roer stevig door tot het een geheel is.
  • Voeg de pistachepasta en gemalen noten toe en vermeng goed.
  • Koel het mengsel in de koeling.
  • Klop het mengsel luchtig met de handmixer.

Kersenconfituur

  • Rasp de citroen en pers hem uit.
  • Kook de kersen met geleisuiker, amandelextract, citroensap en -rasp 10 minuten goed door.
  • Zeef het mengsel.
  • Koel het mengsel terug.

Sinaasappelcurd

  • Rasp de citroen en pers hem uit.
  • Kook de sinaasappelsap en -rasp en citroensap en -rasp met de boter.
  • Klop de dooiers los met de suiker.
  • Maak familie, warm verder au bain-marie op tot de gewenste dikte.
  • Los als laatste de gelatine op in het mengsel.
  • Koel terug in koeling.

Botercrème

  • Klop de boter wit en luchtig met vlinderhaak in ongeveer 10 minuten.
  • Verwarm het water en de suiker tot 118 graden.
  • Klop de dooiers wit en stijf in de staande mixer als de suikersiroop 114 graden is.
  • Giet de suikersiroop als hij 118 graden is bij de dooiers.
  • Klop de dooiers koud.
  • Spatel de eidooiers door de boter in delen.
  • Breng de helft van de crème op smaak met pistachepasta en de andere helft met kaneel.

Opbouw

  • Vul de groene en rode macarons met een randje pistache botercreme.
  • Vul het midden op met kersenconfituur.
  • Vul de oranje en bruine macarons met een randje kaneel botercreme.
  • Vul het midden met sinaasappelcurd.
  • Steek de macarons met een cocktailprikker in de toren.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.