Terug

Arc de éclair

3 soorten éclairs, dus voor ieder wat wils! Ga jij voor de éclairs met koffievulling en pure chocoladeglazuur, pralinévulling met pure melkchocolade glazuur of voor de frisse éclairs met passievrucht cremeux en Italiaanse meringue?

Tom

Recept van
Tom

Moeilijk
(5) reviews

Ingrediënten

Eclairs

  • 400 gram boter
  • 400 gram water
  • 400 gram melk
  • 480 gram bloem
  • 20 gram fijne kristalsuiker
  • Snufje zout
  • 24 eieren

Banketbakkersroom

  • 1000 milliliter volle melk
  • 2 vanillestokjes
  • 200 gram fijne kristalsuiker
  • 4 eidooiers
  • 90 gram custardpoeder
  • Snufje zout

Pralinévulling

  • 500 gram banketbakkersroom (van recept)
  • 250 milliliter slagroom
  • 2 gelatineblaadjes
  • 200 gram hazelnoten
  • 200 gram witte basterdsuiker
  • 50 gram poedersuiker

Koffievulling

  • 500 gram banketbakkersroom (van recept)
  • 5 eetlepels oploskoffie
  • 250 milliliter slagroom
  • 2 gelatineblaadjes

Passievrucht cremeux

  • 200 gram passievruchtenpulp
  • 4 eieren
  • 125 gram boter
  • 125 gram suiker
  • 3 gelatineblaadjes

Pure chocoladeglazuur

  • 350 gram pure chocolade
  • 100 milliliter slagroom
  • 80 gram roomboter

Pure melkchocolade glazuur

  • 150 gram pure chocolade
  • 200 gram melkchocolade
  • 80 milliliter slagroom
  • 80 gram roomboter

Italiaanse meringue

  • 2 eieren
  • 155 gram suiker
  • 50 gram water

Bereidingswijze

Bakbenodigdheden

  • Staande mixer met toebehoren
  • Bakplaat
  • Bakpapier
  • Spuitzak
  • 3x klein gekarteld spuitmondje
  • Grote gekartelde spuitmond
  • St-honoré spuitmondje
  • Bakspray 
  • Vershoudfolie 
  • Thermometer 
  • Staafmixer
  • Hakmolen
  • Siliconen bakmatje

Voorbereiding

  • Verwarm de oven voor op 200 graden. 
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier. 
  • Week de gelatineblaadjes in koud water.

Eclairs

  • Verwarm de boter, water, melk, suiker en zout tot de boter is gesmolten. 
  • Breng vervolgens aan de kook.
  • Haal van vuur af en voeg alle gezeefde bloem in een keer toe. Roer goed door.
  • Zet terug op het vuur en gaar al roerend zo’n 1,5 – 2 minuten. 
  • Doe in de kom van de mixer en klop de eerste hitte er af.
  • Klop de eieren los in een maatbeker en voeg ze beetje bij beetje toe. Voeg pas een nieuwe scheut toe, als de vorige volledig is opgenomen. 
  • Stop met toevoegen van ei als het deeg een beetje glans begint te krijgen en je een v-vorm krijgt als je het deeg aan de spatel optilt. Je hebt misschien niet alle ei nodig. 
  • Doe in een spuitzak met gekarteld spuitmondje en laat 1 uur rusten.
  • Spuit eclairs van 10 centimeter lang op de bakplaat. 
  • Spray in met bakspray.
  • Verlaag de oventemperatuur naar 170 graden en bak in 45-50 minuten af. 

Banketbakkersroom

  • Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. 
  • Breng de melk, eidooiers, custardpoeder, suiker, vanillemerg en -stokje al roerend aan de kook. 
  • Blijf roeren tot het is gebonden tot een stevige banketbakkersroom. 
  • Stort op een plat bord, dek af met vershoudfolie en laat afkoelen.

Pralinévulling

  • Rooster de hazelnoten in de – nog warme – oven. 
  • Karamelliseer de witte basterdsuiker in een koekenpan en roer de hazelnoten erdoor. 
  • Giet op een siliconen bakmatje en laat afkoelen. 
  • Maal daarna tot een fijne pasta in de hakmolen. 
  • Klop de banketbakkersroom los.
  • Voeg hazelnootpasta naar smaak toe. 
  • Verwarm een klein beetje slagroom met de uitgeknepen gelatineblaadjes. 
  • Klop de overige slagroom lobbig. 
  • Meng de banketbakkersroom met hazelnootpasta en beide slagrooms tot een geheel. 
  • Doe in een spuitzak met klein gekarteld spuitmondje.

Koffievulling

  • Verwarm een klein beetje slagroom met de uitgeknepen gelatineblaadjes. 
  • Klop de overige slagroom lobbig. 
  • Klop de banketbakkersroom los.
  • Voeg beide slagrooms en de oploskoffie toe en meng tot een geheel.  
  • Doe in een spuitzak met klein gekarteld spuitmondje.

Passievrucht cremeux

  • Verwarm de passievruchtenpulp met de suiker en de eieren, onder voortdurende roeren, op laag vuur tot 85 graden. 
  • Haal meteen van het vuur, knijp de gelatineblaadjes uit en voeg toe. 
  • Roer goed door en giet in een maatbeker.
  • Laat afkoelen tot 60 graden. 
  • Voeg de boter in blokjes toe en emulgeer met de staafmixer. 
  • Doe in een spuitzak met klein gekarteld spuitmondje.

Pure chocoladeglazuur

  • Verwarm de slagroom tot het bijna kookt. 
  • Giet over de chocolade. 
  • Laat even staan en roer daarna goed door tot je een gladde ganache hebt.
  • Roer de boter in kleine stukjes erdoor.

Pure melkchocolade glazuur

  • Verwarm de slagroom tot het bijna kookt. 
  • Giet over de chocolade. 
  • Laat even staan en roer daarna goed door tot je een gladde ganache hebt.
  • Roer de boter in kleine stukjes erdoor.

Italiaanse meringue

  • Breng het water met de suiker aan de kook tot 120 graden. 
  • Begin met het opkloppen van de eiwitten als de siroop 114 graden is. 
  • Giet de suikersiroop in een dunne straal bij de eiwitten. 
  • Zet de mixer op de hoogste stand en klop tot een koude, glanzende meringue. 
  • Doe in een spuitzak met St-honoré spuitmondje. 

Opbouw

  • Prik openingen in de onderkant van de eclairs. 
  • Vul ⅓ met de koffievulling, ⅓ met de pralinévulling en ⅓ met passievrucht cremeux. 
  • Glaceer de praliné-eclairs met de pure chocoladeglazuur.
  • Glaceer de koffie-eclairs met de pure-melkchocoladeglazuur.
  • Spuit een golvend patroon van meringue op de passievruchten-eclairs.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.