Terug

Chocoscience

Trek je laboratoriumschort maar aan voor deze decadente chocoladetaart. Geen scheikunde in je pakket? De crème de cacao-parels zijn optioneel.

Marjolein

Recept van
Marjolein

Expert
(3) reviews

Ingrediënten

Biscuit

  • 3 eieren
  • 90 gram poedersuiker
  • 60 gram bloem
  • 15 gram maïzena
  • 15 gram cacaopoeder
  • snufje zout

Parels

  • 30 milliliter crème de cacao
  • 8 milliliter water
  • 1 theelepel Unique Binder
  • 0.4 gram lactaat
  • 450 milliliter water
  • 2 gram natriumalginaat

Chocolade decoratie

  • 60 gram pure chocolade
  • goud- en koperpoeder

Witte-chocoladecrème

  • 75 gram witte chocolade
  • 150 gram slagroom
  • 0.25 theelepel kardemonpoeder
  • 6 gram Unique Binder

Melkchocolademousse

  • 130 gram melk chocolade
  • 125 gram slagroom
  • 1 eiwit
  • 1 eetlepel poedersuiker
  • 2 druppels mint-extract

Ganache

  • 100 gram pure chocolade
  • 150 gram slagroom
  • rasp van halve sinaasappel

Witte chocolade-poeder

  • 7 grote Unique Malto coarse
  • 7 gram Unique Malto fine
  • 20 gram witte chocolade

Taart afwerken

  • cacaopoeder
  • 2 viooltjes
  • goudspray
  • gouden pareltjes

Bereidingswijze

Voorbereidingen

  • Verwarm de (hete lucht-)oven voor op 180 graden.
  • Bekleed bakvorm met bakpapier.

Bakgereedschap

  • vierkante bakring (16 x 16 centimeter)
  • grammenweegschaal plus afweegbakjes
  • pipet
  • minigarde
  • zeeflepel
  • halfronde siliconenvorm
  • spuitzak met klein (glad) spuitmondje

Biscuit

  • Splits de eieren.
  • Meng bloem met maïzena en zout.
  • Klop de eiwitten tot schuim, voeg in gedeeltes de poedersuiker toe.
  • Spatel de eidooiers door het eiwit.
  • Zeef het bloemmengsel boven het eimengsel en spatel het er doorheen.
  • Verdeel het beslag over de bakvorm en bak het in 20 à 25 minuten gaar.

Parels

  • Meng de crème de cacao met 8 gram water, het lactaat en de Unique Binder.
  • Verwarm het mengsel op matige warmte tot alles goed is opgelost.
  • Schenk het in een glas en laat afkoelen.
  • Maak het alginaatbad vast klaar: mix 450 milliliter koud water met 2 gram alginaat met een staafmixer tot er geen klontjes meer zijn. Schenk het in een brede bak met groot oppervlak en dek het af.
  • Zet alles apart voor later gebruik.

Chocolade decoratie

  • Smelt 40 gram pure chocolade au bain-marie.
  • Leg een stukje bakpapier klaar.
  • Voeg in gedeeltes de overige 20 gram chocolade toe – mengen tot alles gesmolten is.
  • Smeer een halve bol (siliconenvorm) in met pure chocolade.
  • Smeer de rest van de chocolade uit over het bakpapier.
  • Laat de massa iets stevig worden en snijd er vervolgens een paar vierkantjes en driehoekjes uit met een scherp mes.
  • Laat de figuurtjes verder stevig worden en kleur ze met wat koper- en goudpoeder.

Witte-chocoladecrème

  • Verwarm 150 gram slagroom en meng hier 75 gram witte chocolade en een snufje kardemom doorheen – blijf roeren tot het een egale substantie ontstaat.
  • Schenk in een hoge bak of mixbeker en voeg ca. 6 gram Unique Binder toe.
  • Meng de massa glad met de staafmixer en zet het apart voor later gebruik.

Melkchocolademousse

  • Laat de melkchocolade au-bain-marie smelten.
  • Klop het eiwit stijf met een beetje poedersuiker.
  • Klop 225 gram slagroom stijf met een handmixer, zet 100 gram apart voor de ganache.
  • Laat de chocolade iets afkoelen en spatel die in gedeeltes door het eiwit. Schep hier voorzichtig 125 gram opgeklopte slagroom doorheen.
  • Schep ongeveer 60 gram slagroom apart in de halve bol en meng met 2 druppels mint-extract. Zet het geheel in de vriezer.

Ganache

  • Verwarm 50 gram slagroom en giet deze over de chocolade.
  • Voeg hier nog rasp van sinaasappel toe en laat het geheel even staan. Meng het vervolgens tot een gladde saus en laat het iets afkoelen.
  • Schep 100 gram geklopte slagroom door het mengsel en laat het staan tot het stevig genoeg is om de taart mee af te smeren.

Witte chocolade-poeder

  • Smelt 20 gram witte chocolade au bain-marie.
  • Doe de Unique Malto coarse in de foodprocessor en voeg 10 gram gesmolten witte chocolade toe. Meng dit tot een egaal poeder.
  • Herhaal voor de Unique Malto fine.

Taart opbouwen

  • Zaag de bolle bovenkant van het biscuit, zodat je een mooi gelijk biscuit hebt.
  • Verdeel het biscuit in drie lagen.
  • Stort de witte chocoladecrème in een spuitzak met gladde spuitmond. Bestrijk de onderste laag biscuit met de crème.
  • Leg hier de middelste laag biscuit bovenop en bestrijk die met melkchocolademousse. Dek deze af met de laatste laag biscuit.
  • Bestrijk de taart rondom met ganache. Laat hem even opstijven in de vriezer.
  • Maak nu de parels af: druppel met een theelepel het crème de cacao-mengsel in het alginaatbad – laat de druppels 2 minuten opstijven. Schep dan de ‘pareltjes’ eruit met een zeeflepel of schuimspaan en leg ze in een bakje water om te spoelen.

Taart afwerken

  • Haal de taart uit de vriezer en spuit hem goud (doe dat buiten).
  • Breng met een kwast wat cacaopoeder aan op de randen.
  • Doe de witte chocolade-kardemom-crème in een spuitzak met gladde mond.
  • Decoreer de taart met het fijne en grove chocoladepoeder, met wat parels en met de witte-chocoladecrème. Steek er ook een vierkantjes en driehoekjes van pure chocolade in.
  • Haal de halve bol uit de vriezer en bestrooi die met cacao en wat gouden pareltjes.
  • Zet de halve bol vast op de taart met een beetje crème. Maak af met viooltjes.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.