Bakgereedschap

• Staande mixer met toebehoren
• Bakplaten
• Handmixer
• Foodprocessor
• Chopper
• Spuitzakken
• Spuitmondjes
• Suikerthermometer
• Rasp
• Zeef
• Macaronmatje
• Bakpapier
• Piepschuim kegel van 50 centimeter hoog
• Papier om de kegel mee te bedekken
• 150 cocktailprikkers

Voorbereiding

• Bedek de kegel met papier.
• Week de gelatine in koud water.
• Verwarm de oven voor op 155 graden conventioneel.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier, leg er een macaronpapier onder.

Macarons

• Maak het beslag in 4 keer.
• Meng het amandelmeel en de poedersuiker tot broyage.
• Maal het fijn in de foodprocessor.
• Zeef de broyage boven een beslagkom.
• Meng 350 gram broyage met 65 gram eiwit.
• Voeg elke keer een andere kleurstof en een mespunt cacaopoeder toe.
• Meng tot een homogene massa.
• Kook 175 gram suiker met 48 milliliter water tot 118 graden.
• Klop 65 gram eiwit met 1 gram zout tot stijve pieken als de suikersiroop 114 graden is.
• Giet de suikersiroop van 118 graden in een dunne straal bij de eiwitten.
• Klop op hoge stand door tot de meringue afgekoeld is tot 40-45 graden.
• Meng 1/3e van de meringue met het amandelmengsel.
• Voeg daarna de rest toe en macroneer tot de juiste dikte.
• Doe het beslag in een spuitzak met glad spuitmondje.
• Spuit de macaronschelpen op op een bakpapiertje over een macaronmatje, zodat je zeker weet dat de macarons allemaal even groot zijn.
• Bak de macarons circa 13-18 minuten.
• Maak de 2e, 3e en 4e lading macarons op dezelfde manier.

Pistache ganache

• Maal de pistachenoten in de chopper.
• Verwarm de slagroom tot het kookpunt.
• Giet de warme slagroom over de witte chocolade, laat 1 minuut staan en roer stevig door tot het een geheel is.
• Voeg de pistachepasta en gemalen noten toe en vermeng goed.
• Koel het mengsel in de koeling.
• Klop het mengsel luchtig met de handmixer.

Kersenconfituur

• Rasp de citroen en pers hem uit.
• Kook de kersen met geleisuiker, amandelextract, citroensap en -rasp 10 minuten goed door.
• Zeef het mengsel.
• Koel het mengsel terug.

Sinaasappelcurd

• Rasp de citroen en pers hem uit.
• Kook de sinaasappelsap en -rasp en citroensap en -rasp met de boter.
• Klop de dooiers los met de suiker.
• Maak familie, warm verder au bain-marie op tot de gewenste dikte.
• Los als laatste de gelatine op in het mengsel.
• Koel terug in koeling.

Botercrème

• Klop de boter wit en luchtig met vlinderhaak in ongeveer 10 minuten.
• Verwarm het water en de suiker tot 118 graden.
• Klop de dooiers wit en stijf in de staande mixer als de suikersiroop 114 graden is.
• Giet de suikersiroop als hij 118 graden is bij de dooiers.
• Klop de dooiers koud.
• Spatel de eidooiers door de boter in delen.
• Breng de helft van de crème op smaak met pistachepasta en de andere helft met kaneel.

Opbouw

• Vul de groene en rode macarons met een randje pistache botercreme.
• Vul het midden op met kersenconfituur.
• Vul de oranje en bruine macarons met een randje kaneel botercreme.
• Vul het midden met sinaasappelcurd.
• Steek de macarons met een cocktailprikker in de toren.