Bakbenodigdheden

• Staande mixer met toebehoren
• Bakplaat
• Bakpapier
• Spuitzak
• 3x klein gekarteld spuitmondje
• Grote gekartelde spuitmond
• St-honoré spuitmondje
• Bakspray 
• Vershoudfolie 
• Thermometer 
• Staafmixer
• Hakmolen
• Siliconen bakmatje

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 200 graden. 
• Bekleed een bakplaat met bakpapier. 
• Week de gelatineblaadjes in koud water.

Eclairs

• Verwarm de boter, water, melk, suiker en zout tot de boter is gesmolten. 
• Breng vervolgens aan de kook.
• Haal van vuur af en voeg alle gezeefde bloem in een keer toe. Roer goed door.
• Zet terug op het vuur en gaar al roerend zo’n 1,5 – 2 minuten. 
• Doe in de kom van de mixer en klop de eerste hitte er af.
• Klop de eieren los in een maatbeker en voeg ze beetje bij beetje toe. Voeg pas een nieuwe scheut toe, als de vorige volledig is opgenomen. 
• Stop met toevoegen van ei als het deeg een beetje glans begint te krijgen en je een v-vorm krijgt als je het deeg aan de spatel optilt. Je hebt misschien niet alle ei nodig. 
• Doe in een spuitzak met gekarteld spuitmondje en laat 1 uur rusten.
• Spuit eclairs van 10 centimeter lang op de bakplaat. 
• Spray in met bakspray.
• Verlaag de oventemperatuur naar 170 graden en bak in 45-50 minuten af. 

Banketbakkersroom

• Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. 
• Breng de melk, eidooiers, custardpoeder, suiker, vanillemerg en -stokje al roerend aan de kook. 
• Blijf roeren tot het is gebonden tot een stevige banketbakkersroom. 
• Stort op een plat bord, dek af met vershoudfolie en laat afkoelen.

Pralinévulling

• Rooster de hazelnoten in de – nog warme – oven. 
• Karamelliseer de witte basterdsuiker in een koekenpan en roer de hazelnoten erdoor. 
• Giet op een siliconen bakmatje en laat afkoelen. 
• Maal daarna tot een fijne pasta in de hakmolen. 
• Klop de banketbakkersroom los.
• Voeg hazelnootpasta naar smaak toe. 
• Verwarm een klein beetje slagroom met de uitgeknepen gelatineblaadjes. 
• Klop de overige slagroom lobbig. 
• Meng de banketbakkersroom met hazelnootpasta en beide slagrooms tot een geheel. 
• Doe in een spuitzak met klein gekarteld spuitmondje.

Koffievulling

• Verwarm een klein beetje slagroom met de uitgeknepen gelatineblaadjes. 
• Klop de overige slagroom lobbig. 
• Klop de banketbakkersroom los.
• Voeg beide slagrooms en de oploskoffie toe en meng tot een geheel.  
• Doe in een spuitzak met klein gekarteld spuitmondje.

Passievrucht cremeux

• Verwarm de passievruchtenpulp met de suiker en de eieren, onder voortdurende roeren, op laag vuur tot 85 graden. 
• Haal meteen van het vuur, knijp de gelatineblaadjes uit en voeg toe. 
• Roer goed door en giet in een maatbeker.
• Laat afkoelen tot 60 graden. 
• Voeg de boter in blokjes toe en emulgeer met de staafmixer. 
• Doe in een spuitzak met klein gekarteld spuitmondje.

Pure chocoladeglazuur

• Verwarm de slagroom tot het bijna kookt. 
• Giet over de chocolade. 
• Laat even staan en roer daarna goed door tot je een gladde ganache hebt.
• Roer de boter in kleine stukjes erdoor.

Pure melkchocolade glazuur

• Verwarm de slagroom tot het bijna kookt. 
• Giet over de chocolade. 
• Laat even staan en roer daarna goed door tot je een gladde ganache hebt.
• Roer de boter in kleine stukjes erdoor.

Italiaanse meringue

• Breng het water met de suiker aan de kook tot 120 graden. 
• Begin met het opkloppen van de eiwitten als de siroop 114 graden is. 
• Giet de suikersiroop in een dunne straal bij de eiwitten. 
• Zet de mixer op de hoogste stand en klop tot een koude, glanzende meringue. 
• Doe in een spuitzak met St-honoré spuitmondje. 

Opbouw

• Prik openingen in de onderkant van de eclairs. 
• Vul ⅓ met de koffievulling, ⅓ met de pralinévulling en ⅓ met passievrucht cremeux. 
• Glaceer de praliné-eclairs met de pure chocoladeglazuur.
• Glaceer de koffie-eclairs met de pure-melkchocoladeglazuur.
• Spuit een golvend patroon van meringue op de passievruchten-eclairs.